Túrós rétes, rouleaux de pâte filo au fromage blanc d’Europe de l’Est

Link to English post : Túrós rétes or sweet phyllo pastry rolls with Eastern European curd cheese filling.

Túrós rétes ou rouleaux de pâte filo au fromage blanc

Désolée pour ceux qui ne consomment pas de produits laitiers, car c’est de nouveau ce dont il va être question aujourd’hui ! En plus c’est vrai que mon dernier dessert était également à base de fromage, mais celui-ci est d’un genre totalement différent (et surtout beaucoup plus simple à réaliser).

C’est qu’il y a quelque temps, étant en pleine opération "vide-congélo", comme ça m’arrive plusieurs fois par an, je suis tombée sur un paquet de túró qui commençait à s’ennuyer au fond (on n’imagine pas tout ce qu’on peut congeler avec succès – comme nourriture j’entends !).

Mais qu’est-ce donc que le túró ?, me demanderez-vous. Eh bien, il s’agit plus ou moins d’un fromage blanc un peu sec, grumeleux, qu’on peut comparer à du cottage cheese égoutté, si vous connaissez. Mais son goût est aussi indescriptiblement différent de nos produits laitiers – plus sucré, ou moins acide peut-être ? – …on dirait presque que le lait utilisé est différent. A défaut, un fromage blanc très bien égoutté fera tout de même l’affaire (une fois, ma maman avait acheté à L*clerc un fromage blanc qui avait le même genre de goût, mais je n’ai malheureusement pas réussi à retrouver la marque).

Túró - "fromage blanc sec" d'Europe centrale et orientale

Túró sous vide (venant de Slovaquie, d’où l’orthographe différente).

Dans la cuisine hongroise, on l’utilise notamment pour des plats de pâtes dont j’aurai sans doute l’occasion de vous parler plus en détail un de ces jours. Étant donné la douceur de son goût, on le retrouve naturellement en pâtisserie, probablement comme dans les autres pays de l’Est, car la Hongrie n’est pas le seul producteur de cette sorte de fromage.

Túrós rétes [à prononcer "tou-rrôche rrétèche"] signifie simplement "feuilleté (ou mille-feuilles) au túró". Mais ne vous y trompez pas, ça n’a rien à voir avec le friable et croustillant feuilletage de nos mille-feuilles. La farce au fromage est enfermée dans un rouleau constitué de seulement quelques couches d’une pâte fine et soyeuse, et je tiens à vous prévenir : cette pâte ne reste pas vraiment croustillante après refroidissement ; mais croyez-le ou non, c’est délicieux quand même ! Comme vous pouvez vous en douter, vous ne la trouverez pas à la supérette du coin, mais l’ogresse a enquêté pour vous (au péril de son système digestif), et il se trouve que cette fameuse pâte ressemble étrangement à… la pâte filo – ouf ! Pas besoin d’ingrédients irremplaçables, donc, pour une fois ;)

Je ne sais pas si c’est un dessert traditionnel mais pour autant que je me souvienne, mes grands-parents en ont toujours fait au moins une fois au cours de chacun de leurs séjours chez nous. Ce n’était pas ce que je préférais, en grande part à cause des raisins secs, que je n’ai appris à vraiment apprécier que depuis quelques années. Mais j’aime aujourd’hui la fraîcheur et l’impression de légèreté que donne ce gâteau (ben oui, il n’y a pas beaucoup de pâte… mais je dis bien "impression", car le fromage ce n’est pas franchement light !). On peut même le déguster au petit-déjeuner, sauf si l’on est résolument réfractaire ou allergique au sucré le matin. Si jamais vous mettez la main sur du túró, c’est l’une des recettes qu’il faut tester à tout prix car elle permet d’en apprécier pleinement la saveur.

Comme pour le kocsonya, j’ai obtenu la recette de ma grand-mère au téléphone, ce qui veut dire qu’elle m’a été donnée d’une façon relativement… approximative et précipitée ! Mais j’en ai heureusement retenu l’essentiel, et j’ai même tiré mon épingle du jeu en aboutissant à une recette meilleure à mon goût. Au passage, je me suis aussi permis une petite fantaisie, dont le résultat m’a plu au point de souhaiter la partager avec vous : faire tremper les raisins dans de la fleur d’oranger. Ça parfume agréablement la farce et fait de ce dessert très simple quelque chose d’un peu plus sophistiqué. Après, si vous n’aimez pas les raisins secs, la fleur d’oranger, voire les deux, vous pouvez toujours faire sans, ça reste parfait pour le goûter des dimanches où l’on est un peu flemmard(e) !

Túrós rétes ou rouleaux de pâte filo au fromage blanc

Ingrédients :

Pour 2 rouleaux de 30 cm environ.

  • 275g (1 bloc sous vide) de túró ou cottage cheese (dans certaines grandes surfaces) ou faisselle (dans ces deux derniers cas, prendre soin de complètement les égoutter en vous y prenant bien à l’avance, comme ici – lors de ses visites en France, mon grand-père avait l’habitude de suspendre de la faisselle dans un torchon au-dessus de l’évier, ce qui fonctionnait bien aussi)
  • 50 à 75 g de sucre en poudre, à votre convenance (le túró étant neutre, le goût sucré ressort assez vite, mais ça peut ne pas être le cas avec d’autres fromages)
  • 1 sachet (~ 8g) de sucre vanillé
  • 1 gros œuf
  • ~ 2 c.s. de raisins secs (facultatif)
  • 3 c.s. d’eau de fleurs d’oranger (facultatif)
  • 8 feuilles de pâte filo
  • sucre glace pour le dressage

Préparation :

Préparation de la farce des túrós rétes

En cas d’utilisation des raisins secs, les mettre à tremper 1h environ dans un petit bol avec l’eau de fleurs d’oranger (si 3 c.s. ne suffisent pas, en ajouter de façon à ce qu’ils soient complètement recouverts) ou seulement de l’eau, jusqu’à ce qu’ils soient réhydratés et "repulpés" (comme ici), puis bien les égoutter.

Mélanger le fromage avec les sucres et l’œuf jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ça aura l’air un peu sec au départ, puis le sucre va faire rendre du liquide au fromage, mais pas d’inquiétude, ça se raffermira bien à la cuisson ; pensez juste à ne pas laisser reposer le mélange trop longtemps car ça rend le façonnage des rouleaux plus délicat !

Incorporer les raisins secs égouttés en veillant à les répartir uniformément dans la farce.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler 4 feuilles de filo sur le plan de travail en les superposant bien.

Bien remuer la farce une dernière fois et la séparer en deux portions à vue de nez.

À l’aide d’une cuillère, répartir l’une des deux portions en une bande épaisse et uniforme parallèlement au bord le plus long le plus proche de vous, en laissant un espace libre de quelques centimètres tout au bord et sur les côtés.

Rabattre la partie libre du bord le plus long sur la farce et replier les extrémités vers le centre pour l’enfermer, puis rouler le tout délicatement de façon à former un long boudin. Attention à ne pas trop serrer : ça pourrait causer un éclatement des rouleaux à la cuisson. Ce n’est pas un problème s’ils s’affaissent un peu après un temps de repos.

Façonnage des túrós rétes

Faire la même chose avec les 4 feuilles de filo et la moitié de farce restantes.

Sans plus de cérémonie, enfourner les rouleaux, pour 20 min ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une petite passoire ou si vous en avez une, d’une boule à thé (très pratique !).

Túrós rétes saupoudrés de sucre glace

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, et avec précaution, découper les rouleaux en tranches ou tronçons de la taille désirée (mieux vaut les faire d’une largeur de quelques cm, sinon la farce risque de s’échapper ou s’effriter).

Servir encore un peu tiède ou à température ambiante, ou bien après quelques heures au réfrigérateur (et consommer dans les 2 jours qui suivent).

Túrós rétes ou rouleaux de pâte filo au fromage blanc

Rettentő finom ! (…super bon !)

24 réflexions sur “Túrós rétes, rouleaux de pâte filo au fromage blanc d’Europe de l’Est

  1. Mmmmm j’adore ! Ayant une maman russe, je me demande toujours où l’on peut trouver du bon "tvorog" et à Lille je n’en ai pas encore trouvé (à Paris ça va, mais le problème c’est que ça ne se transporte pas super bien). En tout cas, ton dessert à base de turos et de pâte filo me fait très envie, j’adore ce genre de chose ! Merci pour le partage !

    • Eh bien, je découvre que nous sommes toutes deux des rejetons du feu bloc de l’Est, quelle agréable surprise !
      Et tu confirmes ce que je pensais, c’est un type de fromage qui est largement répandu dans tous ces pays.
      Mais, concernant le transport du túró, je suis peut-être moins regardante que toi, mais avec les paquets sous vide, même après qu’ils ont voyagé en avion et voiture, je n’ai jamais eu aucun problème…
      Ravie que ça te plaise en tous cas !

      • Hmmm, je ne savais pas qu’on pouvait le trouver sous vide (je n’oserais jamais demander à mes amis russes d’en rapporter, mais les épiceries russes de Paris en ont peut-être) ! A l’époque de Pâques, ma mère en commande dans une boutique russe à Paris qui en fait venir spécialement d’une ferme en banlieue Sud, pour faire la "Paskha", une sorte de fromage parfumé cru ou cuit (elle fait trois à quatre parfums différents chaque année, dont une garniture raisins-amandes effilées qui ressemble un peu à celle que tu proposes ici, les autres étant citron, pistache et fruits confits) qui se tartine sur de la brioche russe (Koulitch). Donc oui, ta recette me parle bien, c’est tout à fait le genre de choses que j’aime ! :)

      • Hum, mais c’est qu’il faudrait que je m’intéresse de plus près à la cuisine russe, moi ! N’hésite pas à en parler plus souvent sur ton blog, si tu peux ;)

    • Ah, si seulement je pouvais te faire aimer la vraie cuisine hongroise autant que tu m’as fait aimer la vraie cuisine chinoise… :D
      La cuisine hongroise est "familiale", pas très sophistiquée, mais je suis contente de la redécouvrir moi aussi grâce à ce blog !
      Pour répondre à ta question, la farce cuite est en effet un peu friable, mais je ne trouve pas que ce soit sec (ce n’est pas "étouffe-chrétien" du tout), et avec l’œuf ça se tient quand même suffisamment. J’espère que ça te plaira si tu essaies !

  2. Quelle beauté! Je suis impressionnée par ta dextérité! Ce gâteau a l’air comme sorti directement de chez un pâtissier! Et c’est encore un plat hongrois qui n’est pas lourd malgré les stéréotypes! J’adore pratiquement tout avec turo/twarog/tvorog/fromage blanc granuleux… dans les plats salés et sucrés, et même tout seul avec du bon pain+un peu de fleur de sel, quelles que soient ses origines (ton idée de la faisselle égouttée est le meilleur remplacement, je trouve). J’espère en revanche que tes lecteurs hongrois ne seront pas vexés par le mot "Est" ;-) Tous les Hongrois que j’ai rencontrés (d’ailleurs les Tchèques, les Polonais et les Slovaques aussi), et surtout ceux qui vivent en Europe occidentale, insistent sur l’Europe centrale et non pas de l’Est (la Russie, l’Ukraine etc.).
    Je ne sais pas où tu habites en France, mais on peut acheter du très bon "twarog" dans la boutique polonaise (La Petite Pologne, rue J Louvel-Tessier, métro République).

    • Oh, c’est gentil Sissi ! Pourtant c’est un dessert on ne peut plus simple, prêt en un rien de temps, c’est un peu une question de chance si ça présente bien :)
      J’ai vu sur ton blog que tu connaissais le túró, mais je découvre que tu en sais même plus que moi ! Je n’ai pas souvent l’occasion d’aller à Paris mais merci pour le "tuyau", j’y penserai pour la prochaine fois.
      Oui, je sais que c’est un raccourci de dire "de l’Est", mais "Europe centrale et orientale" ça faisait un peu lourd dans le titre ;) Et ceci dit ma maman (qui est un peu un melting-pot de toutes ces cultures mais avant tout d’origine hongroise) dit avec fierté qu’elle est une "fille de l’Est"…

      • Ah! Je crois donc avoir mal compris! J’ai cru que "l’Europe de l’Est" concernait ton dessert (donc uniquement la Hongrie) et non pas le fromage! Excuse-moi!

      • Pas de problème, ne t’en fais pas comme ça !
        C’est vrai que ce n’est parfois pas évident de trouver des titres d’articles adéquats, à la fois descriptifs et condensés…

  3. T’ai je parlé de mon amour pour tous les desserts à base de fromages divers et variés? (Et même de camembert lors d’un déjeuner mémiorable). Tu me donnes même envie d’investir dans de la pâte filo, alors que je n’ai jalmais accroché avec ce genre de préparation!

    • Ouh là là, d’accord pour les desserts à base de fromage, mais pour le camembert, je ne suis pas sûre de te suivre, pourtant Dieu sait si je suis une aventurière de l’assiette ! Mais bon, je dois garder l’esprit ouvert, tout dépend du contexte :D
      Contente en tous cas que ça te plaise à ce point ! Je dois dire qu’on n’est pas fan non plus de la pâte filo à la maison, comme les feuilles de brick d’ailleurs – c’est souvent un peu foireux : ça craque, ça s’effrite, ça dégouline de gras… Mais je te rassure, pas de prise de tête avec cette recette, et en fin de compte c’est surtout la farce qui est mise en valeur. Dis-moi ce que tu en auras pensé si tu essaies !

    • Oh, c’est trop gentil Claire, ça me va droit au cœur ! Je ne sais pas si tu as lu les autres commentaires mais il semblerait en plus qu’à Paris on puisse trouver du véritable túró, j’espère que tu en profiteras !

      • Non j’ai pas lu j’étais à la bourre faudra que j’aille voir – mais effectivement ça m’étonnerait pas je connais quelques épiceries des pays de l’est vers château d’eau qui pourraient typiquement avoir ce truc !

  4. J’adore ces "vraies" recettes de grand-mère !! Et je ne connaissais pas du tout ce dessert, donc je note, la prochaine fois que je vais faire les courses, acheter ce qu’il faut pour réaliser cette recette, merci pour le partage !!

  5. Pingback: Vin de riz blanc ou noir maison – facile, subtil et utile |

  6. Je viens de découvrir ton à travers celui de Margot Zhang je dois dire que je suis pas déçu, il est superbe et très zen. J’adore ce genre de recette d’Europe centrale à base de fromage blanc et de filo. A essayer au plus tôt. Bonne journée :)

    • J’ai pourtant souvenir que tu étais déjà passé par ici il y a quelque temps, mais je suis ravie que ton intérêt pour mon blog soit renouvelé ! "Très zen", c’est un compliment qu’on ne m’avait jamais fait et qui me plaît bien :)
      Merci, et n’hésite pas à me dire ce que tu en auras pensé si tu essaies cette recette, je ne sais pas si ça ressemble vraiment aux recettes d’Europe centrale que tu évoques… Bonne journée à toi aussi !

  7. Je ne connais pas du tout la cuisine hongroise (ni celle d’Europe "centrale" d’ailleurs…) et je n’ai jamais non plus goûté à ce fromage… Je suis donc super contente de découvrir les "tou-rrôche rrétèche" de ta grand-mère ! (j’adore dire ça, je suis derrière mon écran en train de répéter ça et je sens déjà en moi le charme slave qui opère :-)
    Sérieusement, je trouve que c’est une grande chance d’avoir encore des grands-parents qui peuvent nous transmettre toutes ces recettes, c’est un vrai patrimoine culturel et surtout affectif. Moi aussi , j’ai l’intention d’aller voir ma mamie cet été et de cuisiner avec elle (non, pas le tourteau fromager car personne n’en fait dans la famille et j’ai eu une superbe leçon, il ya qqtemps, mais le broyé que je foire à la cuisson)

    • Ahah, le broyé, en effet, la seule fois où j’en ai fait il nous a broyé… les dents ! Donc j’espère que tu partageras avec nous les secrets de ta mamie pour une cuisson réussie ;) ?
      Oui, j’en profite depuis que je tiens ce blog pour recueillir les recettes de famille car le temps passe si vite… en plus ça fait un sujet de connivence et de partage avec ceux qui ne sont pas de la même génération.
      Contente en tous cas que cette recette te plaise, je réalise que la cuisine hongroise et "slave" de façon générale peut avoir ses adeptes ! Et j’ai découvert récemment comment faire du túró maison, je vais m’y atteler un de ces jours et essayer de vous en donner des nouvelles dans un prochain épisode…
      À bientôt !

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