Vin de riz blanc ou noir maison – facile, subtil et utile

Link to English post : Subtle, versatile and easy homemade white or black rice wine.

Vin de riz gluant fermenté

Je vous propose de placer le début de ce mois de juillet sous de bons auspices en préparant et dégustant cette boisson subtilement alcoolisée, qui deviendra peut-être la vedette de vos apéros et plus encore…

Une fois n’est pas coutume, j’enchaîne sur une autre recette sucrée – mais elle vous emmènera bien plus à l’Est que la dernière ! Si vous me suivez depuis quelque temps, vous devez connaître mon penchant pour la cuisine chinoise. Les vins de riz, sous leurs différentes formes, sont très présents dans cette culture gastronomique, à la fois boisson, aide culinaire ou douceur ; un peu comme au Japon d’ailleurs. La variété de vin de riz présentée ici se retrouve justement en Chine et au Japon, où on l’appelle respectivement jiǔ niàng et amazake.

J’ai inclus le terme « facile » dans l’intitulé de mon billet parce que ce vin ne requiert pas de distillation ni de longue maturation : il s’agit d’un simple processus de fermentation, rapide qui plus est, dont la maîtrise est à la portée de tous. Ça peut paraître louche dit comme ça, mais j’ai vraiment un goût pour les produits fermentés en tous genres, que ce soient des produits laitiers ou des légumes par exemple ! C’est donc tout naturellement que mon attention s’est portée sur celui-ci, qu’on croise de toute façon assez fréquemment quand on s’intéresse de près à la cuisine chinoise.

Riz gluant blanc

La base en est le riz glutineux ou « gluant », déjà évoqué dans un précédent article : sa douceur naturelle (on l’appelle sweet rice, ou « riz sucré » en anglais), accentuée par l’action d’une levure spéciale (clic ici pour en savoir plus), permet le développement de l’alcool.

Mais détrompez-vous, ce n’est pas un alcool à vous faire rouler sous la table – ce n’est pas mon genre ! En fait, il est même moins alcoolisé que du cidre doux… Mais vu comme je supporte les effets de l’alcool, ça me suffit pour ressentir un léger étourdissement, et me permet d’apprécier au mieux sa saveur qui met n’importe quel cocktail fantaisiste au rencart. D’ailleurs, j’ai présenté ça comme une boisson mais c’est plutôt une douceur que l’on « mange », un peu comme un porridge (mais plus dans la culture chinoise qu’ailleurs).

Riz gluant fermenté

La dernière fois que j’ai acheté du riz fermenté en bocal, il était agréablement additionné de baies de goji… facile à faire aussi avec le riz fermenté maison !

J’avais repéré qu’on pouvait le faire soi-même car je n’en trouvais pas dans mes supérettes asiatiques, puis, comme j’avais finalement pu en acheter lors d’un voyage, j’avais laissé de côté cette idée. Mais quand mon amie blogueuse Margot Zhang (dont le site « Recettes d’une Chinoise » est ma caverne d’Ali Baba) publia un article à ce sujet, c’est avec enthousiasme que je me suis lancée dans l’aventure, épaulée par ses conseils avisés. Je n’avais pas vraiment prévu d’en parler ici, mais, encouragée par un échange passionné au sujet des vins de riz japonais avec la délicieuse Petite Banane et par le fait que le procédé, malgré sa simplicité, m’avait donné un peu de fil à retordre, j’ai eu envie de partager avec vous mes observations.

Ayant testé différentes méthodes (celle de Margot, celle-ci et celle-là), parfois même plusieurs fois, j’ai réalisé que ce n’est pas tellement la façon dont on cuit le riz qui compte, mais le résultat après la cuisson : le riz doit être tendre, gorgé d’eau, mais pas détrempé. Il y a donc plusieurs méthodes différentes, que je détaille dans la recette, qui permettent d’aboutir à ce résultat quel que soit votre matériel. Mais en gros, il suffit d’utiliser votre méthode habituelle pour cuire le riz (pas gluant) : clairement, si vous avez un rice cooker, utilisez-le ! (c’est juste que j’ai un cuiseur vapeur qui est aussi conçu pour la cuisson du riz, donc je suis partie de cette base)

Et ensuite, il faut tout simplement éviter les extrêmes : un excès de levure, trop d’humidité ou un riz trop sec, trop de chaleur ou pas assez, un « milieu » trop fermé ou pas assez, une fermentation trop rapide ou trop lente… tout est une question d’équilibre. Et de précautions : tout doit être parfaitement propre ; le mieux serait de pouvoir tout stériliser comme du matériel médical, mais on se contentera de faire du mieux possible avec les moyens de nos cuisines de ménagères.

Cependant l’excès de prudence est contre-productif : contrairement à ce que je pensais au départ, la présence de moisissures n’est pas forcément le signe d’un échec, elle traduit juste une plus forte activité des levures ; si le vin a bon goût, c’est qu’il ne faut pas s’en inquiéter outre mesure (je n’ai par exemple toujours pas trouvé comment les éviter sur le riz gluant noir, où le processus de fermentation est un peu plus poussif car les grains sont naturellement plus secs)… Quand j’en ai parlé à l’une des dames qui travaille dans ma supérette chinoise préférée, elle m’a dit avec un grand sourire : « Ah, le moisi, c’est normal : c’est comme pour le fromage ! Des fois il y en a comme ça [mimant de la main une couche épaisse], mais il faut l’enlever et en-dessous, c’est bon ! ». Donc, tout dépend de ce que vous pouvez tolérer.

Moi j’avoue qu’en fin de compte, ça m’amuse bien de faire joujou avec la levure comme ça – sans doute la fibre scientifique héritée de la branche paternelle de ma famille qui ressort ! D’ailleurs, à propos de levure, notez que selon la « marque » utilisée, le résultat ne sera pas le même.

Levures pour vin de riz gluant fermenté

Celle de gauche, qui est la plus couramment utilisée, permet une fermentation « en douceur » : elle produit un vin qui met un peu plus de temps à être vraiment bon (3 jours environ) mais dont le côté sucré ressort moins vite, ce que j’apprécie. Tandis qu’avec celle de droite, plus « artisanale » (elle est un peu « grisâtre », et se présente soit en gros palets soit en tous petits palets – je ne suis pas sûre qu’on puisse la trouver facilement, moi-même je ne l’ai pas toujours vue dans ma supérette), la réussite du processus est mieux assurée et plus rapide (2 jours environ) mais le vin produit est trop suave à mon goût.

Une fois la chose maîtrisée, j’ai pu me permettre plus de fantaisie, comme par exemple – à nouveau d’après une indication de Margot – d’en faire avec du riz gluant noir qui dormait depuis une éternité dans mon placard ; ça donne une boisson agréablement « corsée », plus proche d’un véritable vin…

Riz gluant noir

J’ai aussi apprécié d’aromatiser le vin de riz gluant blanc avec les jolies petites feuilles jaunes de l’osmanthus (桂花 guìhuā, qu’on appelle aussi « olivier odorant » ou « olivier de Chine »), une association qu’on rencontre dans de nombreuses recettes de desserts.

Fleurs d'osmanthus

Ce vin de riz est en tous cas rapidement devenu pour moi un « indispensable », dont j’essaie d’avoir toujours un pot au frais, tant ses usages sont divers : on peut l’utiliser comme boisson certes, mais aussi comme assaisonnement pour des plats salés (notamment les plats au wok épicés du Sichuan), ou comme un en-cas « sucré-salé » (en le faisant chauffer délayé dans de l’eau et en y ajoutant un œuf poché), ou encore comme base pour une soupe sucrée (avec des boulettes de farine de riz gluant). Et l’un de mes usages préférés, dont je dois encore la découverte à Margot (merci !!!), consiste à en faire une sorte de « levain » pour des petits pains qui me rappellent les english-muffins, en les parfumant délicatement.

Petits pains au riz gluant fermenté

Notez que c’est une recette qui permet d’utiliser les grains de riz, si vous préférez filtrer le riz fermenté pour le boire.
Pour réaliser ces petits pains, c’est très simple : piler au mortier au mixer en pâte une certaine quantité de riz gluant fermenté (250g environ pour une dizaine de pains) ; ajouter assez de farine (on peut utiliser la moitié de farine avec levure incorporée pour les rendre plus aérés) pour obtenir une pâte un peu collante mais ferme (250g environ, mais ça varie selon la quantité de liquide dans le riz fermenté). La laisser reposer quelques heures (ça ne lève pas beaucoup, c’est normal), puis la repétrir avec un peu de levure chimique si vous n’avez pas utilisé de farine avec levure incorporée. Avec les mains farinées, façonner des petites boules de pâte et les déposer dans une poêle chauffée à feu doux sans huile, en les espaçant et en les écrasant un peu du plat de la main. Laisser cuire jusqu’à ce soit doré, puis retourner et faire dorer de l’autre côté. On peut les farcir avant cuisson comme dans la recette de Margot, voire les tartiner ou les garnir après cuisson, mais je les préfère nature, encore tièdes ! Ils se gardent plusieurs jours ; les réchauffer de préférence à la poêle, au four ou dans un grille-pain.

Notes pratiques :

Les riz gluants blanc et noir se trouvent facilement dans les supérettes et grandes surfaces asiatiques (il me semble même avoir vu du riz gluant blanc à Auch*n…).

Pour la levure, vérifier le rayon des levures, bicarbonate de soude etc. des supérettes/supermarchés chinois (sinon, regarder attentivement au niveau de la caisse), ou consulter l’article de Margot (voir lien ci-dessus) pour savoir où commander en ligne.

Les baies de goji s’achètent en commerce bio et rayon bio des supermarchés, mais à un prix plus prohibitif que dans les magasins d’alimentation asiatique.

En revanche, pour les fleurs d’osmanthus (qui valent franchement le détour, avec leur senteur florale qui rappelle l’arôme de l’abricot et de la mangue), il m’a fallu les acheter en ligne, car je n’ai pu en trouver ni dans les supérettes chinoises ni à Paris Store (mais bien sûr je suis une « provinciale » – si vous avez la chance de résider dans la capitale, ça change tout !). J’ai repéré deux sites qui les vendent : « Herbes de Chine », et « So Tea » ; c’est vers ce dernier que je me suis tournée et j’en ai été très satisfaite.

Mais je peux vous assurer que c’est déjà très savoureux en soi, alors si ça vous intéresse, commencez par vous familiariser avec la technique de base !

Vin de riz gluant fermenté

Ingrédients :

Pour environ 500 ml de riz fermenté, dont plus ou moins 200ml de vin.

  • 1 tasse (environ 200g) de riz gluant blanc ou noir
  • 1/8 boule de levure ou 3 petits palets de levure (ou même moins : quelques pincées suffisent, mais le processus sera plus long)
  • 1 bouteille d’1,5L d’eau de source non ouverte (plus ou moins, selon besoins)
  • 1 c.c. de baies de goji séchées ou de fleurs d’osmanthus (facultatif)

Matériel :

  • 1 dispositif pour la cuisson vapeur (cuit-vapeur, cuiseur vapeur, couscoussier, cocotte avec panier vapeur métallique, panier vapeur en bambou avec un couvercle et un wok ou une cocotte de taille adaptée… vous trouverez des précisions concernant ce mode de cuisson dans cette recette) OU un rice cooker
  • 1 récipient adapté au matériel choisi pour la cuisson vapeur (j’utilise le bol à riz en métal qui va avec mon cuiseur vapeur électronique, très pratique parce qu’avec son couvercle en plastique adapté, il fait aussi tupperware – mais je tiens à préciser que je ne suis pas à la solde de m*gim*x, en dépit des apparences !) OU 1 linge (étamine, torchon, gaze d’assez grande taille) propre et sans odeur de lessive
  • 1 paire de baguettes chinoises OU une spatule/cuillère
  • 1 récipient hermétique (de préférence pas en plastique) OU un petit saladier/grand bol
  • 1 bocal d’une contenance d’environ 500 ml
  • 1 mortier et un pilon OU un rouleau à pâtisserie
  • 1 passoire à mailles fines
  • 1 bouilloire ou une grande casserole pour stériliser le matériel

Préparation :

Préparation des riz gluants fermentés

Riz gluant blanc, méthode 1 {cuisson à l’eau et à la vapeur}

Commencer par bien nettoyer le matériel à l’eau chaude savonneuse si ce n’est pas déjà fait.

Faire bouillir une bonne quantité d’eau (dans la bouilloire ou la grande casserole) et ébouillanter chaque ustensile.

Personnellement, je nettoie consciencieusement mon cuiseur vapeur, j’ébouillante le bac, le panier et le couvercle, puis je place comme je peux les autres choses à l’intérieur (sauf les éléments en plastique) et je le mets en route pour une dizaine de minutes au moins. Si vous ne pouvez pas faire comme ça, ou s’il y a des choses en plastique (un tupperware par exemple, ou comme moi le couvercle de mon bol à riz) ou trop volumineuses (comme un panier en bambou), contentez-vous de les rincer avec l’eau bouillante.

Laisser sécher le matériel à l’air libre, sur une surface bien propre.

Placer le riz dans la passoire et le rincer rapidement à l’eau claire (avec une partie de l’eau de source si ça ne vous pose pas de problème d’en utiliser davantage).

Le placer dans le récipient pour la cuisson vapeur (qui peut juste être un bol ou une assiette résistant(e) à la chaleur) et ajouter 1 tasse (250 ml) d’eau de source.

Remplir d’eau de source le bac de votre cuit-vapeur/cuiseur vapeur ou le fond de votre couscoussier/cocotte/wok et la faire chauffer.

Quand l’eau bout, placer au-dessus le panier pour la cuisson vapeur, déposer le récipient contenant le riz à l’intérieur et couvrir.

Faire cuire 30 min.

Pendant ce temps, réduire la levure en poudre fine à l’aide du mortier et du pilon ou en l’écrasant avec le rouleau à pâtisserie, à travers un torchon ou du papier film par exemple.

Après la cuisson, transférer le riz dans le récipient hermétique, à l’aide des baguettes, et le laisser refroidir 5 bonnes minutes.

Remuer un peu, puis le laisser refroidir encore 5 minutes. Ébouillanter à nouveau les baguettes, par précaution.

Lorsque le riz a tiédi (placer la main à quelques centimètres au-dessus pour vérifier, si trop de chaleur se dégage, c’est qu’il pourrait encore brûler la levure), le saupoudrer avec une partie de la levure. Mélanger un peu avec les baguettes, puis saupoudrer encore un peu de levure, mélanger, et ainsi de suite jusqu’à ce que toute la levure ait été utilisée. Si le riz est un peu sec, fait des grumeaux et que vous avez du mal à le mélanger avec la levure, ajoutez juste suffisamment d’eau de source pour séparer les grains et vous faciliter la tâche.

Égaliser un peu la surface du riz, qui fermentera mieux en étant « tassé », puis créer un trou au centre avec les baguettes, ce qui permettra de contrôler plus facilement l’avancement du processus.

Refermer le récipient (si vous n’avez qu’un saladier/bol, couvrez-le de film plastique) et le laisser dans un endroit pas trop frais ni trop chaud, ni au contact direct de la lumière (un four par exemple – personnellement, je le laisse aussi parfois dans mon cuiseur vapeur éteint et refroidi). En hiver, je pense qu’il vaudra mieux le mettre près d’une source de chaleur (pourquoi pas à côté de votre poste de cuisson si vous avez la place, ou un radiateur) pour que le processus de fermentation ne mette pas trop de temps à se lancer.

Ne pas ouvrir le récipient trop souvent, d’abord parce que ça ne sert à rien (vous ne verrez pas les levures s’activer, je vous parle en connaissance de cause !) et puis parce que nous sommes des nids à bactéries, alors autant limiter les possibilités de contamination !

Au bout de 2 à 3 jours, ça devrait être bon : le riz se détachera des parois, du liquide se sera formé dans le fond, et une odeur légèrement alcoolique devrait se dégager. Après, tout dépend de la levure utilisée, peut-être qu’à ce moment ce sera encore un peu aigrelet, mais ça s’arrangera après quelques jours de plus au frais.

S’il y a un petit « duvet » à certains endroits, pas de panique surtout ; prenez une cuillère ébouillantée et retirer une généreuse boulette de riz là où il s’est formé. Par contre si la surface en est recouverte, il vaut mieux tout jeter ou bien ne garder que le liquide.

Remuer un peu le riz pour séparer les grains puis le transvaser avec son jus dans un bocal stérilisé, ou filtrer si vous ne souhaitez pas consommer le riz (mais ce serait dommage). A ce stade, on peut ajouter les baies de goji ou les fleurs d’osmanthus pour qu’elles « infusent » dedans, si on souhaite parfumer davantage le vin.

Fermer et mettre au frais. On peut le consommer dès ce moment, mais il sera meilleur après quelques jours encore et se conservera plusieurs semaines. La fermentation étant un processus un peu « aléatoire » puisqu’elle dépend d’un tas de facteurs, vous pourrez avoir l’impression que le vin est un peu « perlant » (pas vraiment pétillant mais presque), mais ne vous inquiétez pas, ce n’est pas mauvais – à condition que ça vous plaise bien sûr ! Attention par contre, il vaut mieux ne pas en faire en trop grandes quantités car il a tendance à devenir vraiment sucré au fil du temps, ce qui n’est pas forcément du goût de tout le monde.

Pour la dégustation ou toute autre utilisation, prendre soin de sortir du bocal la quantité dont vous avez besoin à l’aide d’une cuillère ébouillantée. Pour le consommer comme une « vraie » boisson, on peut se contenter de verser directement le liquide dans un verre ou autre, en empêchant les grains de sortir avec le dos d’une cuillère, ou alors le filtrer à travers une passoire. Dans ce cas, si vous voulez qu’il soit moins « trouble », le laisser décanter un peu au frais avant de le boire.

Riz gluant blanc, méthode 1 bis {avec un rice cooker}

Procéder de la même façon que dans la méthode 1, jusqu’au rinçage du riz, puis mettre à cuire le riz dans le rice cooker comme du riz « normal », selon les instructions du fabricant.

Puis suivre à nouveau la méthode décrite ci-dessus.

Riz gluant blanc, méthode 2 {cuisson à la vapeur}

La veille, rincer rapidement le riz (avec une partie de l’eau de source si ça ne vous pose pas de problème d’en utiliser davantage) dans une passoire lavée et ébouillantée, puis le mettre à tremper toute une nuit (ou au moins 5 h) dans un bol ébouillanté, avec assez d’eau de source pour le recouvrir totalement.

Le jour-même, procéder de la même façon que dans la méthode 1 pour préparer le reste du matériel. Si vous utilisez un panier en bambou et un linge, vous pouvez directement disposer le linge dans le panier après les avoir ébouillantés.

Égoutter et placer le riz directement dans le panier vapeur recouvert avec le linge.

Faire bouillir de l’eau pour la cuisson vapeur comme dans la méthode 1, puis poser le panier au-dessus de l’eau et couvrir.

Faire cuire 15 min, puis verser sur le riz 1/2 à 1 tasse d’eau (125-250 ml) de façon à l’humidifier uniformément, mais sans y toucher.

Couvrir de nouveau et faire cuire 15 min de plus.

Avec les baguettes (ou la spatule) ébouillantées, prendre quelques grains de riz et vérifier qu’ils soient tendres. Sinon, poursuivre la cuisson pendant 5-10 min. Ne pas oublier de ré-ébouillanter les baguettes (ou la spatule) ensuite.

Pendant la cuisson, réduire la levure en poudre à l’aide du mortier et du pilon puis à la fin de la cuisson, procéder comme dans la méthode 1.

Riz gluant noir

Riz gluant noir fermenté

Procéder de la même façon que pour le riz gluant blanc, méthode 1, jusqu’au rinçage du riz.

Ensuite, placer le riz dans le récipient pour la cuisson vapeur, et ajouter 1, 5 tasse (375 ml) d’eau de source.

Faire cuire comme le riz gluant blanc, méthode 1, mais pendant 45 min.

Puis procéder de la même façon que pour le riz gluant blanc, méthode 1 (sauf que normalement il n’y a pas du tout besoin d’ajouter de l’eau pour mélanger le riz avec la levure). Notez aussi que des ustensiles en bois risquent de garder une coloration pourpre, donc en utiliser de préférence d’autres pour manipuler ce riz, à moins que cela vous soit égal.

Laisser fermenter un peu plus longtemps que le riz gluant blanc (3 à 4 jours) ; vous serez sans doute obligés, avant de le transférer dans le bocal, de retirer toute la partie supérieure couverte de moisissure blanche (à l’aide d’une cuillère ébouillantée, toujours), mais il vous restera encore la moitié du riz et surtout, le divin nectar ;)

Consommer de préférence en tant que boisson, après filtrage.

Vin de riz gluant noir fermenté

…mieux que le vin rouge ?!

Attention, dans tous les cas et malgré un degré alcoolique ridiculement faible, ça reste à consommer avec modération !

8 réflexions sur “Vin de riz blanc ou noir maison – facile, subtil et utile

  1. Super article, c’est complet et claire tout en restant plutôt objectif ! Je n’ai pas encore essayé avec le riz gluant noir, avec le temps chaud, ça donne envie! Je trempe mon riz maintenant et je le ferai demain!

    • Merci Margot, ton avis compte beaucoup ! J’ai fait de mon mieux pour faire le tour de la question, mais ce n’est pas évident de tout condenser, en plus j’ai pris un certain parti de présentation. D’ailleurs je sens une certaine réserve de ta part… n’hésite pas à me dire s’il y a des choses qui te semblent inappropriées ou que je n’ai pas suffisamment évoquées, ça me ferait plaisir de pouvoir améliorer mon article :)
      Et je suis contente de t’avoir donné envie de faire le riz gluant noir (un juste retour des choses ;)), j’espère que ça te plaira aussi ! Par contre je ne sais pas ce que tu as prévu comme mode de cuisson, mais à mon avis mieux vaut le faire en le faisant bouillir (à la vapeur, je n’ai pas eu de bons résultats). Bonne chance et n’hésite pas à revenir m’en dire des nouvelles !

      • En ben, ça tombe bien, je viens de lancer mon cuiseur de riz, j’ai juste un peu la flemme de faire à la vapeur! J’ai un mélange de riz gluant noir et blanc.
        A propos de cuisson vapeur, j’ai l’habitude de mettre le panier directement sur l’eau froide au lieu d’attendre l’ébullition (pour la cuisson de riz et de baozi), ça cuit plus progressivement. Je te dirai le résultat ! Bonne journée. Bises

  2. o.O Ton article est toujours impressionnant ! Même si sur le titre il est indiqué « facile », je le trouve assez compliqué! :p J’aime beaucoup cette boisson (quand elle n’est pas trop sucrée~), mais je ne suis jamais assez courageuse pour la faire par moi même!

    ps. Tes couverts sont trop beaux ! Tu les as trouvés où? :D

    • Merci, comme c’est en plus quelque chose que tu connais, je suis vraiment contente que mon article te plaise !
      Oui, c’est sûr que de mettre cette préparation par écrit la rend tout de suite plus compliquée en apparence. Enfin, ça reste toujours plus facile que de faire du « vrai » vin, ou de la bière, etc., ce que je trouve le plus dur c’est d’attendre que ce soit prêt ;) Mais moi aussi je regrette que cette boisson soit parfois trop sucrée, c’est son seul défaut…
      Pour répondre à ta question : les tasses et les sous-tasses noires viennent de chez « Maisons du monde », et la tasse blanche avec les inscriptions chinoises de Paris Store.
      Bon week-end !

  3. Voilà j’ai fait en version riz gluant noir (un mélange de 100 g de noir et de 50 g de blanc). Comme il est plus parfumé et moins glutineux que le riz gluant blanc, je sens beaucoup moins le côté alcoolisé, c’est carrément un dessert pour moi! J’aime bien en tout cas. Bonne journée!

    • C’est marrant moi c’était plutôt le contraire, mais bon, c’est une question de ressenti, et puis le degré de fermentation dépend de pas mal de choses, donc j’imagine que c’est normal…
      Et dis-moi, à titre informatif, est-ce que tu as eu de la moisissure sur ton riz ? C’est peut-être le secret pour l’éviter, de le mélanger avec du riz blanc.
      Merci pour ce retour en tous cas ! Bonne journée et à bientôt j’espère ! Bises.

  4. Pingback: Quand c’est chaud, il y a tía tô… |

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