Noix de Saint-Jacques à la vapeur, sauce aux haricots noirs et à l’ail

Saint-Jacques vapeur à la sauce aux haricots noirs

En cette période de fêtes qui s’achève bientôt, voici une recette plutôt originale pour cuisiner l’un des produits phares de la saison et que j’adore : la Saint-Jacques. Le titre de cet article vous rebute peut-être un peu, mais il s’agit d’un mets assez raffiné, qu’on peut servir aussi bien comme une entrée dans un menu d’inspiration asiatique (si vous n’avez toujours aucune idée pour le repas de la Saint-Sylvestre…) ou comme un plat léger, accompagné de riz. Après deux recettes de friture, un peu de légèreté s’imposait ! La cuisson à la vapeur est selon moi celle qui respecte le mieux le goût et la texture de la Saint-Jacques, et les différents éléments – sauce fermentée, herbes – se combinent vraiment très bien tout en mettant en valeur son goût iodé. Une fois maîtrisée, cette recette est en plus assez rapide à préparer si l’on a tous les éléments à disposition.

La gastronomie chinoise est d’une incroyable richesse, elle offre à nos palais une infinité de saveurs nouvelles (avis à tous les aventuriers de la fourchette !). J’ai découvert cette recette dans le magazine Saveurs n°181, à l’époque où je commençais à m’intéresser sérieusement à la cuisine asiatique authentique (c’est une longue histoire… pour un prochain épisode😉 ). Elle a été conçue par le chef du restaurant chinois « Chez Vong », à Paris ; je l’ai réalisée de nombreuses fois déjà, en me contentant d’adapter un peu les quantités et surtout de m’approprier les gestes et la marche à suivre, pas très bien détaillés dans le magazine.

Black bean garlic sauce

L’ingrédient le plus important de cette recette après les Saint-Jacques, et le plus « exotique », est la « Black Bean Garlic Sauce » : une sauce assez pâteuse à base de pois de soja noirs (il en existe des jaunes et des noirs) fermentés grâce à du sel, auxquels on ajoute une bonne dose d’ail et des ingrédients permettant de lier le tout.

Ça peut avoir l’air barbare comme ça, mais dites-vous que je suis à la base une sacrée chochotte des papilles (je détestais l’ail, et ne supportais pas le piment) et que nous aussi, en Occident, on mange des choses « fermentées » (la choucroute par exemple…) ! Et puis ce n’est qu’un condiment, qui n’est pas censé prendre le dessus non plus sur le plat. On achète facilement cette sauce dans les magasins asiatiques (du genre de celui-ci ou même dans une plus petite épicerie) ; pour ma part, je la trouve assez salée, du coup j’ai plusieurs fois utilisé de la sauce faite maison, dont je vous livre la recette à la fin de l’article. Mais le miel présent dans la sauce finale contrebalance vraiment bien la puissance de ce condiment, et je vous rassure : la quantité d’ail ne vous empêcherait pas, le cas échéant, d’embrasser l’élu(e) de votre coeur sous le gui !

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée légère, pour 2 en plat léger avec un accompagnement) :

Franchement, elles sont pas mignonnes avec leurs cheveux en bataille ?!

Franchement, elles sont pas mignonnes avec leurs cheveux en bataille ?!

  • 4 coquilles Saint-Jacques non ouvertes
  • 4 noix de Saint-Jacques décortiquées
  • 2 petites échalotes (taille d’un oignon grelot)
  • 2 petites gousses d’ail
  • 15-20g de gingembre
  • 4 c.c. de sauce aux haricots noirs et à l’ail
  • 4 c.c. de miel liquide (type « toutes fleurs », avec un arôme pas trop marqué)
  • poivre blanc
  • une dizaine de belles tiges de coriandre
  • une petite dizaine de brins de ciboulette (celle « de chez nous » – normalement, il s’agit de ciboule, et j’ai déjà aussi essayé avec de la ciboulette chinoise/aillée, mais je trouve que c’est avec la ciboulette fine que ça marche le mieux)

Les ingrédients de la sauce

Préparation :

Nettoyer les Saint-Jacques : Rincer les coquilles à l’eau claire et glisser un couteau à l’intérieur pour faire levier et les entrouvrir, puis décoller de la coquille la partie supérieure de la noix (faire glisser le couteau à l’intérieur, au contact de la partie plate de la coquille). Enlever tout ce qui entoure la noix en tirant doucement dessus avec le couteau, mais en veillant à ne pas détacher ni endommager la noix (c’est facile, mais si vous n’avez pas envie de vous salir les mains, demandez à votre poissonnier de le faire😉 ). Personnellement, je ne garde pas le corail pour cette recette, mais vous pouvez essayer. Jeter la partie supérieure de la coquille et rincer rapidement celle qui contient la noix avant de l’essuyer avec du papier absorbant. Répéter l’opération avec chaque coquille, puis placer à côté de chaque noix attachée à la coquille une noix déjà « décortiquée ».

2 portions (entrée) / 1 portion (plat)

2 portions (entrée) / 1 portion (plat)

Hacher le plus finement possible l’ail, l’échalote et le gingembre. Laver et sécher les herbes. Effeuiller la coriandre et émincer les tiges (vous pouvez garder les feuilles pour autre chose, c’est une herbe aromatique qui se conserve relativement bien) ; émincer la ciboulette. Mélanger les herbes et les séparer en 4 parts égales, puis réserver.

Préparer la sauce : faire chauffer l’huile dans une petite casserole à feu doux-moyen, et y faire suer sans coloration les échalotes, l’ail et le gingembre, jusqu’à ce que les échalotes soient translucides et le tout bien aromatique (4-5 min). Ajouter alors la « Black Bean Garlic Sauce » et le miel, et poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 2-3 min, le temps que la sauce réduise et soit liée.

Pas très ragoûtant mais concentré en arômes !

Pas très ragoûtant mais concentré en arômes !

Poivrer, mélanger et laisser refroidir 5 min hors du feu, puis déposer sur les Saint-Jacques 1 c.s. de sauce par coquille.

Avant la cuisson

Avant la cuisson

Cuire les coquilles 5 min à la vapeur, douce si possible : si vous possédez un cuiseur vapeur, utilisez, si cette fonctionnalité existe, le programme de cuisson pour poissons ; si vous utilisez des paniers en bambou, amenez l’eau à ébullition à feu modéré et une fois les Saint-Jacques mises à cuire, baissez-le au minimum.

Si vous n’avez pas de récipient spécifique pour la cuisson vapeur, posez un ramequin (de 4-5 cm de profondeur), retourné, au fond d’une grande marmite ; versez de l’eau à mi-hauteur du ramequin, amenez-la à ébullition, puis déposez sur le ramequin retourné une assiette d’un diamètre inférieur à celui de la marmite sur laquelle vous aurez disposé vos Saint-Jacques ; couvrez (la vapeur va circuler à l’intérieur) et procédez comme pour les paniers en bambou.

Parsemer d’une des 4 parts d’herbes chaque coquille, puis repasser à la vapeur 2 min.

Servir aussitôt !

Saint-Jacques vapeur à la sauce aux haricots noirs 3

N.B. : j’ai également déjà essayé de faire un « cross-over » de cette recette avec celle-ci, publiée par Margot Zhang dont je suis une grande fan : vous posez des vermicelles de soja trempées jusqu’à ramollissement à même la coquille (préalablement un peu huilée pour éviter que ça n’attache), les noix de Saint-Jacques dessus, puis la sauce, et avec le même temps de cuisson vous obtenez un joli nid de nouilles transparentes pour vos Saint-Jacques…ça en jette !

« BLACK BEAN GARLIC SAUCE » MAISON (d’après cette recette) :

Sauce aux haricots noirs et à l'ail maison

Ingrédients :

  • 2 c.s. de haricots noirs fermentés (a priori dans tous les magasins asiatiques, en bocal ou en sachet sous vide en ce qui me concerne – vous les trouverez dans le rayon des conserves et légumes marinés)

Soja noir fermenté

  • 2 gousses d’ail
  •  1 c.c. de sauce d’huître
  • 1 c.c. de sucre
  •  2 c.c. de fécule de maïs
  • plus ou moins 1 c.s. de bouillon de volaille asiatique* – à l’origine 2/3 de tasse, mais la sauce est alors trop diluée pour cette recette

Rincer soigneusement les pois de soja à l’eau claire et bien les égoutter. Hacher très finement ou presser les gousses d’ail.

Assembler tous les ingrédients et les réduire en une pâte homogène : le plus simple consiste ensuite à tout mettre dans un mini-hachoir et actionner le bouton, mais je préfère le faire au mortier, ce qui permet de garder un peu de « texture », comme dans la sauce industrielle où l’on voit encore des morceaux de haricots noirs.

* La sauce industrielle ne comprend pas de bouillon mais de l’eau, du vin de Shaoxing et de l’huile végétale : si vous n’avez pas de bouillon à disposition, je pense que vous pouvez donc le remplacer par 1,5 c.c. d’eau + 1 c.c. de vin de Shaoxing + 1/2 c.c. d’huile.

S’il vous reste de la sauce, je vous invite à aller voir le site « The Asian Grandmothers Cookbook » où elle est utilisée pour une recette de crevettes sautées au wok, simple et rapide.

Saint-Jacques vapeur à la sauce aux haricots noirs 2

3 réflexions sur “Noix de Saint-Jacques à la vapeur, sauce aux haricots noirs et à l’ail

  1. Avec ces fèves de soja fermentées, c’est délicieux! Elles vont bien aussi avec le poisson à la vapeur. Bon réveillon! Bises

  2. Pingback: Nuò Mǐ Jī / Lo mai gai : riz gluant au poulet, cuit en feuille de lotus |

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