Salade croquante de topinambour en julienne

Salade de topinambour aux noisettes et au cerfeuil

In English : Crunchy and nutty Jerusalem artichoke salad.

Aujourd’hui a lieu la Fête des Lanternes (qui clôt les festivités liées au Nouvel An chinois) mais la recette que je vous propose est cette fois totalement hors contexte, en dehors du fait que les Chinois appellent le topinambour "gingembre étranger". Il s’agit simplement d’une salade fraîche, croquante et "noisetée" : je ne sais pas ce qu’il en est pour vous, mais le soleil des derniers jours – béni soit l’anticyclone russe – m’a donné envie de manger des choses plus légères, moins roboratives. Et il est possible de le faire tout en restant dans le ton de la saison, avec ce tubercule bien hivernal qu’est le topinambour.

Pour le coup, je suis plutôt contente de la tendance actuelle à cuisiner les "légumes anciens", qui permet à une jeune ménagère comme moi de découvrir tout ce que nos mamies connaissaient si bien. Je n’avais jamais mangé de topinambour jusqu’à récemment, mais à force de lire ou d’entendre parler de son goût similaire à l’artichaut, la fanatique d’artichaut en moi (pour vous dire, je volais les pots de bébé à l’artichaut de mon jeune frère) a fini par craquer. Et j’ai tout de suite adoré la saveur du topinambour, que j’ai eu l’impression de connaître depuis toujours.

Wikipédia, ce monument du savoir universel, nous apprend non seulement que c’est un légume plein de bonnes choses, mais aussi qu’on peut le cuisiner de plein de façons différentes, ce qui est bon à savoir pour ceux qui comme moi en sont grands amateurs. Et pour un cours magistral sur le topinambour, allez donc faire un petit tour sur "Tortore"

Avouons-le, les précédentes recettes que j’ai publiées ne sont pas des recettes "de tous les jours", qu’on peut faire comme ça sur un coup de tête. Ce n’est pas le cas de celle-ci : bien qu’il faille compter au moins une heure pour qu’elle soit prête à être dégustée, le temps effectif de préparation ne doit pas excéder 15 minutes. En plus, c’est une recette végétarienne, ce qui est assez rare sur ce blog ogresque (à titre un peu trompeur d’ailleurs, car sans avoir de régime alimentaire particulier, on est loin de manger de la viande à tous les repas) et que certains d’entre vous ne manqueront sans doute pas d’apprécier ! Par contre, ça ne constitue jamais qu’une entrée ou un accompagnement.

Cette idée de salade – je ne sais pas si on peut vraiment parler de recette pour ça – m’a été inspirée par celles de deux de mes consœurs blogueuses. J’ai été séduite par l’idée de manger le topinambour presque cru dans la recette de topinambour mariné à la chinoise du blog "Recettes d’une Chinoise" : chez mes parents, nous avions l’habitude de manger des salades d’artichaut cru, du coup ça ne m’a pas semblé étrange ; de plus, le topinambour a un goût plus fruité et doux au naturel que l’artichaut, un peu âcre. J’ai donc réutilisé dans ma salade le procédé consistant à couper très finement le topinambour puis à le faire dégorger avec du sel, pour le ramollir un peu et faire ressortir son goût. J’ai aussi retenu l’idée d’utiliser un vinaigre bien parfumé et en même temps un peu sucré, mais j’ai préféré au vinaigre de riz noir le vinaigre balsamique, qu’on associait justement souvent à l’artichaut cru quand j’étais plus jeune. Par ailleurs, le velouté de topinambour proposé il y a quelque temps sur le blog "Tortore" (voir le lien plus haut), dont j’ai testé avec grand succès la version aux fruits secs, m’a convaincue de l’alliance du topinambour et de la noisette. Pour finir, j’ai eu envie d’ajouter du cerfeuil, pour renforcer la fraîcheur de l’ensemble, en allant faire un tour au marché et en voyant ces belles bottes vertes dont j’aime beaucoup le parfum très printanier, herbacé.

Et l’association de ces trois ingrédients fonctionne vraiment à merveille ! Même si vous n’êtes pas fan de topinambour, je pense que cela pourra vous plaire, car le goût assez présent de l’huile de noisette équilibre bien l’ensemble.

Ingrédients (4 portions en tant qu’entrée, 2 portions en tant qu’accompagnement) :

  • 2 gros topinambours d’environ 200g chacun (avec des excroissances), ou 300g de petits topinambours (bien lisses)
  • 10 tiges de cerfeuil bien frais (si vous hésitez à acheter une botte de cerfeuil, attendez mon prochain billet ;) )
  • une petite poignée de noisettes (25g environ)
  • 2 c.s. d’huile de noisette (j’ai trouvé la mienne à L*dl mais on peut en acheter en petit conditionnement en supermarché, à un prix proportionnel)
  • 1 c.s. de vinaigre balsamique
  • quelques gouttes d’ "Arôme saveur" Maggi® ou 1 c.c. de sauce de soja
  • 1 c.s. de sel
  • poivre blanc moulu (ou noir) selon convenance

Préparation :

Le cas échéant, couper les excroissances des topinambours pour égaliser la surface (réservez-les, vous pourrez toujours les utiliser pour faire une des deux recettes dont je vous parlais plus haut !). Le fait de prendre des gros topinambours permet d’avoir proportionnellement plus de chair que de peau, mais si vous n’avez que des petits topinambours à disposition, ça fonctionne quand même. Bien les brosser en les rinçant à l’eau claire. Personnellement je conserve la peau, mais si vous avez un doute concernant la provenance et la qualité de vos topinambours, épluchez-les.

Découpe du topinambour

Les détailler en tranches le plus fines possible (2-3 mm d’épaisseur environ), puis couper celles-ci en fins bâtonnets (1-2 mm de large) pour obtenir une julienne de topinambour ; vous pouvez superposer plusieurs tranches pour que ce soit plus rapide. Si vous êtes l’heureux détenteur d’une mandoline, vous pouvez en faire usage pour ça, mais évitez de céder à la facilité en râpant le topinambour : il s’imbibe alors trop et perd de son intérêt gustatif. Il faut garder un peu de "texture", de "croquant", comme on dit. En plus, cette découpe ne prend pas tant de temps que ça.

Placer les topinambours en julienne dans une passoire, ajouter le sel et mélanger de façon à ce qu’il soit uniformément réparti, puis laisser dégorger à température ambiante pendant au moins 1/2h.

Pendant ce temps, laver et sécher le cerfeuil, puis l’effeuiller et le ciseler. Hacher grossièrement les noisettes, au couteau pour un résultat plus uniforme, ou avec un mini-hachoir si vous êtes pressé(e) ou fainéant(e) (ça nous arrive à tous…).

Une fois le topinambour prêt, le rincer à l’eau claire et l’égoutter ; renouveler cette opération en remuant bien, de façon à ce que les bâtonnets de topinambour soient totalement débarrassés du sel. Laisser sécher un peu en remuant de temps en temps.

Préparation des ingrédients de la salade

Préparer la vinaigrette en émulsionnant l’huile de noisette, le vinaigre balsamique et l’"Arôme saveur", puis assaisonner avec le poivre. Mélanger le topinambour avec les autres ingrédients et incorporer la vinaigrette en remuant bien. Goûter et saler si nécessaire (selon moi, le sel utilisé au début suffit).

À cette étape, vous pouvez choisir de servir la salade tout de suite ou de la laisser reposer au frais 1/2h ou plus, selon le degré de croquant désiré : en marinant dans la vinaigrette, le topinambour devient plus tendre (et son aspect change en conséquence : il brunit légèrement tout en devenant un peu translucide).

Salade de topinambour aux noisettes et au cerfeuil

Dégustez en entrée ou en accompagnement d’un poisson, par exemple… Bon appétit !

5 réflexions sur “Salade croquante de topinambour en julienne

  1. Quelle belle recette (et merci pour la référence) ! Tout à fait le genre de salade que j’adore, et bien sûr, je ne peux qu’aimer l’association des ingrédients. J’imagine qu’avec l’huile de noisettes cela renforce le goût des noisettes et rééquilibre bien par rapport au goût des topinambours. Super idée ! J’ai fini tous les topinambours et j’hésite à en racheter vu combien le Grand les déteste, mais bon, je mets ta recette de côté pour un jour où il ne sera pas là !

    • Ah, je suis contente que cette recette te parle ! Mais c’est sûr que malgré l’huile de noisette, il vaut mieux éviter de présenter ça à des récalcitrants comme nos deux zozos…
      Merci encore pour l’inspiration :)

    • Aah, je vois que tu as lu attentivement celui-ci, de billet ! Et j’espère que le prochain te plaira autant, alors… Bonne semaine et bonne chance pour le cerfeuil (et j’espère aussi qu’à Paris il fait plus beau qu’ici, parce que là le temps ne se prête plus trop à manger des salades) ! Bises

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