« Smarni », ou comment vous en sortir si vous ne savez pas faire sauter les crêpes

smarni 1''

The recipe for English-speakers : « Smarni », a Hungarian « scrambled pancake ».

Dans quelques jours, c’est la Chandeleur (et non pas la « Chandler », comme j’ai déjà pu le voir écrit😉 – on les reconnaît, les fans de Friends !)… Et vous appréhendez peut-être déjà le moment où vous allez devoir faire bondir les crêpes de la poêle jusqu’au plafond devant les yeux pleins d’espoir devant vos enfants, de crainte que les crêpes refusent d’obéir à votre mouvement de poignet – auquel vous vous êtes pourtant entraîné(e) toute l’année – et n’atterrissent par terre ou sur le feu, ou bien ne retombent mollement sur la poêle en un tas de pâte informe et immangeable, ou pire encore, qu’elles ne décollent même pas dans la poêle. Leur regard émerveillé soudain transformé en un regard embué par la déception, les moues de circonstance, les petites remarques mesquines sur les parents des autres… intolérable (idem lorsqu’on cherche à impressionner l’élu(e) de son cœur) ! Je vous rassure, comme pour tout c’est surtout un « truc » à prendre : si avec mes deux mains gauches j’y arrive, tout le monde peut le faire  !

Mais réjouissez-vous, car si cette perspective vous donne des sueurs froides, ou si simplement vous êtes en quête de nouveautés culinaires, la cuisine hongroise recèle une solution à la portée de tous…

Je ne parle pas de la presque fameuse Gundel palacsinta, un truc à avoir le diabète en une bouchée, mais d’un plat beaucoup plus familial : le smarni (à prononcer « chmorrni ») qu’à la maison on appelait en français des « miettes » (mais ce sont des miettes d’ogre, pas de Petit Poucet !).

Mais son autre appellation hongroise, császár morzsa (« tchassarr môrrjâ »), renvoie à une origine plus noble de ce plat. C’est en effet la traduction de l’allemand Kaiserschmarrn, formé à partir de Kaiser (l’équivalent de császár), « empereur », et de Schmarrn, qui fait plus ou moins référence à quelque chose qui a été taillé en pièces (morzsa désignant plus clairement des miettes). C’est que la légende la plus courante veut qu’il ait été inventé à la cour de Sissi (oui oui, celle de Romi Schneider et du dessin animé), impératrice d’Autriche-Hongrie et par là-même reine de Hongrie – rien que ça ! – qui demandait toujours à avoir des desserts légers pour conserver sa taille de guêpe. Comme elle trouvait celui-ci aussi trop riche, c’est son mari François Joseph (l’empereur, donc) qui mangea sa part, après avoir déjà fini la sienne… Et il semblerait que juste avant de commencer la dégustation, un peu excédé par tout ce tintouin, il aie demandé au cuisinier à voir ce « machin » qu’il avait concocté – d’où l’expression de Kaiserschmarrn (Schmarrn signifiant aussi « n’importe quoi »). Mais il semblerait que ce plat tire en fait son origine de la cuisine alpine traditionnelle, où une préparation similaire était déclinée en salé (avec des patates) et en sucré (avec des pommes), et réalisé d’une façon beaucoup plus rustique.

En ce qui me concerne, on avait l’habitude d’en manger comme un repas à part entière, le soir, quand mes parents n’avaient pas trop envie de s’embêter à faire vraiment la cuisine ; mais aujourd’hui je conçois ça plutôt comme un goûter consistant. D’ailleurs il y avait plus de cinq ans que je n’en n’avais pas mangé, mais l’avantage avec le fait de tenir un blog, c’est que l’on a subitement plein de souvenirs gourmands qui remontent à la surface ! Et curieusement, il y a quelque temps, alors que j’avais justement prévu de réaliser cette recette, ma mère m’en a reparlé par hasard ; elle m’a notamment appris qu’elle avait pu en manger au restaurant en Hongrie, une véritable surprise pour moi vu le caractère populaire de ce plat. Peut-être a-t-on actuellement tendance, là-bas aussi, à revenir à une cuisine plus authentique et traditionnelle…

Bref, après ce quart d’heure intimité & histoire et intimité & histoire…, venons-en au fait : de quoi s’agit-il exactement ? Eh bien tout simplement d’une pâte à crêpes épaisse qu’on fait revenir à la poêle dans de l’huile en la réduisant en miettes, comme des œufs brouillés. J’ai respecté les instructions de ma mère pour faire la pâte, mais rien ne vous empêche d’utiliser votre recette de crêpes habituelle, en respectant les proportions solides-liquides que j’indique. Apparemment la recette telle qu’on la trouve au restaurant voudrait qu’on mette ensuite les miettes à dessécher un peu au four, mais chez nous on ne les cuisait qu’à la poêle, et ça avait l’avantage de rester bien moelleux. Bon, il y avait des endroits où ma mère les laissait dorer un peu trop, des fois ^^, mais ça restait un de mes comfort food préférés…

Ingrédients (2 portions en tant que repas, 4 en tant que goûter ou en-cas, et plus encore en tant que dessert) :

  • 4 œufs
  • 300g de farine fluide ou tamisée
  • 300 ml de lait
  • 1 c.s. de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 c.s. d’huile végétale + pour la poêle
  • sucre glace pour servir (facultatif)

Préparation :

Dans un saladier, battre les œufs comme pour une omelette, puis ajouter le sucre, le sel et 200g de farine de façon à obtenir un mélange assez compact.

1re étape de préparation

Commencer à verser le lait et l’incorporer progressivement en alternant avec le reste de farine, jusqu’à obtention d’une pâte homogène mais épaisse.

2e étape de préparation

À la fin, incorporer la cuillerée à soupe d’huile.

Faire chauffer à feu vif, dans une sauteuse, assez d’huile pour en recouvrir le fond uniformément, sur 3mm d’épaisseur (2-3 c.s. selon la taille de votre poêle).

3e étape de préparation

Verser toute la pâte d’un seul coup, et attendre que le fond soit bien saisi avant de commencer à la casser en morceaux à l’aide d’une spatule. Au début, la pâte devient très collante, les morceaux ne se séparent pas mais plus la cuisson avance plus il est facile de l’émietter, donc ne vous découragez pas !

Continuer aussi longtemps que nécessaire pour que les miettes de pâte soient dorées uniformément (enfin, le plus possible) et de taille homogène. Selon votre préférence, vous pouvez choisir de faire des morceaux plus ou moins gros.

À la fin, ça devrait ressembler à ça :

Smarni cuit

Répartir dans des assiettes ou des bols, saupoudrer de sucre glace le cas échéant et servir chaud !

La version traditionnelle est servie avec de la confiture, de préférence de prunes ou de fruits rouges en Hongrie (ou aussi de pommes en Autriche), mais on peut servir le smarni avec tout ce qu’on pourrait mettre sur des crêpes ou des pancakes : chocolat, pâte à tartiner, sirop d’érable, sucre blanc ou roux, etc. À la maison on utilisait en général du sirop de grenadine (oui oui je sais, ça peut paraître bizarre mais ça ne l’est pas tant que ça !)… Mais aujourd’hui ma préférence va au sirop d’érable, dont je n’aimais pas le goût « torréfié », plus jeune, mais qui me plaît désormais par son caractère sucré pas trop affirmé.

Smarni

Un dessert impérial !

P.S. : Pour avoir une pâte plus légère, on peut y incorporer les blancs d’œufs battus en neige. La recette originale comporte aussi des raisins secs trempés dans du rhum, mais ce n’est pas trop mon truc ; par contre, si vous aimez ça, n’hésitez pas à en mettre dans la pâte ! Enfin, on peut la cuire dans du beurre plutôt que de l’huile, selon vos préférences personnelles. Et si ce n’est pas assez cuit à votre goût à la poêle, étalez les miettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180°C le temps qu’il vous conviendra.

Bref, éclatez-vous, n’hésitez pas à créer votre propre smarni, et revenez m’en donner des nouvelles à l’occasion😉 !

12 réflexions sur “« Smarni », ou comment vous en sortir si vous ne savez pas faire sauter les crêpes

  1. Oh, depuis le temps que je me dis qu’il faudrait que je prépare des Kaiserschmarrn!!! Ta recette a l’air tellement simple, et j’adore l’histoire qui va avec. Merci !

    • Je t’en prie, c’est avec plaisir que je me suis livrée à l’exercice de reproduire cette recette à la maison ! Effectivement elle est très simple, je l’ai réussie du premier coup. Mais figure-toi que j’ai mangé ça pendant des années sans même me douter que ce plat n’existait pas que dans la cuisine familiale hongroise… Il faut vraiment que l’ogresse sorte de sa grotte, des fois😉

  2. C’est amusant parce que dans mon bled alsacien, on a les « Eierköche » (gâteau d’oeuf je pense)… la recette y ressemble si ce n’est qu’on les fait cuire réellement comme des crèpes. Et que je suis incapable des les faire. C’est un de mes grands regrets: je n’arrive à m’approcher ni de près ni de loin du résultat de ma grand-mère!

    • Ça doit être une désignation locale, mais après avoir fait une petite recherche j’ai trouvé l’équivalent en allemand : le Eierkuchen, qui est aussi une crêpe épaisse. A mon avis ça vaut le coup que tu persévères, je serais bien contente que tu la publies, cette recette ^^ !
      Merci en tous cas pour ta remarque qui montre bien à quel point les traditions culinaires voyagent, se partagent et s’adaptent selon les lieux et les époques !

    • Oui, d’ailleurs je ne l’ai pas précisé dans cette recette mais je pense que ça pourrait être bien d’aromatiser la pâte, avec du zeste de citron ou de l’eau de fleur d’oranger par exemple, voire pourquoi pas du cacao en poudre ? Mais j’aime déjà beaucoup cette recette de base, avec son bon goût d’œufs !

  3. Oui, je suis d’accord, sans aromatiser, juste le goût d’oeufs, c’est déjà très bon. Merci pour l’histoire! Je testerai aussi la version avec les blanc d’oeufs en neige! Bonne journée. Bises

    • Tu as déjà essayé cette recette alors ! Contente que tu aies apprécié. C’est vrai en tous cas que la pâte reste quand même assez dense, sans battre les blancs d’œufs en neige, et on a tous des goûts différents… Bonne journée aussi ! Bises

  4. Pingback: Galettes de sarrasin au magret séché et aux pommes flambées au Calvados |

    • Merci pour votre commentaire ! Je dirais que comme des crêpes, c’est meilleur de les manger frais, mais on peut quand même les garder jusqu’au lendemain. Dans ce cas il vaut mieux les réchauffer au four, couverts de papier aluminium pour conserver un peu le moelleux (ou sans, si vous voulez que ce soit un peu croustillant). Bonne chance, en espérant que ça vous plaise !

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