Ravioles au lapin et aux champignons + comment réussir ses pâtes avec un laminoir

Ravioles au lapin et aux champignons

Avant que l’hiver ne soit officiellement installé (bon, je sais, avec le temps qu’il fait on s’y croirait déjà…), je tenais à vous présenter cette recette typiquement automnale. Tout a commencé le jour où j’ai découpé mon premier « lapinou » entier, telle le père Ducrasse : comme je ne comptais pas en faire de « terrinette », je me suis retrouvée avec deux malheureux filets séparés du reste de la carcasse. Et c’est là qu’intervint M. l’Ogre, qui me soumit la brillante idée d’en faire des ravioles, sans développer outre mesure. Mais ni une, ni deux, je me suis dit : hmm mais c’est que ce serait pas mal, avec des petits champignons sauvages (on forme une bonne équipe en cuisine : lui à la conception, moi à la confection ^^) ! Bref, le lendemain, je me lançais : le résultat fut à la hauteur, sauf pour la pâte à ravioles, jugée « trop épaisse » par mon goûteur attitré.

Il faut dire que le laminoir que j’avais acheté, quelque temps auparavant, un peu par caprice, je n’avais jamais vraiment appris à l’utiliser : au mieux, j’arrivais au 6e cran sur les 9 de ma machine. En plus de ça, ma pâte était toujours un peu trop humide, ce qui explique les difficultés que j’avais à la manipuler. Et puis je suis tombée sur de la semoule de blé dur très fine, qu’intègraient certaines des recettes de « pâte à pâtes » que j’avais déjà pu voir, ce qui m’a permis d’améliorer sa texture.

La semoule fine, un des secrets d'une pâte réussie...

La semoule fine, un des secrets d’une pâte réussie…

Ensuite, j’ai découvert un truc vraiment génial, dans l’émission Masterchef : Annelyse, l’une des candidates, avait eu l’idée de coller ensemble les extrémités de la bande de pâte entre elles pour pouvoir les faire passer plus facilement et rapidement à travers le laminoir, et la pâte obtenue avait l’air incroyablement fine. Au début, je pensais ne jamais réussir à faire preuve d’une telle dextérité, mais en fait, lorsque j’ai essayé, j’ai très vite compris le « truc » : en fait, il suffisait d’y penser (ce qui n’est quand même pas rien)…

Et là, mes ravioles sont devenues de « vraies » ravioles, toujours selon M. l’Ogre. Je profite donc de cette recette pour vous fournir un petit tutoriel (en photos, s’il vous plaît !) de l’utilisation d’un laminoir. Ceci dit, ceux d’entre vous qui en ont un se sont peut-être montrés plus dégourdis que moi et zapperont cette étape ^^. Et si vous n’en avez pas, la bonne vieille méthode du rouleau à pâtisserie et de l’huile de coude fera bien sûr parfaitement l’affaire ;) (à condition peut-être d’adapter un peu le temps de cuisson des ravioles).

Ingrédients (pour 4 couverts) :

Pour la pâte

  • 300g de farine de blé T55
  • 100g de semoule de blé dur très fine
  • 8g de sel
  • 4 oeufs
  • 1 c.s. d’huile d’olive
  • 1 c.s. d’eau

Pour la farce

  • 300g de viande de lapin (filets, ou restes de pot-au-feu par exemple – voir Note)
  • 150g de champignons sauvages (2/3 de pleurotes et 1/3 de girolles pour moi ; mais ça marche bien aussi avec des pleurotes uniquement)
  • 2 petites échalotes (taille d’un oignon grelot à peu près)
  • 1 c.s. de vin blanc sec (type Riesling)
  • 3-4 brins de persil plat
  • 1 c.s. de crème fraîche épaisse
  • sel, poivre blanc

+ 1 blanc d’oeuf

Note : pour réaliser un pot-au-feu de lapin rapide, mettez dans une cocotte 4 cuisses de lapin (ou autres morceaux divers) avec 4 navets épluchés et coupés en 4, autant de carottes épluchées et détaillées en gros tronçons, 4 poireaux nettoyés et tronçonnés, 4 oignons jeunes nettoyés et coupés en 2, 1/2 chou vert grossièrement coupés en quartiers ; verser dessus 50cL de bouillon (fait à partir de 2 cubes de bouillon de boeuf instantané), couvrir et faire cuire 45min à feu moyen en salant à mi-cuisson et en ajoutant à la fin 4 branches de thym et 1 branche de romarin effeuillées (source : Vie Pratique Gourmand n°247)

Réalisation :

Préparer la pâte en mélangeant d’abord la farine, la semoule et le sel, puis creuser une fontaine au centre et y casser les oeufs. Verser l’huile et l’eau dessus, puis amalgamer un peu les ingrédients liquides à la fourchette avant d’incorporer progressivement la farine. Former une boule et la pétrir sur le plan de travail légèrement fariné pendant au moins 5min, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et souple. L’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer 30min à température ambiante ou 1-2h au frais.

Pendant ce temps, préparer la farce : émincer la viande (ou l’effilocher si ce sont des restes) ; pas besoin de le faire trop finement, la farce sera mixée. Nettoyer les champignons sans trop insister, avec un essuie-tout mouillé et en grattant les endroits terreux avec la pointe d’un couteau. Couper l’extrémité un peu plus dure, puis les émincer grossièrement, en lamelles (avec le pied: tout est bon dans le champignon !). Hacher les échalotes. Laver, sécher, effeuiller et ciseler le persil.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen à vif et y faire revenir les échalotes jusqu’à légère coloration. Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter les champignons et les faire suer 3-4min minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau de végétation.

La farce, première étape

La farce, première étape

Réserver, remettre un peu de beurre dans la poêle si nécessaire et faire cuire la viande pendant 2-3 min, jusqu’à ce qu’elle soit uniformément colorée (ou, pour des restes, jusqu’à ce qu’elle soit totalement réchauffée). Réintégrer les champignons dans la poêle, poursuivre un peu la cuisson en remuant puis saler, poivrer selon convenance et ajouter le persil. Hors du feu, incorporer la crème fraîche et bien mélanger.

La farce prête

La farce prête

Laisser refroidir la farce puis la mixer avec un blender, un mini-hachoir ou autre, bref l’ustensile le plus adéquat dont vous disposez. Ce n’est pas très ragoûtant (on dirait un peu des rillettes) mais c’est bien plus pratique pour farcir les ravioles, et à la dégustation, je préfère avoir une farce bien homogène. Filmer et réserver.

Pour réaliser les bandes de pâte, commencer par donner au pâton une forme de boudin et le détailler en 8 tranches. Chacune d’entre elles vous donnera 3 bandes de pâte d’à peu près 25 cm. Abaissez une tranche à la fois, en laissant les autres couvertes par du film alimentaire. Pendant tout le processus, veiller à ce que plan de travail soit bien fariné, même si la pâte ne paraît pas collante.

Commencer par donner à la tranche de pâte une forme vaguement rectangulaire, puis la passer à travers le laminoir plusieurs fois, en la repliant à chaque fois comme une enveloppe de façon à lui donner la forme la plus rectangulaire possible. Continuer de progresser de cran en cran, en la passant à chaque fois plusieurs fois pour bien assouplir la pâte, en tirant un peu sur l'extrémité qui sort de la machine. Ne pas hésiter à la replier selon convenance (en 2 ou 3) dès que la bande de pâte se déforme un peu, ou si elle ne vous paraît pas assez large (elle doit faire une dizaine de cm) ; dans ce cas, pas besoin de repasser par les crans précédents. Vous devriez arriver assez facilement jusqu'au cran 5 ou 6.

Commencer par donner à la tranche de pâte une forme vaguement rectangulaire, puis la passer à travers le laminoir plusieurs fois, en la repliant à chaque fois comme une enveloppe de façon à lui donner la forme la plus rectangulaire possible. Continuer de progresser de cran en cran, en la passant à chaque fois plusieurs fois pour bien assouplir la pâte, en tirant un peu sur l’extrémité qui sort de la machine. Ne pas hésiter à la replier selon convenance (en 2 ou 3) dès que la bande de pâte se déforme un peu, ou si elle ne vous paraît pas assez large (elle doit faire une dizaine de cm) ; dans ce cas, pas besoin de repasser par les crans précédents. Vous devriez arriver assez facilement jusqu’au cran 5 ou 6.

L'étape-clé : à partir de là, humidifier un peu l'une des extrémités de la bande de pâte et former un "ruban" en collant ensemble les deux extrémités. S'assurer que la soudure soit bien solide en la faisant passer doucement à travers le laminoir.

L’étape-clé : à partir de là, humidifier un peu l’une des extrémités de la bande de pâte et former un « ruban » en collant ensemble les deux extrémités. S’assurer que la soudure soit bien solide en la faisant passer doucement à travers le laminoir.

Bien fariner l'intérieur du ruban de pâte et glisser la main libre à l'intérieur. Faire tourner la pâte, en continuant à progresser de cran en cran, en dirigeant et en étirant un peu la pâte grâce à un mouvement rotatif de la main (vous comprendrez ce mouvement en vous y essayant). Je n'ai jamais essayé d'aller jusqu'au dernier cran car grâce à ce procédé, la pâte était déjà suffisamment fine au cran 8. La pâte est alors un peu craquelée sur les côtés, mais ce n'est pas grave.

Bien fariner l’intérieur du ruban de pâte et glisser la main libre à l’intérieur. Faire tourner la pâte, en continuant à progresser de cran en cran, en dirigeant et en étirant un peu la pâte grâce à un mouvement rotatif de la main (vous comprendrez ce mouvement en vous y essayant). Je n’ai jamais essayé d’aller jusqu’au dernier cran car grâce à ce procédé, la pâte était déjà suffisamment fine au cran 8. La pâte est alors un peu craquelée sur les côtés, mais ce n’est pas grave.

Ouvrir le ruban et le sortir du laminoir. Le poser délicatement sur le plan de travail fariné et le détailler en 3 segments de taille égale, puis égaliser les bords.

Ouvrir le ruban et le sortir du laminoir. Le poser délicatement sur le plan de travail fariné et le détailler en 3 segments de taille égale, puis égaliser les bords.

Ce n'est pas une étape indispensable, mais vous pouvez faire sécher la pâte 10-15 min, de façon à ce qu'elle soit plus facile à découper (c'est d'ailleurs important si l'on veut faire des pâtes fraîches, type linguine ou tagliatelle : les pâtes restent bien séparées). Mais veiller à ce que les bandes de pâte restent tout de même assez souples pour être manipulées (pas comme des feuilles à lasagnes).

Ce n’est pas une étape indispensable, mais vous pouvez faire sécher la pâte 10-15 min, de façon à ce qu’elle soit plus facile à découper (c’est d’ailleurs important si l’on veut faire des pâtes fraîches, type linguine ou tagliatelle : les pâtes restent bien séparées). Mais veiller à ce que les bandes de pâte restent tout de même assez souples pour être manipulées (pas comme des feuilles à lasagnes).

La marche à suivre est la même pour faire des pâtes fraîches (avec l’accessoire du laminoir ou au couteau), des lasagnes (dans ce cas, recouper les bandes de pâtes en 2 ou 3 selon la taille de votre plat à gratin) ; il vaut tout de même mieux les faire un peu plus épaisses dans ce cas, selon vos préférences personnelles.

Et maintenant, revenons à nos…lapin et champignons: disposer la farce, 1 c.c. à la fois, sur 12 bandes de pâte, en laissant un espace d’à peu près 1 cm de chaque côté.

Façonnage des ravioles

Battre le blanc d’oeuf et en tartiner au pinceau les espaces laissés libres. Poser ensuite une bande de pâte sur chacune de celles où il y a de la farce, et bien appuyer entre les futures ravioles avant de les découper, à la « roulette » (que je ne trouve pas très pratique pour ça) ou avec un bon couteau. Bien fariner au fur et à mesure et réserver, en attendant que toutes les ravioles soient prêtes.

Les ravioles prêtes

…et enfin, les faire cuire par portions à l’eau bouillante salée, 3 à 5 minutes environ selon leur taille.

Les retirer délicatement de l’eau avec une écumoire et servir !

Ravioles au lapin et aux champignons 2

Vous pouvez réaliser rapidement une garniture avec quelques champignons (des chanterelles pour moi) simplement revenus dans du beurre et/ou des pois gourmands blanchis puis revenus dans de l’huile d’olive et assaisonnés. Cette recette m’a aussi fait penser à une sauce à base de vin, à tenter une prochaine fois…

Bon appétit !

Bon appétit !

14 réflexions sur “Ravioles au lapin et aux champignons + comment réussir ses pâtes avec un laminoir

  1. Wouaouh. Perso; les raviolis italiens sont une de mes pierres d’achoppement. Autant je réussis sans coup férir leurs cousins asiatiques ou ouzbeks autant les transalpins ne m’aiment pas. Lorsque j’arrive à la fin de la confection, les premiers sont touuuut détrempés et collent partout en se crevant. Groumpf.

    • Eh bien essaie ceux-là, je te promets qu’ils sont « foolproof », comme on dit – testés et approuvés (la pâte et la farce sont suffisamment sèches) ! Pourtant il m’est aussi arrivé de me voir opposer une résistance farouche par des raviolis, toutes origines confondues ^^

  2. Personnellement, seul les italiens résistent (mais avec de la bonne volonté)
    Tu m’as tellement donné envie que je me suis enfin prise en main pour « retaper » mon blog! (Merci)

  3. Merci pour toutes ces explications avec les photos, ça doit demander pas mal de travail. Je n’arrive pas bien à cuisiner et à photographier en même temps, toujours peur d’abîmer mon appareil photo.
    Jamais travaillé une pâte avec le semoule de blé, si je travaille au rouleau, c’est facile à étaler ou c’est plus facile avec un laminoir?
    Bonne soirée.

    • C’est sûr que ce n’est pas évident de prendre des photos en faisant la cuisine (je ne pourrai sans doute pas toujours faire des recettes aussi détaillées) mais certaines s’y prêtent plus !
      Pour répondre à ta question, je n’ai pas l’impression que la pâte soit plus compacte avec la semoule de blé, surtout si on la laisse bien reposer, comme pour les raviolis chinois. Ceci dit, je pense que l’on ne peut pas forcément arriver à un résultat aussi fin qu’avec un laminoir (personnellement c’est un ustensile que je ne regrette pas d’avoir acheté même si je ne fais pas de pâtes fraîches souvent, mais je ne voudrais pas t’influencer🙂 )… Bonne journée !

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  5. Mouhahaha!
    J’ai réussiiiiiiiiiiiiiiii.
    Rhm. Pardon.

    Je disais: victoire complète. J’ai suivi ta recette pour la pâte (mais sans faire le « tour » au laminoir: comme j’avais peu de pâte, c’était gérable). Et c’était parfait… De gros raviolis fourrés avec le reste du poulet au lait ribot de Noël, qui s’ébattaient dans leur bouillon comme des bienheureux….

    • Eh bien, je suis ravie que l’on ait testé l’une de mes recettes et plus encore que le résultat ait été aussi satisfaisant, j’espère que ça sera toujours le cas (sauf bien sûr si c’est une question de goût personnel) !
      Je suis aussi contente que tu aies surmonté ton contentieux avec les « ravioli italiani »🙂

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  9. On ose pas mettre du lapin dans les ravioles mais c’est vrai que c’est une bonne idée. La touche forestière n’en sera que renforcée. Il n’y aura plus qu’a fermer les yeux et se retrouver dans un bois joliment abrité par les chênes.

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