Soupe acidulée et pimentée de brèdes mourongue en bouillon de poulet minute, aux tomates et au tamarin

The recipe in English : Moringa leaves in chicken and lemongrass broth, with tomatoes, tamarind and chili : a hot and sour soup for springtime.

Bouillon aux brèdes mourongues

Vous ne trouvez pas que ça manque un peu de vert par ici, ces derniers temps ? En voilà de nouveau, même si cette recette n’utilise aucun des traditionnels légumes verts qui égayent maintenant les étals de nos marchés… Connaissez-vous les brèdes mourongue ? À moins que vous ne soyez d’originaire de la Réunion ou de certaines parties de l’Asie, je serais prête à parier que non, tout comme moi il y a à peine quelques mois !

Je suis reconnaissante envers la dame qui tient ma supérette asiatique préférée, toujours souriante et prête à me prodiguer des conseils, pour m’avoir fait découvrir ce "légume" délicat, très différent de la plupart des légumes asiatiques que j’ai eu l’occasion de goûter : il gagne à être connu !

En prime, ma gentille épicière m’a confié, en quelques mots, la façon dont elle a l’habitude de le préparer : en bouillon – un bouillon "minute" fait avec du poulet ou un bouillon à base de bœuf longuement mijoté – éventuellement parfumé à la citronnelle et additionné de tomates, de piments et d’un ingrédient jusqu’alors inconnu pour moi – le tamarin

J’espère faire honneur à la recette originelle en vous en livrant mon interprétation : une soupe légèrement acide, pimentée juste ce qu’il faut, et surtout incroyablement riche en saveurs qui se complètent parfaitement. Vous devez vous dire, une soupe alors que l’on a un soleil radieux qui réchauffe l’atmosphère, ce n’est pas vraiment de circonstance… Mais c’est une soupe légère et rafraîchissante, comme on sait si bien les faire en Asie, qui vous satisfera que le temps soit au beau fixe ou non. C’est aussi une soupe qui vous veut du bien, grâce aux bénéfices combinés du tamarin et des brèdes mourongues, ainsi qu’une soupe que vous pourrez vous préparer en une trentaine de minutes si vous avez pris soin de préparer les brèdes à l’avance.

D’abord, j’imagine que quelques précisions s’imposent au sujet de ces fameuses brèdes mourongues. Sachez déjà que le terme de "brèdes" désigne plusieurs végétaux, souvent des tiges ou des feuilles associées à une plante dont d’autres parties sont comestibles, comme les brèdes citrouille, les brèdes patate et manioc, les brèdes songe (feuilles de taro) ou les brèdes chouchou (tiges de chayotes, que j’ai aussi pu découvrir dans ma petite épicerie asiatique, mais avec moins de plaisir que celles dont je vous parle aujourd’hui). Les plus courantes par chez nous ne sont cependant pas connues comme des brèdes : la marguerite, le cresson, la bette et le chou "chinois" pe-tsaï !

Ces végétaux sont largement utilisés en Asie (en particulier les liserons d’eau), dans les îles de l’Océan Indien et aux Antilles, un peu comme nous utilisons les épinards, rapidement sautés ou en bouillon.

Les brèdes mourongues, autrement connues sous le nom de brèdes mourougues ou encore brèdes  "médaille" en raison de la jolie forme de leurs feuilles, sont plutôt emblématiques de la cuisine réunionnaise (vous trouverez ici, en vidéo, une recette de bouillon aux brèdes mourongue traditionnelle de la Réunion, que je projette de tester la prochaine fois que j’en aurai sous la main ;)), mais on les retrouve dans la cuisine d’Asie du Sud-Est, sous l’appellation "malunggay" (vous trouverez de même ici plusieurs recettes, de soupes également, et surtout à base de produits de la mer).

Le mourongue (ou moringa oleifera si vous voulez épater vos convives ^^), dont proviennent ces brèdes, est un arbre doté de différentes vertus médicinales, et dont les feuilles, les fleurs, les fruits, les graines et même l’écorce peuvent être consommés ! Pour en savoir plus, clic ici, ici ou ici.

Bouquet de brèdes mourongue

Joli bouquet, n’est-ce pas ?

Ce sont les feuilles qui nous concernent ici ; je trouve personnellement que leur saveur évoque l’odeur des tiges de rose, et leur texture, un peu "grasse", me fait un peu penser à du pourpier. Elles sont censées faire baisser la tension, et je ne sais pas si c’est une vue de mon esprit, mais je me sens toujours plus détendue après un bon bol de cette soupe !

Je ne sais pas grand-chose de la disponibilité des brèdes mourongues, y compris en France ; je crois que moi-même ai eu de la chance d’en trouver, et je sais à quel point ça peut être frustrant de découvrir un nouveau produit et de ne pas pouvoir en acheter ! Il ne semble pas y avoir de saison spécifique, mais j’imagine qu’il vaut mieux s’orienter vers les magasins d’alimentation asiatique qui commercialisent aussi des produits "créoles". En tous cas, si vous avez l’opportunité d’en trouver, ne manquez pas l’occasion de faire cette recette, qui est vraiment une excellente façon de les préparer. D’autant plus qu’avec un "bouquet" (je ne l’ai pas pesé, mais bon, vous voyez le volume sur la photo ci-dessus), vous aurez suffisamment de brèdes pour réaliser au moins 3 repas pour 2.

Mais avant de les cuisiner, vous aurez besoin de les préparer. Pour cela, armez-vous de vos doigts de fée et d’un peu de patience : il faut détacher toutes les petites feuilles des tiges, en éliminant même les plus fines de ces dernières ; pour cela, il suffit en général de pousser délicatement les feuilles vers le haut de la tige, elles partent d’un seul coup (un peu comme dans le jeu "poule ou coq", ça vous dit quelque chose ?!).

Brèdes mourongue préparées

Ensuite, il faut les rincer à l’eau claire ou les faire tremper dans un saladier rempli d’eau, puis bien les égoutter et les faire sécher, en remuant régulièrement. Ces feuilles ont une texture très particulière qui fait qu’elles collent un peu à tout quand elles sont humides, donc essayez de ne pas trop les disperser histoire d’en garder le plus possible. Une fois lavées et bien séchées, les feuilles de brèdes mourongue peuvent être réparties dans des sachets à congélation (compter 35-50g par portion) et placées au congélateur où elles se conserveront très bien plusieurs semaines (il suffira de les ajouter au bouillon sans décongélation préalable, en adaptant le temps de cuisson – voir  plus bas pour les instructions détaillées).

Quant au tamarin, il s’agit d’un assaisonnement assez courant dans la cuisine thaïlandaise qui permet d’acidifier les plats ou les sauces : avec son côté légèrement sucré, on dirait le goût d’une prune croisée avec un citron, ce qui apporte une touche "acidulée" intéressante, qui vous "réveille" un bouillon clair. Et qui plus est, le tamarin est un allié de choix pour combattre les problèmes digestifs !

Tamarin

La dame de l’épicerie m’a elle-même remis ce petit paquet entre les mains, donc je ne peux que vous recommander d’acheter le tamarin sous cette forme. Mais si vous n’arrivez pas à en trouver, je sais que ça existe dans d’autres conditionnements ; n’hésitez pas en tous cas à demander conseil à qui de droit. Et au pire, remplacez-le par du jus de citron…

Pour finir, on peut imaginer des tas de variantes à cette soupe, dont j’évoquerai quelques-unes plus bas. Si vous ne supportez pas le piment, n’hésitez pas à l’omettre, et si vous préférez une version végétarienne, ce qui doit être possible aussi, zappez l’étape du bouillon de viande en optant pour un bon bouillon de légumes (et dans ce cas, faites-le mijoter un peu avec le petit-bâton-de-citronnelle-qui-change-tout avant d’incorporer les autres ingrédients) !

Bouillon aux brèdes mourongues

Ingrédients

- pour 2 bols à soupe.

Bouillon de poulet à la citronnelle

  • 1.5L (6 tasses) d’eau
  • 1 belle cuisse de poulet (poulet jaune pour moi, je le trouve plus savoureux)
  • 1-2 bâtons de citronnelle, selon votre goût
  • 1 c.c. de sel

Soupe acidulée et pimentée aux brèdes mourongues

  • 1L (4 tasses) de bouillon de poulet et à la citronnelle (ou bouillon de légumes aromatisé à la citronnelle)
  • 2 c.c. de sauce de poisson (ou nuoc-mâm)
  • 1 c.s. tamarin en pâte, sans noyaux (~25g)
  • 2 c.s. d’eau bouillante
  • 1 grosse tomate ou 2 petites (~200g) (facultatif)
  • 75-100g de brèdes mourongue (préparées comme ci-dessus), selon le goût et l’épaisseur de soupe désirés (voyez la différence entre les photos plus haut)
  • 3 piments oiseau, ou plus selon votre goût (facultatif)

Préparation :

Bouillon de poulet à la citronnelle

Rincer la cuisse de poulet, l’essuyer avec du papier absorbant et la découper en morceaux de la taille d’une bouchée en veillant à retirer les tendons et les parties cartilagineuses.

Garder les os débarrassés de la viande pour nourrir le bouillon. En ce qui concerne la peau, je la laisse sur les morceaux, mais libre à vous de l’enlever si vous n’aimez pas la texture de la peau de poulet bouillie (vous pouvez quand même l’utiliser pour la cuisson du bouillon, ça donne aussi du goût).

Laver et préparer la citronnelle : couper les extrémités fibreuses en gardant un morceau d’une longueur de 10 cm environ, au milieu du bâton. Retirer la feuille extérieure, plus sèche, puis couper la tige en deux (s’il vous en reste et que vous ne pensez pas les utiliser dans un délai de 2-3 jours, sachez qu’on peut congeler les bâtons de citronnelle préparés de cette façon).

Comment préparer la citronnelle

Placer la chair et les os de poulet et la citronnelle dans un wok ou une cocotte, couvrir avec l’eau et porter à ébullition à feu moyen.

Écumer pour éliminer toute la mousse et les impuretés qui remontent à la surface.

Ajouter le sel, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite à point et que le bouillon soit suffisamment parfumé (goûter pour vérifier, en ajustant au besoin la quantité de sel).

Préparation du bouillon

À l’aide d’une écumoire, retirer les morceaux de poulet ainsi que les os et les tiges de citronnelle ; jeter ces derniers et réserver la viande.

Laisser le bouillon refroidir au moins 5 minutes avant de le filtrer, de préférence à travers un linge propre.

Bouillon poulet-citronnelle

Si vous ne souhaitez pas l’utiliser aussitôt, vous avez la possibilité de le garder au frais 1-2 jours ou de le congeler pour une plus longue durée, après total refroidissement.

D’ailleurs, s’il vous reste du bouillon, n’hésitez pas à l’utiliser pour une éventuelle soupe de nouilles ou tout autre recette d’inspiration asiatique, c’est un bouillon très polyvalent (personnellement, je l’ai utilisé pour faire cette recette).

Notes :
- pour donner plus de goût au bouillon, vous pouvez faire revenir une échalote finement émincée avec un peu d’huile dans le wok ou la cocotte avant d’y placer les autres ingrédients.
- on peut utiliser d’autres viandes que du poulet, plus précisément du bœuf (ma gentille épicière m’a recommandé du gîte) ; dans ce cas, il vaut mieux blanchir la viande une première fois (couvrir d’eau froide, porter à ébullition puis jeter l’eau et rincer rapidement) avant de la mettre à cuire dans l’eau frémissante avec la citronnelle (mêmes quantités que pour le bouillon de poulet), puis laisser mijoter à couvert et à petit feu pendant plus de 2 heures (jusqu’à ce que la viande s’effiloche), en ajoutant du sel en milieu de cuisson.
- enfin, on peut choisir de détailler la viande en dés comme ici, ou de cuire une pièce de viande entière et de l’effilocher une fois refroidie (ça peut être bien si vous utilisez du blanc de poulet ou un beau morceau de bœuf par exemple).

Soupe acidulée et pimentée aux brèdes mourongues

Nettoyer la tomate et la détailler en 8 à 10 "quartiers".

Laver, épépiner les piments sans oublier d’enlever la membrane blanche sur laquelle se trouvent les graines (utiliser des gants serait une bonne idée, bien que je ne le fasse jamais ^^), et les couper en biseau en tronçons de la taille souhaitée.

Délayer le tamarin dans l’eau bouillante ; comme cette pâte est plutôt compacte et collante, j’utilise mortier et pilon pour la détendre plus facilement et bien amalgamer le mélange.

Préparer le tamarin

Je le passe ensuite au chinois de façon à obtenir une pâte lisse, plus facile à incorporer, en éliminant les morceaux de peau impossibles à réduire en pâte.

Pâte de tamarin

Amener (ou ramener) le bouillon à frémissement (en comptant 500 ml par portion) à feu moyen-vif.

Assaisonner avec la sauce de poisson, puis ajouter les brèdes préparées. Mélanger rapidement, baisser un peu le feu et cuire 5-10 min.

Une fois les feuilles ramollies et devenues plus foncées, ajouter les morceaux de poulet et de tomate et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit réchauffée et la tomate plus tendre (2-3 min). Si vous utilisez des brèdes surgelées, qui sont plus rapidement affectées par la cuisson, ajoutez-les au même moment que le poulet et la tomate.

Incorporer la pâte de tamarin en remuant bien, de façon à ce qu’elle soit uniformément répartie dans le bouillon.

Ajouter les piments et sortir du feu aussitôt.

Répartir dans des bols et servir bien chaud !

Bouillon aux brèdes mourongues

Et pour changer…

Voici une variante que j’ai réalisée avec une petite pièce de bœuf (~200g) cuite entière dans un bouillon aromatisé à l’échalote et à la citronnelle, comme décrit ci-dessus, puis effilochée ; j’ai choisi d’ajouter quelques nouilles de riz pour en faire un repas plus consistant. Même si j’ai une préférence pour la version sans nouilles, au poulet, j’ai bien apprécié celle-ci aussi !

Bouillon aux brèdes mourongue

Bon appétit !

22 réflexions sur “Soupe acidulée et pimentée de brèdes mourongue en bouillon de poulet minute, aux tomates et au tamarin

  1. Très jolie soupe, et merci pour le topo sur les brèdes mourongues, dont je n’avais bien entendu jamais entendu parler. Le bouquet est superbe, ça donne envie d’essayer. Cette soupe a l’air saine et parfumée, tout à fait le genre de plat qui me plaît, été comme hiver. Maintenant que j’ai noté l’adresse de ton épicerie, j’irai certainement y faire un tour un de ces quatre, voir quelles autres merveilles s’y trouvent ! Bonne semaine

    • Merci Darya ! Malheureusement la gentille dame est en congé maladie en ce moment, mais on s’occupera quand même bien de toi :)
      Je ne peux pas te garantir d’en trouver du premier coup, ce week-end en tous cas ils n’en avaient pas… Vas-y de préférence le samedi, quand ils ont leur arrivage, ou le dimanche pour avoir plus de chance. J’espère vraiment que tu pourras réaliser cette recette ! Sinon, j’ai l’impression qu’ils ont différentes autres sortes de brèdes en ce moment, alors n’hésite pas à demander conseil : tu feras peut-être une aussi bonne trouvaille que moi.

      • Merci pour ces précisions ; le samedi je vais souvent au marché de Sébastopol, mais un petit détour par Wazemmes ne représente pas un effort surhumain. Au pire, en l’absence de brèdes, par quoi recommanderais-tu de préparer une telle soupe ? Du cresson ?
        (PS. Je t’ai envoyé un mail, l’as-tu reçu ?)

      • Oui, effectivement, depuis Sébastopol tu n’en auras pas pour très longtemps. Du cresson, pourquoi pas, mais ce sera un peu plus puissant en goût, je dirais peut-être plutôt de la mâche, ou même du pourpier (comme je le disais, je trouve la texture assez comparable, bien que les feuilles soient plus grandes et épaisses), qui aura cependant sans doute un goût plus citronné (mais tout comme la mâche je ne le connais que cru, donc je ne pourrais pas t’orienter avec plus de précision).

    • Merci à toi pour ce commentaire enthousiaste ! Je ne sais pas pourquoi, j’avais le pressentiment que ça pourrait te plaire ;)
      Je te souhaite de pouvoir trouver des brèdes mourongue pour la goûter ! Surtout qu’en fait ça a l’air plus long que ça ne l’est vraiment à préparer…

  2. Une belle découverte pour moi, je ne connais pas du tout ce légume, et même en nom chinois, ça me dit rien!
    Bon, je vais faire un tour dans les magasins asiatiques à Paris, cette soupe légère me plaît beaucoup! Tu as raison, ce genre de soupe on le boit ( en chinois on dit "boire une soupe" jamais "manger la soupe") à longueur d’année en Chine, même en été. Si je ne trouve pas ce légume, je remplace par un autre.
    Je te dirai… Bises

    • Je suis ravie de t’avoir fait découvrir quelque chose, et que ça te plaise ! En fait "malunggay" c’est un nom qu’on leur donne aux Philippines, j’ai lu quelque part qu’en mandarin c’est "la mu".
      Tu me diras si tu en as trouvé, que je puisse indiquer ça dans mon article pour les gens qui vivent à Paris ?
      Bises.

  3. A chaque article que tu publies, j’apprends quelque chose de nouveau. A défaut de déguster tes recettes, je me nourris de ton savoir.
    verO ;-)

      • Oui, bien sûr qu’il y en aura. Mais celle-ci est bien particulière, faut l’avouer.
        Ces dernières semaines, je cuisine très peu, car pas assez de temps pour moi et trop de travail.
        On ne fait pas toujours ce que l’on veut. Dommage !

      • Oui, je veux bien comprendre que cette recette ne soit pas du goût de tout le monde !
        Moi aussi j’ai des périodes, comme ça, où je fais le minimum syndical en cuisine, à côté de périodes où je teste plein de nouvelles choses… c’est parfois difficile de trouver un véritable équilibre.
        Bon courage pour ton travail, et je te souhaite d’avoir prochainement un peu plus de temps pour toi !

  4. Je ne connaissais pas du tout cette plante… Je la testerais dés ma prochaine expédition dans une supérette du quartier (qui s’accompagnera de l’achat d’un cuit-vapeur!). Et je retiens surtout en attendant ton astuce pour "lisser" la pâte de tamarin, j’ai toujours du mal avec cet ingrédient…

    Je trouve pour ma part que l’on peut manger une bonne soupe tout le temps. Le pho est particulièrement appétissant un après-midi d’été et le soir, la soupe de petits pois est un délice. De même que toutes les soupes de tomates (soupe de tomates au calamar, de tomates rapées au riz…)

    • Je serais curieuse de savoir comment tu utilises le tamarin, c’est tout nouveau comme produit pour moi, mais ça me plaît bien.
      Et merci pour tes suggestions de soupes d’été, ce sera à approfondir…
      Bonnes chances pour tes courses (bravo pour le cuit-vapeur, je crois que c’était la bonne décision à prendre ;)) !

  5. Découverte totale que ces brèdes mourongues – j’imagine que ça doit être sympa en salade aussi non ? Sinon j’aime beaucoup ton idée de travailler la pâte de tamarin au mortier, pour ma part j’avais jusqu’ici une méthode un peu gore ;-) J’adore le tamarin, également très utilisé dans la cuisine indienne !

    • Ah, d’accord ! Pour ma part je l’avais juste aperçu dans certaines recettes, mais pour l’instant cette soupe est le seul usage que j’en aie fait. Il va falloir que je me penche plus sérieusement sur la question car j’apprécie vraiment ce condiment !
      Une méthode un peu gore ?! Tu sais, à moi rien ne me fait peur ;) Je dois avouer que la mienne était une totale improvisation, je suis contente qu’elle te convainque. Parfois ça a du bon de ne pas connaître les méthodes de préparation usuelles d’un produit !
      Pour répondre à ta question concernant les brèdes mourongue, les rares recettes que j’ai pu trouver étaient toutes des bouillons. Mais peut-être que si on les blanchit au préalable (je ne suis pas sûre que ça se mange cru, ou du moins que ce soit bon), on doit effectivement pouvoir les incorporer à un plat froid. Je te laisse donner libre cours à ta créativité !

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    • Désolée pour ma réponse tardive, mais merci beaucoup pour ce message !!! Contente de t’avoir rappelé un bon souvenir culinaire ! C’est sûr que c’est dommage qu’on n’en trouve pas tous les quatre matins, ni à tous les coins de rue… En même temps, sa préparation a quelque chose de fastidieux qui me fait moins regretter son caractère exceptionnel ;) Mais à tout hasard, puis-je me permettre de te demander comment tu l’accommodes ?

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