« Kocsonya »* : pieds de porc en gelée à la mode hongroise

Kocsonya

* lire « cô-tchô-gna » (avec un « a » prononcé un peu comme des Ch’tis !)

Avis à ceux qui n’utilisent pas de gélatine parce que c’est à base de gras de porc, détournez-vous de cette recette ! Le temps de la légèreté et du végétarisme n’aura que peu duré (on ne se refait pas) : voici un plat 100% carné, mais un bon petit plat d’hiver, simple à faire et reconstituant, réalisé selon une recette de famille ancestrale qui vient de loin…

Je ne parle pas souvent de ma double origine, d’une part parce que cela n’a rien d’exceptionnel (après tout, « on a tous en nous quelque chose de… » un peu de sang étranger, vous ne croyez pas ?), et d’autre part parce que la culture hongroise, ce n’est pas très glamour. Mais je réalise, au fil du temps, que ça a au moins un avantage, au quotidien : celui de connaître ce genre de plats de derrière les fagots, qui fleurent bon l’époque où l’on n’avait que des grandes marmites, des patates, des choux et des cochons pour faire à manger.

Bon, ce n’est peut-être pas celui-ci qui vous donnera envie de découvrir la cuisine hongroise, mais je vous assure, il y en aura d’autres, de tous les genres, car il y a beaucoup plus à connaître que le gulyás – ou « goulash », si vous préférez, mais ce n’est pas du hongrois ! Du coup je profite du fait que mon blog ne soit pas encore célèbre pour balancer cette recette (histoire d’éviter de ruiner ma réputation ensuite ^^) car il s’agit d’un plat qui m’est cher ; tout d’abord parce que j’aime beaucoup les recettes de viande en gelée, mais avant tout parce que c’est une recette de famille que ma grand-mère et ma mère ont sans doute cuisiné tous les hivers depuis que je suis venue au monde. Quand j’étais encore ado, elle suscitait même des débats sur qui des deux la cuisinait le mieux (et elle restera sans doute dans ma branche de la famille, car ça fait partie des plats que la sensibilité de M. l’Ogre l’empêchera toujours de goûter – et c’est tant mieux pour moi : ayant été nourrie à la choucroute crue avant même ma naissance, [presque] rien ne me fait peur) !

Je n’avais jamais pensé au fait qu’un jour, il me faudrait reprendre le flambeau… mais, il y a quelque temps, en voyant une recette de pieds de porc sur l’un de mes blogs favoris, et ayant découvert que certain(e)s d’entre vous raffolaient des abats, j’ai eu envie de me lancer… et voilà le résultat ! Je dois dire que je ne suis pas peu fière, car je trouve que le mien est encore meilleur que celui de mes aînées.

N’empêche que ce n’était pas gagné… C’est fou comme on peut manger des choses pendant des années sans imaginer un seul instant la façon dont c’est fait ! J’aurais d’ailleurs pu intituler cette recette « comment obtenir une recette de sa grand-mère, épisode 1 » ; et la précision, ce n’est pas leur fond de commerce, aux grand-mères : j’ai dû procéder un peu à l’aveuglette en faisant appel à ma modeste expérience en matière de plats mijotés. Mais en fin de compte, c’était bête comme chou, encore plus simple qu’une poule-au-pot : il s’agit d’une sorte de « fond de porc », aromatisé grâce à la couenne de porc (ce n’est sans doute pas très politiquement correct, mais personnellement c’est un goût que j’adore) et à une bonne quantité d’ail (moi qui pensais ne pas aimer l’ail…!).

Normalement, on en fait pour toute la famille – cousins germains inclus – et on laisse refroidir dans une cave ou une pièce pleine de courants d’air, parce qu’on n’a pas de réfrigérateur assez grand : c’est le genre de recette faite pour les temps de guerre ou les hivers rigoureux, quand la neige empêche les gens de sortir de chez eux pendant des jours et des jours… un peu comme aujourd’hui ! D’ailleurs j’ai un peu triché pour la photo, car normalement la viande est entièrement prise dans la gelée, protégée par le gras selon un principe de conservation traditionnel. J’ai aussi un peu innové en mettant une partie en bocal, comme pour du potjevleesch (la prochaine fois, je m’y attaque).

Le potjevleesch hongrois

Le potjevleesch hongrois

Encore un plat que je ne pourrai plus jamais manger la conscience tranquille, mais qu’est-ce que j’étais contente quand j’ai senti l’odeur caractéristique se dégager de la cocotte au bout d’1-2h de cuisson ! Les pieds de porc en sont sortis cuits à la perfection, et les grains de poivre dans lesquels on croque par moments en mangeant la gelée, c’est le petit « plus ».

Voilà enfin la recette, si vous n’avez pas été dégoûtés entre-temps !

Ingrédients (pour remplir 4-5 assiettes creuses ou 2 bocaux de 75 cl) :

  • 2-4 pieds de porc (700-1500g), selon vos préférences
  • 1 jarret de porc (plus ou moins 1kg) ou autre pièce avec « beaucoup de peau », selon les mots de ma grand-mère, mais pas trop grasse (pas de la rouelle, par exemple) – en fait, c’est un peu une imposture de ma part de présenter cette recette de pieds de porc en tant que telle, car à vrai dire à la maison on aimait qu’il y ait plus de viande que d’os dans les assiettes, ce qui explique qu’il y ait plus de jarret que de pieds de porc…
  • 10 petites gousses d’ail
  • 1 c.s. de poivre noir en grains
  • 1.5 L d’eau minérale ou filtrée
  • 1 c.s. de sel marin
  • vinaigre d’alcool pour servir

Préparation :

Nettoyer les morceaux de porc en les rinçant à l’eau claire et en les essuyant bien avec du papier absorbant. N’hésitez pas à faire une petite pédicure au cochon, en grattant bien les endroits où des saletés sont attachées (sur les poils entre les « orteils » notamment) !

Placer la viande dans une cocotte (de préférence en fonte, ça doit cuire longtemps et l’inox a tendance a donner un goût métallique aux préparations), ajouter l’ail épluché et les grains de poivre, puis couvrir d’eau à hauteur (ma cocotte est un peu juste, il faut vraiment que la viande soit immergée).

On ne lésine pas sur l'ail, chez les ogres d'Europe de l'Est !

On ne lésine pas sur l’ail, chez les ogres d’Europe de l’Est !

Porter à ébullition à feu vif, écumer (ça m’a semblé indispensable, vu la quantité de mousse qui se forme), puis baisser le feu presque au minimum et couvrir, en laissant légèrement entrouvert si possible pour éviter les débordements.

Laisser cuire « des heures » (órákig, comme diraient ma mère et ma grand-mère), c’est-à-dire 4h environ, en salant au bout d’1 à 2h de cuisson : j’ai découvert il y a peu, grâce à Chef Simon, que si on met le sel au début, ça empêche dans une certaine mesure le bouillon de prendre le goût de la viande, mais que si on le met à la fin, la viande perd toute saveur. Si vous voyez que le niveau de liquide baisse trop, rajouter un peu d’eau, mais pas plus de 25cl.

À la fin de la cuisson, il faut que la chair se détache des os (d’après les indications de ma mère, aussi vagues que celles de ma grand-mère…mais ça fonctionne !), et que le liquide soit opaque, avec une surface qui a tendance à « coaguler » au contact de la température ambiante.

Des os tellement propres qu'on pourrait jouer aux osselets avec (si quelqu'un savait encore comment on y joue ^^) !

Des os tellement propres qu’on pourrait jouer aux osselets avec (si quelqu’un savait encore comment on y joue ^^) !

Sortir la cocotte du feu, et sortir les morceaux de viande du bouillon avec une écumoire. Enlever les os desquels la viande s’est détachée entièrement ou presque (c’est plus pratique pour la répartition de la viande et pour la dégustation), retirer la peau du jarret (qui est très épaisse et grasse), et répartissez équitablement la viande en morceaux de la taille souhaitée entre des assiettes creuses et/ou un ou plusieurs grands bocaux préalablement stérilisés. Vous pouvez jeter les gousses d’ail qui n’ont alors plus vraiment de saveur.

Couvrir de bouillon, laisser refroidir à température ambiante puis laissez prendre dans un endroit frais (réfrigérateur ou sous-sol).

En tous cas, plutôt que de me demander si la recette allait marcher, j’aurais dû me demander comment j’allais bien pouvoir faire pour rendre ce plat appétissant, car je me suis trouvée bien bête avec le liquide trouble, ambré, dans lequel flottaient des petits morceaux de viande et des pieds de porc disloqués… La recette était infaillible malgré ses imprécisions, mais ça, elle ne le disait pas ! Heureusement, la couche uniforme de gras qui s’est formée à la surface (eh oui, voilà comment on fait du saindoux) s’est chargée de rendre l’assiette un peu plus présentable. Ce qui ne veut pas dire que vous êtes obligés de le manger : on retire très facilement cette couche en raclant la surface avec un couteau.

Kocsonya

Dégustez au cours des jours suivants, en arrosant le kocsonya de vinaigre d’alcool selon convenance, et en l’accompagnant de pain et d’une petite salade quand même, pour la bonne conscience ! Jó étvágyat (« yô ét-va-diâtt »: bon appétit en hongrois) !

Dégustation du kocsonya kocsonya 4

Mais oui, vous avez le droit de manger avec les doigts ! Après tout, si vous êtes ici, c’est que vous êtes un peu des ogres comme moi😉

20 réflexions sur “« Kocsonya »* : pieds de porc en gelée à la mode hongroise

  1. Je ne testerais pas cette recette-ci… Les pieds sont; avec les tripes et la tête, les seuls bouts de bestioles que je ne peux me résoudre à avaler!

    • Pour répondre à ton commentaire, c’est sûr qu’à mon sens ce n’est pas non plus la meilleure pièce de viande qui soit, et c’est un peu galère à manger ! Mais on peut toujours en mettre pour préparer la gelée et les jeter après (au prix que ça coûte…), en ne gardant que la viande du jarret.
      En tous cas pareil pour moi à propos des tripes, pour l’instant j’ai du mal à imaginer d’en manger. Par contre j’adore le pâté de tête !

  2. Haha, voilà la fameuse recette, elle a l’air chouette! Pour le coup de l’odeur au bout de quelques heures de cuisson, j’ai eu la même fierté quand c’est arrivé avec mes tripes! (enfin, pas les miennes^^). Pour les tripes, faut passer le cap du premier dégoût (que je n’ai jamais connu, je dois en manger depuis que j’ai des dents, j’en ai toujours vues dans ma famille), au pire, ça vous fera comme mon amoureux qui m’a dit « mouais, j’ai l’impression de manger un bout de gras » (alors que ce n’est même pas gras du tout en vrai). Ou alors émincées très finement comme en Roumanie, impossible de deviner que ce sont des tripes si on n’est pas au courant!

    • Merci pour toutes ces précisions, maintenant reste à convaincre mon homme de manger – ou de me laisser manger – un truc qui contient « plus de germes fécaux que les steaks de McDo » (sic) et c’est parti mon kiki ! Et j’ai un peu peur quand même pour le parfum d’ambiance dans l’appart’ après…
      Dis-moi si tu essaies le kocsonya, comme ça ça ne paie pas de mine mais personnellement c’est toujours un plaisir d’en avoir ne serait-ce qu’une fois par an !

  3. Ben oui,manger des pieds avec les doigts:logique,non? J’adore les recettes qui ont une histoire familiale,c’est un héritage précieux qu’il faut transmettre! Et qui a dit que la cuisine devait être forcément glamour ?

    • 😀 toujours le mot pour rire, Piment Oiseau ! Merci pour ton commentaire, j’espère que je t’aurai donné envie de tester la recette (je t’accorde qu’elle est moins appétissante et plus rustique que les pieds de porc à la pomme et au gingembre, mais elle vaut le détour). En tous cas c’est sûr que quelque part je me dis que toutes les personnes qui font la cuisine auraient des choses à nous apprendre et à partager, car en plus des traditions familiales toutes différentes et culturellement métissées, on a tous notre propre sensibilité culinaire (c’est ce qui m’a finalement poussée à faire un blog, malgré une blogosphère déjà bien riche…).
      Et pour le glamour, c’est clair que le versant « gastro » (rien que ça, ça ne donne pas envie ^^) de la cuisine me laisse totalement de marbre ! Et dans tous les cas, ce n’est jamais que pour remplir nos estomacs qu’on cuisine😉

  4. Depuis les années que je n’en ai plus mangé, et justement, ce jour je songeais à en préparer, mais mes parents étant décédés et n’ayant pas laissé de recettes familiales, je suis ravie de trouver votre recette. J’ai hâte de tester et préparer ce plat. Pieds, oreilles, queues de porc cuites en gelée qui n’ont rien à voir avec les produits que l’on trouve de nos jours (gelée en poudre, etc…) sans goût, fade etc…

    • Merci, votre commentaire me fait très plaisir. Je trouve aussi que la cuisine familiale est l’une des plus intéressantes, et qu’il ne faut pas laisser se perdre cet héritage… Et je suis bien d’accord, il vaut mieux faire les choses à la maison plutôt que d’acheter des produits industriels !
      J’espère en tous cas que ma recette correspondra à la version que vous aviez l’habitude de manger, car je sais qu’il y a plusieurs façons de réaliser le kocsonya.
      Bonne chance, et minden jót !

  5. Chez moi, ma grand-mère et ma mère, puis moi maintenant, nous le faisons avec une tête de porc, entière de préférence, car il y a la langue. Ce qui fait plus de viande. Et toute la famille aime le croquant des oreilles.

    • Merci pour cette indication ! L’idée me plaît vraiment bien, mais malheureusement je n’ai chez moi aucun récipient assez grand pour cuire une tête de porc entière !

      • J’utilise un grand faitout (elle est coupée en morceaux). Et nous ne mangeons pas avec du vinaigre mais avec du paprika.

      • Merci encore de partager votre expérience, c’est intéressant de voir les variations dans les traditions culinaires familiales…
        Quand vous dites paprika, c’est bien au paprika en poudre que vous pensez ou à de la pâte de paprika ?
        J’essaierai peut-être comme ça la prochaine fois, même si je n’ai jamais cuisiné de tête de cochon !

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  7. Avec ce temps pourri et long week-end, nous avons fait une belle flambée dans la cheminée. J’en ai profité pour essayer ta recette, cuite à la marmite dans l’âtre… J’y ai ajouté des panais (racines et feuilles) et quelques feuilles de fenouil, parce-que j’avais peur que le goût du gras soit trop prééminent…
    Et bien c’est un délice !!! merci pour cette recette si originale !!!

    • Quelle bonne nouvelle ! Le temps pourri n’a pas que des inconvénients, alors…
      Ravie d’avoir contribué à vous régaler !
      Je garde en tête ton idée d’ajouter des panais et du fenouil, ça me semble très intéressant comme association. Je vous envie aussi votre cheminée, ça doit être tellement savoureux, des plats mijotés dans l’âtre !

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  9. Je suis aussi fils de Hongrois, j’ai toujours vécu au Québec (Canada) et mon père faisait le coksonya avec une tête de cochon. Depuis trois ans j’ai commencé à faire ma recette ou je me sers de jarrets, pied et ce que je peux obtenir de la tête (ici en Amérique c’est pas facile d’obtenir la tête complète😦

    Mais en plus de l’ail et du poivre, j’y ajoute oignon et céleri feuille de laurier et persil. Pour couler dans les plats je garde seulement la viande et le bouillon HUUMMmmmmmmmmmmm!

    Quel délice avec une baguette et du paprika en poudre!

    • Oui, comme avec toutes les recettes traditionnelles je crois qu’il y a autant de façons de les préparer que de familles ! La mienne a des origines campagnardes, ce qui doit expliquer le caractère rustique de cette recette ; mais c’est comme ça que je l’aime…
      Le manger avec du paprika a l’air assez courant, il faut vraiment que j’essaie. J’aimerais bien le faire avec de la tête aussi, mais je n’ai malheureusement pas encore eu l’occasion d’en trouver !
      Merci pour le partage en tous cas !

  10. Tartine63
    Je l’ai faite cette recette. Elle est délicieuse. Je vais en Hongrie 3 à 4 mois par an (j’y ai une petite maison dans un tout petit village qui a des bains thermaux) et je n’avais jamais eu l’occasion de manger cela. Chez moi en Auvergne j’avais mangé les pieds tièdes avec une vinaigrette à base de vinaigre de vin rouge, d’huile et d’échalotes finement hachées..

    • Bonjour Michèle ! Je suis aussi navrée de ne pas avoir donné suite à votre commentaire (et me demande bien si vous lirez cette réponse tardive) que je suis heureuse que vous ayez découvert et adopté cette recette !
      Je pense que c’est vraiment quelque chose de très traditionnel, au sens où on ne le mange que « chez l’habitant », qui plus est durant l’hiver, lorsque le froid peut fait prendre naturellement la gelée…et peut-être plus dans les familles modestes, issues de la campagne, qu’ailleurs ! Personnellement, c’est la façon française de déguster les pieds dont je n’ai eu connaissance que récemment, j’essaierais d’ailleurs bien la version auvergnate dont vous me parliez.
      Je vous souhaite d’agréables séjours futurs en Hongrie (riches en nouvelles découvertes culinaires), ainsi qu’une excellente année en ce début de 2014 !

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