Briochettes de Julia Child aux pralines roses : un début d’année tout en douceur

Briochettes aux pralines

Et nous voilà en 2013, chers visiteurs ! Je vous souhaite à tous de réussir dans ce que vous entreprendrez, d’être « treize heureux » (padam palaa la la… je précise qu’il s’agit d’une blague de l’ineffable Ève Angeli), et surtout de parvenir à satisfaire au mieux votre appétit d’ogre ! Pour ma part, j’espère réussir à y contribuer un peu🙂

…et quoi de mieux qu’un bon petit-déjeuner pour bien commencer l’année ? Voici de petites brioches mignonnes comme tout et sucrées juste comme il faut pour calmer l’ours que l’on peut être au réveil ! Je voudrais aussi partager, à cette occasion, quelques « secrets » des brioches réussies, tels que j’ai pu les découvrir à force de lamentables échecs pratique en la matière…

En effet, je me suis de longue date intéressée à la façon de réaliser une brioche digne de ce nom. Mon cher et tendre s’est même senti obligé de m’offrir une machine à pain, qui avait permis à ma belle-mère d’améliorer les siennes. Mais après avoir testé maintes recettes je restais insatisfaite, on ne retrouvait ni le goût des brioches du boulanger ni celui de ma brioche de référence, celle qui m’avait donné envie d’en faire et dont je pouvais manger la moitié sans même m’en rendre compte… Je ne sais pas comment mais au gré de mes pérégrinations sur la toile, j’ai fini par tomber sur la recette de la brioche de Julia Child (une grande dame qui a contribué à la diffusion de la cuisine française aux États-Unis, que j’ai connue grâce au très sympathique film « Julie & Julia »), qui avait pris sa source et avait apparemment bien fait son trou chez les blogueuses de cuisine. Ni une, ni deux, je me suis lancée, et, miracle, c’était enfin une vraie brioche, comme chez le boulanger – voire moins sèche -, bien moelleuse et avec un bon goût de beurre et d’œufs !

Cela m’a permis de me rendre compte d’un certain nombre d’éléments déterminants dans la réussite d’une brioche :
  • la farine : elle doit avoir une teneur élevée en gluten, c’est-à-dire un grammage de protéines pour 100g de farine supérieur à 10. Aux États-Unis, ils ont une farine spéciale pour la boulangerie, la « bread flour », qui avoisine voire dépasse les 15% de gluten, mais nos farines ordinaires – T.45, T.55 – tournent autour de 9-10% (je crois que la T.65 est un peu au-dessus tout de même) ! Après quelques recherches sur le net, j’ai trouvé que la farine de gruau – qu’on peut trouver en commerce bio – est assez adaptée aux brioches ; mais avant de m’en procurer, j’ai trouvé par un coup de chance dans une animalerie-jardinerie du coin, qui vend aussi des produits artisanaux et des farines, de la « farine pour brioche » ainsi que de la « farine au gluten », qui permet de renforcer la teneur en gluten des farines ordinaires. J’ai testé un peu les dosages, et j’ai trouvé un ratio satisfaisant : 140g de cette farine pour 1kg de farine T.55 (il suffit de les tamiser ensemble). On peut aussi trouver de la poudre de gluten pur en magasin bio, mais dans ce cas je pense qu’il faudrait en mettre moitié moins. Enfin, je n’avais jamais fait attention avant mais les magasins asiatiques vendent une farine à haute teneur en gluten, dont les Chinois notamment font beaucoup usage.
  • le pétrissage : il faut vraiment pétrir, c’est-à-dire bien replier la pâte sur elle-même, le plus longtemps possible pour « développer le réseau de gluten », comme disent les pros ! Bon, j’ai l’avantage d’avoir une machine à pain qui réalise cette étape décisive à ma place, ce qui facilite grandement les choses ; mais je n’avais jamais profité à fond des possibilités de ma machine jusque là, et ça a vraiment changé la donne (je fais maintenant 3 phases de pétrissage au lieu d’une seule – voir plus bas). D’ailleurs vous devez vous dire que je suis une vraie bourgeoise avec tous mes ustensiles, mais en réalité ce n’est pas du tout le cas… C’est juste que plutôt que de m’acheter des fringues à chaque période de soldes, d’aller chez le coiffeur tous les mois, ou de me faire offrir des bouquets de roses à chaque anniversaire, je privilégie les achats d’équipement culinaire (réfléchis en général longtemps à l’avance), comme ça après je serai tranquille😉 ! Honnêtement, il est tout à fait possible d’avoir des choses de qualité sans forcément rouler sur l’or, il suffit de bien choisir (et de ne pas avoir d’enfants…). Ceci dit, je pense que beaucoup d’entre vous ont un robot américain, ce qui revient au même en fin de compte ; mais nos mamies, elles, n’en utilisaient pas, ni les artisans boulangers de la vieille école ! Conclusion : si on est motivé, on peut quand même s’en sortir. Personnellement je continue à faire certaines pâtes à la main, simplement parce que des fois c’est plus simple que de sortir l’artillerie lourde…
  • le lait : la recette utilise du lait entier, ce qui permet d’apporter plus de gras moelleux ^^ à la brioche, tout comme l’ajout de crème fraîche à du lait demi-écrémé (le secret de la gâche vendéenne). C’est cette option que j’ai choisie car je trouve personnellement le goût plus agréable, plus neutre.
  • le temps de levée : on aurait tort de penser que plus la pâte lève avant de cuire, mieux c’est pour le résultat final, en tous cas dans le cadre d’une cuisine non professionnelle. D’après mes expériences, il y a une sorte de « point de non retour » au-delà duquel l’action de la levure diminue, et on peut alors se retrouver bête au moment de la cuisson : c’est là qu’une bonne partie de la levée doit avoir lieu pour obtenir une mie bien aérée, pas dense. Les temps de levée pour cette recette sont tout simplement parfaits, et la brioche reste encore bien moelleuse le lendemain et le surlendemain.
  • la cuisson : dans la plupart des recettes de brioche, elles cuisent 35 à 45 min, ce qui est beaucoup trop !  Elles ne sont plus bonnes dès le lendemain de la cuisson, ce qui est embêtant si l’on n’est pas une famille nombreuse, ou si on prépare la brioche la veille pour le matin suivant. Avec cette recette, si on fait 2 brioches tressées et qu’on les fait simplement cuire sur une plaque de papier sulfurisé, cela prend maximum 25 min (dans un moule, c’est un peu plus embêtant car tous les moules ne conduisent pas très bien la chaleur, et il faut veiller à le placer dans la bonne partie du four)… Il faut en plus bien penser à les couvrir vers 15 min de cuisson, parce qu’une brioche brunie n’est franchement pas très appétissante ; surtout que si ça colore, ça veut aussi dire que ça s’assèche et que ça forme une croûte pas agréable à la dégustation.
  • de façon générale, la fraîcheur et la qualité des ingrédients, en particulier du beurre, qui donne tout son charme à la brioche de base (un peu comme pour des croissants).

En ce qui concerne les pralines roses, je ne les connaissais il y a peu que de nom, de la même façon que pour la fève tonka. Les seules pralines que j’avais déjà mangées, c’étaient les cacahuètes caramélisées des fêtes foraines ! Petite leçon de choses pour ceux qui sont dans le même cas que moi : les pralines sont des amandes entières enrobées de sucre cuit jusqu’à cristallisation, coloré et aromatisé. La première recette, qui est encore jalousement gardée par la maison Mazet, date du XVIIe siècle ; son inventeur était le chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin, d’où le nom de praline (le « s » muet ayant disparu au fil du temps). La brioche aux pralines fut créée plus tard, sous deux formes : le gâteau de Saint-Genix, vers 1880, puis la Praluline d’Auguste Pralus en 1955 (infos Wikipedia).

Je ne suis pas très « sucré » en général, surtout le matin, mais un jour, en allant tôt à la boulangerie, affamée, j’ai craqué pour des briochettes tachetées de rose que je n’avais jamais vu avant, et je suis complètement tombée sous leur charme ! Vu qu’il aurait été ruineux et malvenu de forcer M. l’Ogre à aller m’acheter tous les matins ce délicieux petit-déjeuner, selon un réflexe habituel, j’ai décidé de les faire moi-même. J’ai tout de suite pensé à utiliser ma recette de brioche parfaite en la combinant à des pralines (trouvées après une quête ardue dans un hypermarché tout à fait ordinaire – mais si vous êtes courageux et que vous avez ce qu’il faut, vous pouvez essayer de les faire vous-mêmes). Résultat, elles sont même encore meilleures que celles de la boulangerie ^^ : la mie est filante et parfumée sans être trop sucrée, et on peut ainsi apprécier pleinement les endroits où l’enrobage de sucre des pralines a fondu ou caramélisé ! Il faut tout de même veiller à bien répartir les pralines pour éviter qu’elles ne détrempent la pâte, mais avec ma méthode (voir plus bas) ça fonctionne bien.

Ayez en tous cas un peu de temps devant vous (au moins 5h) pour préparer ces briochettes, afin de bien pouvoir respecter les différentes étapes. Et une fois prêtes, n’en abusez pas car ce n’est tout de même pas très diététique😉

Briochettes aux pralines 2

Ingrédients (pour 12 briochettes d’environ 100g – comme je suis une grosse gourmande, j’utilise un moule de 6 grands « texas muffins » pour les faire ; mais vous pouvez utiliser des moules à muffins ordinaires en vérifiant bien la cuisson, ou façonner des boules de pâte et les poser directement sur une plaque de cuisson : elles seront alors un peu plus plates mais cuiront plus uniformément) :

  • 85g de lait entier ou 70g de lait demi-écrémé + 15g (1 belle c.s.) de crème fraîche épaisse (bien la délayer dans le lait avant de le faire tiédir)
  • 5 œufs
  • 1 sachet de levure boulangère instantanée (5g) ou 18g de levure boulangère fraîche
  • 3 x 180g = 520 g de farine à teneur élevée en gluten (voir plus haut : au moins supérieure à 10g de gluten [= « protéines »] pour 100g : la T.55 de Carrefour est à ma connaissance celle qui a le taux le plus important)
  • 70g de sucre
  • 1/2 – 1 c.c. de sel (5g environ)
  • 170g de beurre doux de bonne qualité
  • 100-150g de pralines pâtissières, selon vos préférences (plutôt 100 pour moi)
  • 1 jaune d’œuf + 1 c.s. de lait pour dorer

Préparation :

Réaliser une « éponge » pour lancer le processus de fermentation : mélanger le lait tiédi (mais pas chaud), la levure, 1 œuf et 180g de farine, puis pétrir 4-5 min, de façon à former une boule de pâte. Si vous avez une machine à pain, mettre ces ingrédients dans la cuve et lancer le programme de pétrissage. Sur la mienne, il y a une première phase de pétrissage qui dure 5min et me permet de réaliser cette étape. Ne pas hésiter à « aider » un peu la machine avec une spatule pour que tout s’amalgame bien. Verser 180g de farine supplémentaires sur la pâte formée et laisser lever à l’abri des courants d’air (dans la machine à pain arrêtée le cas échéant), dans un endroit pas trop froid, pendant trois quarts d’heure. Il faut que la farine se craquèle en surface (photo 1 ci-dessous).

Ajouter alors le sucre, le sel, les 4 œufs restants battus et les derniers 180g de farine, et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique (photo 2) ; ça prend une vingtaine de minutes. Avec la machine à pain, je me contente de relancer le programme de pétrissage, qui dure 25 min environ, puis je l’arrête.

Incorporer alors le beurre en petits cubes, 1 c.s. environ à la fois (photo 3), et continuer à pétrir (photo 4) jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante (photo 5). En machine, attendez que le programme en cours ne soit plus en mémoire (personnellement il faut que je la laisse débranchée une dizaine de minutes: c’est parce que le concepteur a prévu d’éventuelles coupures de courant) et relancez le pétrissage.

Laissez lever la pâte à couvert, près d’un radiateur ou dans un four préchauffé au minimum puis éteint, ou encore dans le micro-ondes dans lequel vous aurez fait chauffer un petit bol d’eau (une fois l’intérieur chaud, essuyez un peu l’eau condensée, mettez la pâte et refermez bien). Elle doit doubler de volume (photo 6), ce qui prend plus ou moins 2h. Pour ma part, je laisse la pâte dans la machine et laisse se terminer le programme de pétrissage (qui comprend 1h de levée durant laquelle le pâton est légèrement chauffé) puis j’attends 1/2h de plus pour que ce soit vraiment bien. Je ne l’ai jamais fait, mais on peut aussi la laisser lever 4 à 6h au frais, dans la partie la moins froide du réfrigérateur, avec ensuite 1h de reprise à température ambiante : ça permet de s’organiser un peu différemment si nécessaire.

La pâte à brioche selon Julia Child

La pâte à brioche selon Julia Child, version machine à pain

Pendant la levée, préparer les pralines en les concassant grossièrement: munissez-vous de votre meilleur couteau (si vous avez un couteau qui pèse 3kgs et qui ressemble à moitié à un hachoir, à moitié à une machette, c’est celui-là qu’il faut prendre😉 ). La première fois que j’ai réalisé cette recette, je me suis dit « oh, je vais pas me prendre la tête, un petit coup de moulinette et ce sera bon » ; grave erreur : j’ai obtenu de la poudre, et ce n’est pas ce qu’on veut pour cette recette… Bref, j’ai le déplaisir de vous annoncer que c’est le couteau ou rien ! Mais attention quand même, c’est comme ça que je me suis fait ma première coupure au couteau en céramique (le sucre cuit, c’est trèèèès dur)… Vous avez 2h devant vous, alors prenez votre temps ^^. Ah, et puis ne vous inquiétez pas si vous retrouvez des morceaux de praline aux quatre coins de votre plan de travail, et si le sucre cuit se sépare des amandes !

Préparation des pralines

Une fois la pâte levée, déposez-la délicatement sur le plan de travail légèrement fariné ; normalement, elle doit pouvoir être manipulée facilement. Sans trop la retravailler, étalez-la au rouleau en un rectangle d’1 cm d’épaisseur ; parsemez uniformément la surface de pralines concassées et roulez la pâte sur elle-même de façon à former un long boudin. Affinez-le puis détaillez-le en autant de morceaux que vous le souhaitez ; les pralines seront ainsi bien réparties (voir photos ci-dessous). Formez une boule avec chaque pâton puis façonnez-les selon vos préférences (voir le site « Mollica di Pane » pour quelques idées originales) et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule beurré et fariné.

Découpe des pâtons

Laisser lever à couvert encore 45min à 1h, jusqu’à ce que les pâtons aient plus ou moins doublé de volume, puis entailler les briochettes en croix (si elles sont rondes) et les dorer avec le jaune d’œuf délayé avec la cuillerée à soupe de lait restante.

Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C (Th.6) pendant 20 à 25 min selon leur taille en les couvrant de papier sulfurisé après 15min de cuisson. Si vous utilisez un moule, le placer en position basse (plutôt que centrale) dans le four pour éviter un manque de cuisson en dessous. Au sortir du four, démouler le cas échéant puis laisser refroidir totalement sur une grille à gâteaux avant de déguster (sinon, c’est un peu indigeste).

Ce que j’aime aussi beaucoup avec cette recette, c’est qu’on peut congeler ces brioches (bien emmaillotées dans du film alimentaire) après refroidissement. Lorsqu’on en veut au petit-déjeuner le lendemain, il suffit de les sortir du congélateur la veille au soir, en les laissant à température ambiante toute la nuit. Elles restent parfaites, et non seulement cela évite qu’elles sèchent si elles ne sont pas mangées assez vite, mais en plus elles restent une véritable gourmandise dont on ne se lasse pas !

...pour voir la vie en rose...

…pour voir la vie en rose…

6 réflexions sur “Briochettes de Julia Child aux pralines roses : un début d’année tout en douceur

  1. C’est marrant, on a parlé toutes les deux du choix de farine et du pétrissage, mais pour des recettes complètement différentes! Je n’ai pas trop insisté sur l’explication de pétrissage pour mes nouilles de peur que mon article ne soit trop long, mais c’est quand même nécessaire…
    Je testerai tes brioches, j’aime jouer avec la farine, la levure…
    Bonne soirée!

    • C’est vrai que j’écris toujours beaucoup, j’essaie de tout expliquer en détail… j’espère que ce n’est pas trop embêtant à lire !
      Tu me diras ce que tu en as pensé si tu essaies ? Moi aussi j’aime beaucoup faire toutes sortes de pains moi-même, il y en a tellement de sortes !
      Bon dimanche !

  2. Pour ce qui est de la boulangerie j’utilise essentiellement la farine que je trouve chez moi (Alsace) au Moulin des Moines; bio et à la mouture tradi’; qui donne un super résultat.
    ET je me suis améliorée grâce au blog « du miel et du sel » et la personne qui le tient; qui m’a donné de supers conseils…

    • C’est sûr que c’est bien de pouvoir trouver des farines du moulin, elles ont plus de saveur tout en restant franchement économiques.
      Merci pour l’info à propos du blog « du miel et du sel », je le connaissais mais je n’avais pas vraiment prêté attention à toutes les recettes de brioches (manifestement bien réussies, en effet) !

  3. Pingback: Brioche à la pâte à tartiner au pain d’épices (autour du pain d’épices #3) |

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