Cailles rôties aux raisins et marrons, accompagnées d’une purée de céleri

Cailles aux raisins et marrons

In English : Pot roast quail with grapes and chestnuts, plus a celeriac purée.

Il y avait déjà un moment que l’idée de faire un plat salé avec des raisins me trottait dans la tête. Et puis, à l’époque des fêtes, comme on pouvait trouver plus facilement des cailles, j’en avais acheté sans projet vraiment précis, en pensant les cuisiner pour le réveillon ; leur chair rosée tient un peu de la viande de gibier, que j’aime beaucoup. C’était sans compter l’invasion des microbes : j’ai passé la semaine de Noël à me traîner comme une vieille wassingue (un terme très distingué employé par ici pour dire « serpillère »), et la semaine d’après – celle du Nouvel An – rebelote, mais cette fois pour mon cher et tendre. Bref, le repas chic’choc fut remisé aux oubliettes et les cailles au congélateur. Mais l’un dans l’autre, ça m’avait donné le temps de la réflexion et il en est ressorti l’envie de cuisiner ces malheureuses cailles avec les fameux raisins. J’avais trouvé une recette qui les associait dans l’un de mes magazines, mais il y avait aussi des champignons, ce qui me semblait un peu aberrant gustativement parlant. Du coup, j’ai pensé à une autre star des fêtes, au goût douceâtre et plus passe-partout : les marrons. Un bon moyen de se rattraper des réveillons ratés ! J’ai apporté quelques autres petites modifications et pour finir, j’ai accompagné ça d’une purée de céleri qui avait déjà fait ses preuves, et qui complète harmonieusement l’ensemble (l’association marrons – céleri fonctionne très bien en soupe). Eh bien, mon ogre, qui pourtant déteste manger des choses pleines d’os, s’en est léché les doigts ! En plus, ce n’est vraiment pas compliqué à faire ; et en ce qui concerne le sucré-salé, ce n’est pas très prononcé : les cailles, le raisin, les marrons… ça fait très traditionnel et franchouillard, en fin de compte.

Je vous livre donc ce petit plat à l’occasion de la Saint-Valentin, pour que vous puissiez éventuellement le servir à votre « caille » lors de vos prochains dîners aux chandelles…😉

Caille aux raisins et marrons, purée de céleri

D’après Saveurs, Best Of 2010, et Hors-Série n°9.

Ingrédients (je l’ai fait avec 3 cailles, mais je vous donne les proportions pour 4, il vaut mieux compter 2 cailles par personne) :

Pour les cailles :

  • 4 cailles, vidées et nettoyées (les miennes n’étaient pas les plus belles du monde, mais leur chair était quand même savoureuse)
  • 90 ml + 4 c.s. de riesling (normalement du muscat ou du banyuls, mais je n’avais pas envie d’accentuer le côté sucré-salé donc j’ai opté pour un simple vin blanc ; quant à vous, faites selon convenance !)
  • 200 ml de jus de volaille (pour moi 2 c.c. de fond de volaille délayé dans 200 ml d’eau bouillante)
  • une vingtaine de grains de raisin blanc
  • une petite quinzaine de châtaignes pelées, précuites (voir plus bas)
  • 60 g de beurre
  • 2 c.s. d’huile végétale
  • sel, poivre

Pour la purée :

  • 400 g de céleri-rave
  • 70 g de beurre
  • sel, poivre

Préparation :

Nettoyer rapidement les cailles en enlevant les petites plumes qui pourraient rester. Saler et poivrer l’intérieur, puis y verser 1 c.s. de riesling par caille.

Les ficeler avec précaution pour éviter que le liquide s’échappe. J’ai procédé comme pour brider un poulet, comme on peut le voir très bien expliqué dans cette vidéo, mais en utilisant la plus grande aiguille à coudre que j’aie pu trouver (préalablement chauffée pour la stériliser) à la place de l’aiguille à brider, que je n’ai pas. Mais ce qui est bien avec les cailles, c’est que ça suffit !

Cailles bridées

Préchauffer le four à 180°C.

Sur feu moyen-vif, faire fondre 20 g de beurre avec 2 c.s. d’huile végétale dans une poêle (ou une cocotte qui va au four), et y saisir les cailles jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur toutes les faces. J’ai trouvé les miennes un peu pâlottes, donc n’hésitez pas à les laisser au moins 5 min en les tournant régulièrement.

Ajouter les 90 ml de riesling et laisser réduire un peu à feu vif (la recette dit « d’un tiers », mais franchement, vous arrivez à mesurer ça avec précision, vous ?).

Cuisson des cailles, première étape

Incorporer le jus de volaille, porter à ébullition, puis sortir du feu. Déposer les cailles avec tout le liquide dans un plat allant au four et muni d’un couvercle (si vous n’avez pas de cocotte allant au four) ; couvrir et enfourner pour 30 min.

Pendant ce temps, préparer la garniture. Si les châtaignes sont en bocal ou en conserve, les rincer à l’eau claire puis bien les égoutter ; veiller à les choisir de façon à ce qu’ils se « tiennent » bien, pour éviter que la sauce soit pleine de miettes de marrons. Si ce sont des châtaignes surgelées ou fraîches (si vous voulez savoir comment éplucher des châtaignes facilement, clic ici ou ici), les cuire à l’eau bouillante ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Épépiner les grains de raisin sans les abîmer, grâce à l’outil ré-vo-lu-tionnaire qu’utilisent les chefs : un trombone ! Je n’y croyais pas trop, mais cette technique fonctionne vraiment ! Il suffit d’être délicat et très patient (il faut compter 2 à 4 pépins à retirer par grain)…

Raisin

Comment épépiner le raisin avec un trombone

Dans une autre poêle, faire revenir le raisin et les châtaignes dans 20g de beurre à feu vif, 1-2 minutes, de façon à ce qu’ils colorent sans se défaire. Saler et poivrer avec parcimonie.

Une fois les cailles cuites, les sortir du plat et les réserver au chaud, en récupérant le jus de cuisson. Le faire réduire un peu s’il semble trop liquide (dans la poêle du début ou directement dans la cocotte), puis ajouter hors du feu 20g de beurre en fouettant bien. Remettre les cailles, le jus et la garniture dans la poêle/cocotte, et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que ce soit suffisamment chaud pour être servi, en rectifiant éventuellement l’assaisonnement.

En ce qui concerne la purée de céleri (mais rien ne vous empêche de choisir un autre accompagnement, bien sûr !), il faut vous y prendre avant de mettre les cailles en cuisson. Éplucher le céleri, le rincer et le découper en dés.

Céleri en dés

Mettre ces dés dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, saler et laisser cuire 30min à découvert, sur feu moyen. Transférer le céleri cuit et préalablement égoutté dans le bol d’un mixeur, ajouter le beurre et mixer jusqu’à obtention d’une purée onctueuse, le plus lisse possible (on peut aussi utiliser un mixeur plongeant). Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer, puis servir !

Purée de céleri et caille

Joyeuse Saint-Valentin à tous les amoureux, y compris aux amoureux de la bonne cuisine !

7 réflexions sur “Cailles rôties aux raisins et marrons, accompagnées d’une purée de céleri

  1. J’admire ton courage face à l’opération d’épépinage de raisin; je ne crois pas que je l’aurais fait ! Ta recette est alléchante en tout cas, j’adore les cailles et ce mélange de sucré-salé devait être bien délicieux !

    • Oui, on s’est bien régalés ! Les saveurs s’équilibrent vraiment bien, ça reste un plat assez conventionnel mais savoureux.
      En tous cas ce n’est pas si fastidieux que tu sembles le penser d’épépiner les grains de raisin, il n’y en a pas tant que ça à faire, et honnêtement à la dégustation ça change tout (pas de pépin qui croque inopinément sous la dent, ni de sensation âcre dans la bouche ensuite…)!

  2. Quand nous étions « jeunes », mon ami de l’époque, promettait de me faire des cailles, pour m’épater ! Ca a marché. Nous sommes mariés mais je n’en ai encore jamais mangé.
    Alors, pour le moment, je me régale de ta recette que je vais imprimer et poser sur l’oreiller de mon mari.😉

    • Ahaa, j’espère que ça va marcher alors, tu m’en diras des nouvelles ! Contente que ma recette puisse raviver de bons (j’espère) souvenirs comme ça… Nous non plus on n’a pas l’occasion d’en manger souvent, des cailles, mais là j’étais vraiment satisfaite du résultat, tant au niveau de la cuisson que de l’association de saveurs.
      En tous cas tu as déjà de la chance qu’il ait émis l’idée de cuisiner des cailles, car sans vouloir médire de lui, mon fiancé à moi ne l’a jamais fait (et ma passion pour la cuisine lui a permis de prendre un peu ses distances avec elle😉 ) !

  3. Pingback: Nuò Mǐ Jī / Lo mai gai : riz gluant au poulet, cuit en feuille de lotus |

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s