Autour du magret séché : fabrication maison et quelques idées de toasts

Magret séché maison et toasts au magret séché

The recipe for the English-speakers : Cured duck breast and some ideas for making use of it.

Bon, comme je vous le disais dans mon dernier article, c’est on ne peut plus facile de faire soi-même son magret séché, et c’est tout de même une pitié de payer 4 euros 90 pauvres grammes de magret alors que c’est plus ou moins le prix d’un magret de 300g. Je vous donne donc la recette que j’ai suivie, qui est grosso modo la même que l’on trouve un peu partout sur Internet, parce que voilà : c’est comme ça que faisaient nos mamies, et leurs mamies avant elles, et c’est comme ça que nos petits-enfants et arrière-petits-enfants continueront à faire les charcuteries en salaison ! Pas encore né, le robot qui saura vraiment faire la cuisine…Et si vous avez envie de réaliser la recette que je vous présentais précédemment, il vous restera peut-être un peu de ce fameux magret séché. Je sais que la saison des apéros festifs est passée, mais bon, on trouve toujours quelque chose à célébrer, ou des amis à inviter, alors je vous soumets aussi quelques exemples de toasts réalisés vite fait avec ce qui me passait sous la main.

Magret séché fait maison

D’après la recette de N. Cahet dans Tout fait maison, éd. First.

Magret séché maison

Ingrédients pour environ 300g de magret séché :

  • 1 magret de canard de 400g environ
  • 500g de gros sel (du genre sel de Guérande, de préférence)
  • 1/2 c.s. de grains de poivre noir, écrasés au mortier ou moulus (pour qu’ils aient plus de saveur et pouvoir les casser plus facilement si vous utilisez un mortier, vous pouvez les torréfier dans une poêle à sec, à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils fument)

Nettoyer et dénerver le magret en enlevant la membrane blanche en surface, comme on le voit ici. Sur la coupe de magret séché ci-dessus, on voit qu’il reste du nerf à l’intérieur de la chair, mais il aurait fallu horriblement mutiler ce pauvre magret pour l’enlever ! Par contre, ne touchez pas au gras, et assurez-vous que la surface de la viande soit bien sèche en l’essuyant au besoin avec du papier absorbant.

Disposer 250g de gros sel dans un récipient juste légèrement supérieur à la taille du magret et assez profond. Déposer le magret dessus, puis le recouvrir des 250g restants. J’ai utilisé une boîte en plastique hermétique d’une contenance de 1L, d’environ 7.5 x 13.5 x 10.5cm : il faut qu’il puisse être entouré de sel, en une couche de 2 cm environ. Laisser reposer 24h à température ambiante. Pour cette étape, notez qu’on peut aromatiser le sel avec des herbes séchées, telles du thym ou du romarin.

Débarrasser ensuite le magret du sel et le rincer à l’eau claire et fraîche. Pour ma part, je l’ai trouvé encore un poil trop salé donc je dirais qu’il faut l’éponger rapidement avec un papier absorbant, puis le repasser rapidement sous l’eau. Bien le sécher avec du papier absorbant. Le recouvrir uniformément avec le poivre noir, qui sert à la fois à aromatiser le magret mais aussi à éviter la prolifération des bactéries ; ceci dit, on peut utiliser du poivre 5-baies ou du piment d’Espelette à la place du poivre noir.

Placer ensuite le magret gras vers le bas dans un torchon (lavé avec une lessive sans odeur pour éviter que votre magret ait un goût de lessive !) ou alors dans le même récipient que précédemment, avec une simple feuille de papier absorbant sur le dessus.

Le déposer dans le bac à légumes du réfrigérateur, puis l’oublier pendant 3 semaines avant de l’utiliser. Vous pourrez ensuite le garder au frais pendant plusieurs semaines (2-3 ?). À vous les galettes au magret séché et aux pommes, les salades au magret séché, ainsi que les…

Toasts au magret séché

Toasts au magret séché

J’ai donc testé pour vous…

…le « double figue » : toasts à la figue sèche (autant pour moi, je viens de voir que cette variante de toasts n’était disponible que pendant les fêtes : il ne reste plus qu’à trouver comment les faire nous-mêmes !) + beurre ou huile d’olive + figue fraîche émincée (si vous arrivez à en trouver : pas évident quand c’est totalement hors saison – bouuuh, c’est nul, je sais, mais j’ai sacrifié mon honneur pour la bonne cause :D) + tranche(s) de magret.

Toasts magret séché - figue

…le magret-tichaut, sans conteste mon préféré et le seul vraiment digne d’être qualifié de toast : je me suis contentée de piquer la crème d’artichaut à cette recette (en remplaçant les cœurs d’artichauts en conserve par des fonds d’artichauts, plus faciles à réduire en purée) ; je l’ai généreusement tartinée sur des toasts nature passés au grille-pain et surmontée d’une tranche de magret séché.

Toasts magret séché - crème d'artichaut

…et enfin, le toast totalement à l’Ouest : j’avais un fond de pot de mon fromage de chèvre frais préféré à écouler, alors j’ai servi les derniers avec une fine couche de ce fromage + une fine tranche de magret (suivez ma réflexion : magret + figues, ça marche ; figues + chèvre, ça marche ; donc magret + chèvre, ça doit marcher ? eh oui, les maths de collège, ça laisse une empreinte indélébile😉 ; bon, en vérité je suis aussi passée par la case magret + figues + chèvre, sauf que ça m’a semblé too much). Mais pour être honnête, ça n’a pas vraiment emporté mon adhésion, ça manquait de quelque chose comme une « herbe », de la roquette par exemple ? À vous de voir !

Toasts magret séché - chèvre frais

Deux petites précisions tout de même avant de vous quitter : pour des toasts (contrairement à la recette des galettes), il faut vraiment couper des tranches très fines, donc utilisez l’outillage adéquat ! Vous pouvez ensuite choisir de dégraisser ou non ces tranches, selon vos préférences personnelles et les ingrédients avec lesquels vous les associez.

Voilà voilà, vous savez tout sur le magret séché…

8 réflexions sur “Autour du magret séché : fabrication maison et quelques idées de toasts

    • You’re welcome ! Et merci en retour pour ton enthousiasme encourageant. Il y a des choses pour lesquelles le fait-maison ne sera malheureusement jamais aussi bien que les produits achetés tout faits, mais il y en a d’autres pour lesquelles il est en effet tout recommandé de les faire soi-même…

    • Ah, mais c’est que tu attises ma curiosité avec cette idée de canard séché à la chinoise ! J’espère qu’on aura rapidement la chance de voir ça sur ton blog ! Bonne semaine, bises.

  1. Je viens de remarquer un petit truc: quand tu mets des liens dans un article ils sont très peu visibles… tu devrais peut-être opter pour une couleur un peu plus différente de celle du reste du texte.

  2. C’est vrai que quand je vois le prix des magrets séchés, je repose immédiatement le paquet! Mon beau-père en fait très souvent (en fait, il applique le même système avec de la viande de porc aussi tranchée très finement, c’est pas mal du tout) du coup, je ne me suis jamais lancée, ça viendra peut être ^^

    • Eh bien, toi qui vis dans le Sud-Ouest, j’aurais pourtant pensé qu' »on ne te la faisait pas » sur ce sujet😉 Mais c’est vrai que moi aussi j’ai tellement envie de découvrir de nouveaux trucs que j’en oublie souvent un peu de travailler les bases ou de cuisiner les choses que j’aimais dans mon enfance…
      En tous cas je ne voudrais pas te mettre la pression, mais n’hésite pas pour le magret séché car ça doit prendre 15min de préparation en tout et pour tout et ça fait un bon petit truc à grignoter, même « juste comme ça » ! Et merci pour le partage à propos du porc séché, c’est effectivement intéressant !

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s