Semoule au lait fermenté ou saykouk, façon taboulé

Link to English post : Leben buttermilk semolina aka saykouk, tabbouleh-style.

Saykouk, semoule au lait fermenté et garnitures choisies

Avant que le printemps ne se termine et ne laisse place à l’été (haha… je sais ce que vous allez dire), je tenais à vous présenter ce plat traditionnellement consommé en cette saison, sans conteste plus précoce au Maghreb dont il est originaire. Ça ne paye peut-être pas de mine et ne mérite peut-être pas de figurer à la carte d’un restaurant, mais c’est justement tellement simple et adéquat au redoux printanier (ou estival) que ça n’aurait pas été sympa de ma part de le garder pour moi.

J’ai eu vent de cette recette (ou appelez ça comme vous voudrez, car je ne suis pas sûre qu’on puisse la qualifier comme telle) grâce à l’un des collègues de mon ogre chéri. Il lui en avait touché quelques mots dans une conversation à propos des usages du lait fermenté (oui, monsieur est très dévoué à ma cause ^^), en disant que la semoule au lait fermenté constituait un de ses en-cas préférés. Comme toujours, je suis ravie de la collaboration que mon ogre a apportée à mon inspiration culinaire, car c’est une idée de plat qui m’a tout de suite beaucoup intriguée.

Après avoir fait un petit tour d’horizon des articles qu’on peut trouver à ce sujet sur le Net, j’ai compris que ce saykouk (j’ai aussi repéré l’orthographe saikouk, mais il y a alors une confusion possible avec un autre plat) était en quelque sorte le pendant du riz frit asiatique, puisqu’il permet d’écouler des restes de semoule cuite.

Le deuxième (et second) ingrédient principal est le lait fermenté ou leben / lben (en Arabe لبن‎ qui signifie « lait », d’après Wikipédia), un « babeurre » obtenu par barattage du lait caillé (rayeb) que l’on rencontre sous différentes formes à travers tout le Maghreb, le Proche- et le Moyen-Orient. Bien qu’il ne soit pas produit selon le même processus, ce lben est un équivalent du lait ribot breton ou du buttermilk anglo-saxon, qui a plus ou moins le goût et la texture d’un yaourt à boire nature. C’est d’ailleurs comme une boisson fraîche qu’il semble le plus souvent consommé, accompagnant les plats traditionnels mijotés ; mais il est aussi parfait en tant que « sauce » pour redonner vie à la semoule refroidie, un peu desséchée. Si j’ai bien tout compris, on consomme ça comme on mangerait un dessert ou un goûter (bien que ça soit pas sucré), en général sans aucune garniture (et s’il y en a, ça se limite à des raisins secs).

Pour ma part, je trouve que le saykouk se prête bien à accompagner ce genre de plats épicés, vu que les produits laitiers aident à apaiser le « feu » du piment, mais je le mange aussi volontiers comme un repas léger. Seulement, dans ce cas, j’opte pour une version que j’ai « mise au point » (vu l’effort nécessaire, je ne suis pas sûre que je puisse déposer un brevet pour ça ;)), un peu plus complète, inspirée par le principe du taboulé et de ses innombrables variantes ; c’est-à-dire, comme vous pouvez le voir, avec légumes, herbes, fruits à coques et fruits secs choisis. L’association que je présente ici fonctionne bien à mon goût, mais elle ne reste qu’une suggestion, donc faites selon vos goûts à vous… Et si vous aimez particulièrement le lait fermenté, surtout n’hésitez pas à essayer la version sans garniture !

Saykouk, semoule au lait fermenté et garnitures choisies

D’après « Ma Cuisine Orientale » – Couscous au lait caillé.

Ingrédients :

Pour 2 personnes.

Les ingrédients principaux du saykouk

Semoule et lait fermenté : les indispensables.

  • 2 bols moyens de semoule à couscous (grain moyen) cuite ou 300g de semoule à couscous (grain moyen) non cuite
  • 750 ml, ou plus selon convenance, de lait fermenté (on le trouve au supermarché, dans le coin des laits frais, sous les labels de « elben – lacteor » pour la marque Candia® ou « yorik » pour Yoplait®) ou à défaut, de lait ribot (idem pour la localisation)
  • ~ 5 tiges de menthe fraîche (facultatif)
  • ~ 1.5 c.s. de raisins secs (facultatif)
  • ~ 3 c.s. de pistaches décortiquées et pelées (facultatif)
  • ~ 5 cosses de fèves fraîches (équivalant à 1 petite poignée de fèves écossées) (facultatif)
  • ~ 1/4 c.c. de quatre-épices moulu (facultatif)
  • sel
Garnitures pour saykouk

Et quelques garnitures pour un saykouk peu conventionnel…

Préparation :

Assurez-vous d’abord que le lait soit frais au moment du service en le réfrigérant suffisamment à l’avance.

Faire tremper les raisins dans de l’eau jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et un peu plus dodus (il faudra vous y prendre au moins 1/2h à l’avance). Les égoutter, les essuyer un peu avec du papier absorbant et réserver.

Faire cuire la semoule (le cas échéant) selon les instructions de l’emballage* ou selon la méthode traditionnelle à la vapeur** (voir plus bas). La laisser refroidir totalement en remuant de temps en temps pour accélérer le processus et éviter que des grumeaux se forment, et la placer au frais si vous le souhaitez.

Écosser et peler les fèves puis les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment tendres. Les égoutter, les laisser refroidir un peu avant de les peler et réserver.

Laver, sécher et émincer la menthe (pas trop à l’avance, car les feuilles ont tendance à s’oxyder là où elles ont été coupées).

Répartir la semoule dans les bols, disposer les garnitures sur la table, et laisser chacun se servir.

Ajouter du lait jusqu’à obtention de la consistance désirée, en sachant que la semoule va progressivement l’absorber et qu’il vous faudra sans doute en rajouter au cours de la dégustation (du moins pour maintenir la consistance de porridge assez fluide que le saykouk est censé avoir).

Saupoudrer chaque bol d’une pincée de quatre-épices, saler selon convenance, puis mélanger avant de déguster !

Saykouk, semoule au lait fermenté et garnitures choisies

* Qui sont en général plus ou moins les suivantes :

  • arroser la semoule avec un peu d’huile,
  • verser un volume égal d’eau légèrement salée dessus,
  • laisser reposer pendant quelques minutes,
  • séparer les grains à la fourchette,
  • couvrir et faire chauffer au micro-ondes pendant 2 min,
  • puis égrener une seconde fois en ajoutant éventuellement un peu de beurre.

(ou, encore plus facile et économique en vaisselle : verser la semoule dans un volume égal d’eau additionnée d’un peu de sel et d’huile, couvrir, laisser reposer hors du feu le temps que toute l’eau ait été absorbée par la semoule, et l’égrener à la fourchette directement dans la casserole)

** Qui consiste à :

  • rincer à l’eau claire les grains (placés dans un grand récipient résistant à la vapeur ou un plat de service, si vous disposez d’un couscoussier pour les faire cuire) en les faisant rouler entre vos paumes de main pour les séparer ;
  • une fois tous les grains uniformément humidifiés, les faire cuire à la vapeur dans le même récipient (voir ici mes instructions concernant la cuisson vapeur), ou en les transférant dans le panier vapeur de votre couscoussier,
  • au terme de la cuisson (si vous avez utilisé un couscoussier, transférez de nouveau la semoule dans le plat de service), ajouter progressivement de l’eau pour que les grains continuent de s’imbiber en les séparant toujours à la main,
  • saupoudrer de sel et incorporer 1 c.s. + 1 c.c. d’huile (pour 300g de semoule),
  • cuire à la vapeur de la même façon pendant 10 min de plus,
  • transférer dans un plat de service et séparer soigneusement les grains en vous aidant d’une cuillère ou spatule en bois.

Si ce n’est pas suffisamment clair, sachez que vous pourrez trouver des illustrations de ces étapes dans l’article de « Ma Cuisine Orientale » cité ci-dessus.

17 réflexions sur “Semoule au lait fermenté ou saykouk, façon taboulé

  1. Moi qui me nourris en grande partie de taboulé l’été (le taboulé à ma sauce : tomate, poivron, concombre, raisins secs, et beaucoup de menthe), voilà de quoi changer un peu !
    Mais comme je ne connais que très peu le lait fermenté, va falloir que j’aille faire un tour chez le marchand pour tester ta recette. Promis, j’essaie car ça me tente beaucoup !

    • Merci Juliette, ravie que ça te plaise !
      Pour le taboulé, je crois que tout le monde le fait un peu « à sa sauce » comme tu dis, et selon les moyens du bord ;) !
      Et je ne connais pas non plus tant de façons que ça d’utiliser le lait fermenté (quand j’en achète, c’est souvent pour remplacer le « buttermilk » dans les recettes qui en demandent, voire le lait ribot que je trouve moins fréquemment et à un prix plus élevé), mais le déguster de cette façon permet d’apprécier sa saveur à part entière.

  2. Très intéressant et insolite pour quelqu’un comme moi qui ne connaît presque rien à la cuisine marocaine! Ce plat doit être merveilleux lorsqu’il fait très chaud (espérons que cet été sera ensoleillé…). Je me demande si le lait fermenté est similaire au kéfir que j’adore et bois depuis toute petite (j’ai même un emballage au frigo!) et qui est l’une des boissons les plus rafraichissantes au monde. (Il est également excellent contre la gueule de bois ;-) ). Il est quand même plus épais que le lait, mais plus liquide que le yaourt. Ma maman faisait de temps en temps du lait caillé maison: c’est très facile surtout avec du lait cru. Désolée, je change de sujet! Bref, je me demande si lait caillé = lait fermenté… ou kéfir…
    J’adore les produits laitiers fermentés.

    • Merci de partager ainsi ton ressenti sur cette recette ! Les commentaires de lecteurs gourmands sont parfois une véritable source d’inspiration…
      Comme tu as pu le constater avec ma précédente recette je suis aussi une adepte de produits fermentés, toutes catégories confondues ;)
      Je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter au kéfir mais je sais que ça se fait avec des « bactéries » en grains, qu’on peut réutiliser, et il me semblait que ça donnait une boisson plutôt liquide. Si j’ai bien compris, le lait fermenté est produit à partir du caillé comme le babeurre/lait ribot est produit à partir du beurre, c’est-à-dire que c’est le liquide qui reste après qu’on en a extrait la partie « grasse » en barattant ; le procédé étant différent, j’imagine que le résultat n’est pas tout à fait le même non plus.
      Mais peut-être que le lait fermenté produit industriellement (ce qui est le plus souvent le cas maintenant) ressemble davantage au kéfir.
      Bref, j’espère que tu auras l’occasion de tester (si tu essaies avec du kéfir, n’hésite pas à revenir m’en dire des nouvelles !), en croisant les doigts pour que le soleil soit au rendez-vous en Suisse comme en France !

  3. Génial ! Je ne connais pas du tout la cuisine marocaine, mais j’adore le lait fermenté, le taboulé et la semoule en général ! J’essaierai ce plat, même si j’en connais un qui n’en voudra pas (à cause du lait fermenté); il aura droit à un couscous tout sec (bon ok, avec un filet d’huile d’olive et de jus de citron peut-être), et moi, j’arroserai le tout comme il se doit ! :)

    • En fait c’est une recette qui a l’air commune au Maroc et à l’Algérie : les frontières politiques deviennent poreuses quand il s’agit de traditions culinaires…
      Connaissant ton affection pour la cuisine méditerranéenne, je dois avouer que je comptais un peu sur ton assentiment, mais je suis toujours contente de voir ton enthousiasme ! Je te rassure, je n’ai pas non plus osé le servir à mon cher et tendre à qui il est décidément difficile de faire ingérer des choses « fermentées » (à part le fromage, parce qu’il l’oublie ;)). J’espère que tu n’auras pas non plus trop de scrupule à t’accorder ce petit plaisir et que ce sera bel et bien à ton goût !

      • Bonjour Helena,
        J’ai donc testé le Saykouk ce matin pour le petit déjeuner en version « nature » (juste salé et poivré) et j’ai vraiment bien aimé le mélange de saveurs et la texture, mais comme toi, je pense que j’aimerais encore plus avec une garniture. Fort heureusement, j’ai préparé une quantité astronomique de couscous hier, je vais donc avoir l’occasion d’en refaire dans les jours qui viennent. Merci pour cette découverte en tout cas !

      • Quelle réactivité, Darya ! Ça me fait très plaisir que tu aies déjà testé, et encore plus que tu aies apprécié la découverte. À mon sens, la version sans garniture demande quand même un « acquired taste » pour être dégustée seule. J’espère que celle avec garniture te satisfera pleinement !

      • Verdict numéro 2, le saykouk façon taboulé (avec petits pois, oignon de printemps, raisins secs, poivre Voatsiperifery et sel), c’est dé-li-ci-eux (je pèse mes mots). Autant j’avais aimé la version nature (même si tu as raison, c’est clairement un « acquired taste »), autant celle-ci, c’est vraiment autre chose ! Je suis entièrement conquise ! En plus, c’est le genre de chose que je peux apprécier au petit déjeuner comme au dîner, selon l’humeur du jour, et vu le temps de préparation que ça demande, c’est idéal pour une journée de rédaction de thèse intensive où je décolle peu de l’ordinateur. Donc une fois de plus, un grand merci pour cette chouette découverte ! Bonne soirée

      • Merci à toi, je suis flattée de l’intérêt que tu as porté à cette recette et du succès de mon « idée » !
        Je suis bien d’accord, pour être honnête c’est aussi tout à fait le genre de chose que je peux manger en travaillant à la maison…
        J’espère que ta thèse n’en sera que meilleure ;)
        Et la version que tu proposes me tente bien, je prends note pour la prochaine fois !

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