Simili-crème dessert aux noix : une bonne option pour votre bûche de Noël

Crème aux noix

Puisque ce jour va devenir par la force des choses la date d’anniversaire de ce blog, et qu’en même temps vous devez déjà tous être en train de penser à vos menus de réveillon(s), je profite de cette occasion spéciale pour vous livrer LA recette TOP-SECRÈTE de la crème que ma mère a utilisé pendant presque deux décennies – d’aussi loin que je me souvienne – pour garnir mon gâteau d’anniversaire (par la suite, elle fut prise de l’idée fantaisiste de changer cette recette, me causant plusieurs déceptions…).

Bien que ce soit sans doute l’un de mes desserts favoris, ce n’est pas vraiment ce que l’on peut appeler un dessert ; mais à mon sens, on peut aussi bien l’utiliser pour réaliser une bûche (l’occasion se profile !), un gâteau roulé plus ordinaire, ou encore un gâteau à étages (comme mon traditionnel gâteau d’anniversaire) que la déguster à la petite cuillère, comme une crème dessert. D’ailleurs, c’était chaque année la même chose : lorsque ma mère me demandait – si elle le faisait – quelle sorte de dessert je voulais pour mon anniversaire, je répondais invariablement la même chose, le gâteau aux noix ; je l’attendais avec presque autant d’impatience que mes cadeaux. Mais en réalité, le gâteau – une génoise souvent aromatisée à l’aide de noix en poudre – ne comptait pas autant que la crème qui le garnissait. Ma mère en faisait en général plus qu’il ne fallait et mettait dans un bol à part ce qui restait pour que je puisse en manger telle quelle ; je me souviens que je traînais souvent dans la cuisine en attendant que ce soit prêt, pour me régaler avant la fête (d’autant plus que ma mère tenait toujours à glacer le gâteau avec une sauce au chocolat qui masquait le goût de la crème aux noix, bien que je lui aie dit à plusieurs reprises que je n’aimais pas tellement ça ; mais passons ^^).

Je pense que ce ne sont pas seulement mes souvenirs d’enfance qui parlent, ni mon goût pour les noix (sans conteste l’un de mes fruits préférés) quand je dis que c’est un dessert délicieux. Je ne sais pas tellement d’où ma mère avait tiré sa recette, mais cette crème est bien différente des crèmes au beurre qui garnissent les génoises ou des ganaches – et surtout bien meilleure : on dirait un peu une crème pâtissière aux noix, mais plus fondante. C’est lorsque j’ai emprunté le carnet de recettes clairsemé de ma mère que j’ai découvert deux secrets de cette crème : le procédé intéressant qui permet d’obtenir ce résultat (une sorte de « roux » à base de farine et de lait, qui fait un peu penser à ça), et la quantité honteuse de beurre qu’elle contient. Du coup, je ne pourrai plus jamais en manger un bol entier avec la même innocence qu’avant ! Ah, c’était le bon temps ^^ …

Sentez-vous libres d’ajuster les quantités de sucre et de beurre en fonction de ce qui vous semble convenable (eh oui, malheureusement on n’est plus à l’ère totalement décomplexée où « un peu de beurre » voulait dire 100g, comme dans la bouche de Pierrot), mais n’en ayez pas peur : la réfrigération permet aux saveurs de trouver un équilibre parfait, et la crème semble très légère. Je vous jure que je n’ai jamais senti le goût du beurre à proprement parler ! J’ai tout de même réduit la quantité de sucre, car elle me semblait anormalement élevée dans la recette originale ; je pense que ma mère était elle-même habituée à le faire sans l’avoir précisé dans son carnet. Mais une fois que le roux au lait a « pris », je pense que vous pouvez sucrer, beurrer, aromatiser (ou pas) la crème comme vous le souhaitez (un peu comme dans cette recette) car c’est de cette base que dépend vraiment la texture de la crème.

Et maintenant, après cette longue introduction, voici la recette :

Ingrédients (pour 4 ramequins) :

  • 4 c. s. un peu bombées de farine (environ 50g) ;
  • 2 c. c. de sucre vanillé (3 sachets de 7,5g) ;
  • 400 ml de lait ;
  • 100g de beurre ;
  • 120-160g de sucre selon vos préférences (150g pour moi) ;
  • 80g de noix réduites en poudre fine* (voir note).

Préparation :

Dans une casserole, mélanger intimement la farine et le lait : verser une petite quantité de lait sur la farine et fouetter jusqu’à homogénéisation, avant d’ajouter progressivement le reste. Faire chauffer la casserole à feu doux-moyen en remuant CONSTAMMENT avec un fouet à main pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et ait la consistance d’une crème anglaise (je n’ai pas pris la température, mais ça doit être de l’ordre de 65°…). Je sais que ça peut sembler long parfois, mais c’est l’étape la plus importante de la recette, alors patience !

Poursuivre ensuite la cuisson en remuant bien toutes les 30 sec/1 minute, jusqu’à ce que la crème ait la consistance d’une béchamel épaisse, ou d’une crème pâtissière : le fouet doit y laisser de beaux sillons. Cette étape doit prendre 5-10 minutes supplémentaires (une fois que vous vous serez essayés à la recette, vous pourrez adapter l’épaississement à la consistance désirée en augmentant ou diminuant le temps de cuisson). Pendant ce temps, faire fondre le beurre à part et le laisser refroidir.

Roux avant refroidissement (texture de béchamel épaisse)

Roux avant refroidissement (texture de béchamel épaisse)

Transférer la préparation dans un grand bol ou placer la casserole dans un saladier rempli d’eau glacée pour accélérer le processus, et laisser refroidir en remuant le plus fréquemment possible (la crème va alors prendre une consistance proche de l’aligot, assez élastique, et des grumeaux risquent de se former).

Roux en train de refroidir (texture d'"aligot" !)

Roux en train de refroidir (« texture d’aligot » !)

Incorporer alors à la préparation le beurre fondu, le sucre et la poudre de noix en mélangeant bien à chaque fois, vigoureusement, de façon à obtenir une crème homogène. Elle sera alors moins ferme que le résultat final et, si vous la goûtez à ce moment, elle vous semblera peut-être un peu écoeurante, avec des goûts trop tranchés ; ne vous inquiétez pas ! Verser la crème dans 4 ramequins individuels ou la laisser dans un grand bol en la filmant au contact (si on veut l’utiliser pour garnir une génoise), et réserver au frais au moins 1h, au mieux une demi-journée (ou une nuit).

Eh oui, le plus dur dans tout ça est d’être patient, et de laisser agir la magie du frigo… le beurre, en se solidifiant légèrement, va lier tous les éléments entre eux en conférant à la crème sa texture indéfinissable, « ferme et fondante » à la fois, avec le goût des noix présent. Croyez-moi, ça vaut le coup ! Étant donnée la quantité de calories et la présence de noix, c’est plutôt un dessert d’automne ou d’hiver, mais je vous assure que je n’ai eu aucun mal à en manger alors que l’été battait son plein ^^

On peut d’ailleurs aussi l’utiliser tout simplement comme une pâte à tartiner ; je dirais qu’elle se conserve 3-4 jours au frais (elle ne contient pas d’oeufs, pratique), sans altération du goût.

Mieux que le N*t*lla !

Mieux que le N*t*lla !

*Note : si vous souhaitez une texture vraiment bien lisse, et que vous disposez de noix assez fraîches, vous pouvez utiliser une pâte de noix ou « beurre » de noix, comme le beurre d’amandes ; j’ai eu la surprise d’obtenir une telle pâte la dernière fois, car les noix me semblant trop grasses après avoir été mixées, j’ai voulu les faire sécher à la poêle avant de les mixer de nouveau, et… paf, ça a fait des cho**pic ! Mais en fin de compte, j’ai été très satisfaite du résultat, donc je vous fais part des étapes que j’ai suivies :

Mixez les noix jusqu’à ce qu’elles forment une poudre pas très fine, qui a tendance à s’agglomérer (30sec environ) ;

Mixez les noix jusqu’à ce qu’elles forment une poudre pas très fine, qui a tendance à s’agglomérer (30sec environ) ;

torréfiez cette poudre à la poêle à feu moyen-doux...

torréfiez cette poudre à la poêle à feu moyen-doux…

...jusqu'à ce qu'elle ne s'agglomère plus, mais sans trop de coloration (sauf si vous voulez que votre crème ait un léger goût caramélisé, presque de café, pas mal aussi)

…jusqu’à ce qu’elle ne s’agglomère plus, mais sans trop de coloration (sauf si vous voulez que votre crème ait un léger goût caramélisé, presque de café, pas mal aussi) ;

et la mixer de nouveau jusqu'à ce qu'elle "fonde" (même pas 1min).

et la mixer de nouveau jusqu’à ce qu’elle « fonde » (même pas 1min).

Procéder ensuite de la même façon qu’avec les noix en poudre (vous pouvez même en faire en plus grande quantité si vous en trouvez l’usage, je pense que ça se conserve au frais quelques jours).

Bonne dégustation !

Ferme...et fondant !

Ferme…et fondant !

11 réflexions sur “Simili-crème dessert aux noix : une bonne option pour votre bûche de Noël

    • Aah mon premier commentaire ! Je te remercie, et pour le compliment aussi ^^. Vu le temps que ça m’a pris pour me décider, j’ai eu largement le temps d’observer, d’apprendre des autres blogs et de savoir exactement ce que je voulais faire, ça aide ! A bientôt.

    • Quel enthousiasme, merci beaucoup ! Tiens-moi au courant si tu testes la recette (je crois que tes idées me plairaient aussi ^^) !

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