Pommes fumées au thé et aux épices : un petit goût de vacances à la montagne

Pommes fumées au thé et aux épices

In English : Tea-smoked apples with allspice : not your traditional baked apples.

Un menu de Saint-Valentin digne de ce nom méritait bien un dessert, n’est-ce pas ? En voici un qui va vous surprendre ! Comme vous pouvez le voir ci-dessus et si vous avez parcouru un peu le blog, il s’agit de ma troisième recette à base de thé. Ça doit avoir l’air obsessionnel vu le nombre total des recettes qui figurent sur ce blog, mais c’est un peu le fruit du hasard, car j’ai découvert celle-ci il y a seulement quelques semaines. Contrairement aux deux précédentes, il s’agit d’une recette sucrée, et la façon d’utiliser le thé est aussi totalement différente, puisqu’il n’est utilisé ni comme aromate ni comme "légume", mais comme combustible pour une fumaison (ou fumage). D’ailleurs, ce n’est pas du thé vert que l’on emploie mais du thé noir, plus fin, plus fort et plus sec aussi.

Quand j’ai vu cette recette dans l’avant-dernier numéro de mon magazine préféré, j’ai tout de suite pensé à la partager avec vous ! Bien que connaissant ce procédé, je crois que je n’aurais jamais eu de moi-même l’idée de l’appliquer à un ingrédient plus généralement associé à des recettes sucrées. J’ai trouvé ça très original bien que simple dans le principe : il s’agit de pommes cuites au four, nature, qui finissent leur cuisson dans une casserole, fumées "à chaud" à l’aide d’un mélange de thé et d’épices. Le résultat est franchement intéressant : tout en mettant bien en valeur le goût des pommes, le fumage leur donne un côté presque "sucré-salé", justement à cause de l’habitude qu’on a de ne manger fumés que des ingrédients salés ; et en ce qui concerne la consistance, on peut dire qu’elles deviennent vraiment fondantes. C’est un dessert qui est en même temps rustique – on s’imaginerait presque dans un chalet de montagne, à se réchauffer au coin du poêle à bois après une journée passée sur des routes enneigées… – et sophistiqué, si l’on fait abstraction de son apparence peu flatteuse. C’est loin d’être l’un de mes desserts préférés, mais ça a l’avantage de rester relativement "light" si l’on n’ajoute pas d’éléments trop riches au moment du service. Essayez, ça vous changera des traditionnelles pommes au four !

Je tiens tout de même à préciser que j’ai apporté certaines modifications: n’ayant pas de sciure de hêtre à disposition (et j’imagine que c’est le cas de nombre d’entre vous !), je l’ai remplacée par de la réglisse (râpée), dont j’avais justement acheté un bâton il y a peu de temps ; ça m’a semblé adéquat, étant donné que la réglisse est non seulement un ingrédient utilisé en cuisine, mais aussi une sorte de bois. Par contre ça n’a pas apporté du tout de goût de réglisse à mes pommes ! D’ailleurs, le thé ne donne pas non plus un goût de thé mais bien de fumée, pour ceux qui se poseraient la question. Vous n’êtes pas obligés de faire comme moi, mais alors que la sciure de hêtre ne se trouve que dans des boutiques spécialisées, la réglisse est encore vendue dans les confiseries ou les bonnes boulangeries-pâtisseries. Si vous optez pour cette solution, prenez soin de choisir un bâton assez épais que vous pourrez râper plus facilement. Mais à défaut des deux, je pense que le thé peut suffire.

Réglisse

Bâton de réglisse

J’ai aussi choisi de servir les pommes non pas avec une chantilly maison au quatre-épices et des éclats de pistache comme dans la recette originale, mais avec de la vergeoise brune ou une sauce au chocolat (une riche idée qu’a eue mon ogre, qui regrettait ses habituelles pommes au four bien sucrées et servies avec du chocolat fondu), à laquelle j’ai ajouté quelques éclats de noix pour renforcer le côté automnal du dessert. Je sais qu’en Asie on célébrait la Fête du Printemps il y a déjà 10 jours, et que chez nous aussi quelques rayons de soleil commencent à montrer le bout de leur nez, mais le fond de l’air reste bien frais ! C’est aussi très sympa accompagné de pain d’épices, et j’imagine que vous pourrez trouver vos propres associations favorites (si l’idée d’une chantilly aux épices vous plaît, n’hésitez pas). Du sucre aromatisé à la cannelle, ou même juste un peu de quatre-épices feraient sans doute l’affaire ; tout dépend du rendu que vous recherchez.

En ce qui concerne le thé utilisé, j’ai préféré m’en tenir à un simple "Breakfast Tea" d’une marque anglaise bien connue tout en y ajoutant le quatre-épices prévu pour la chantilly, mais vous pouvez probablement utiliser des mélanges de thés (noirs) aromatisés, comme on en trouve dans certaines boutiques, ou d’autres aromates (badiane ou cardamome par exemple, comme iciici ou encore ici). Personnellement j’essaierai la prochaine fois d’ajouter du sucre (roux, 3 c.s.) au mélange pour fumer, pour voir si ça donne un goût un peu caramélisé aux pommes. Si vous aimez expérimenter en cuisine, vous pouvez déjà tenter le coup et me dire ce que vous en aurez pensé.

Et maintenant, place à la recette !

Belles, belles, belles, mes Belles de Boskoop...

Belles, belles, belles, mes Belles de Boskoop…

D’après une recette de Saveurs, n°198.

Ingrédients (2 à 6 portions selon le stade de développement de l’ogrerie chez vous et les ogres de votre connaissance) :

  • 6 pommes Boskoop de 250-300g chacune (ou des pommes reinettes, plus petites)
  • 3 c.s. de thé noir
  • 2 c.s. de sciure de hêtre ou de réglisse râpée (avec une râpe à petits trous)
  • 1 c.c. de quatre-épices (vous pouvez composer vous-même ce mélange avec du gingembre en poudre et de la cannelle, de la muscade et des clous de girofle moulus – pour les proportions, voir cette recette)
  • pour servir : un peu de quatre-épices et de la vergeoise brune (ou sucre rapadura) ou 100g de chocolat, 50g de beurre et 3 c.s. de sucre glace (sauce au chocolat) + une poignée de noix grossièrement hachées

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C.

Bien laver et sécher les pommes, puis les disposer dans un plat à four face coupée vers le dessus (c’est ce que j’ai fait, mais en fait je me demande en écrivant ça si ce ne serait pas mieux de les mettre face coupée dessous, tiens…). Couvrir de papier aluminium et enfourner pour 50 minutes environ pour des pommes Boskoop (d’après la recette originale, 30min pour des reinettes). Au sortir du four, les pommes doivent être cuites mais pas trop ramollies.

Première cuisson des pommes

Pendant que les pommes cuisent, préparer le dispositif de fumaison : superposer deux feuilles de papier alu et leur donner une forme concave grâce à un petit bol. Mettre dedans le thé, la réglisse et le quatre-épices et mélanger de façon à ce que ce soit homogène. Replier les bords des feuilles d’aluminium et les placer dans une grande cocotte. On peut aussi directement tapisser le fond de la casserole avec du papier alu et verser dessus le thé et les épices préalablement mélangés, ce qui est pratique si vous ne pouvez pas trop surélever les pommes.

C’est ensuite que les choses se compliquent un peu : il faut que vous trouviez une grille ou un grillage qui s’adapte à votre cocotte tout en laissant la possibilité de mettre  un couvercle : au départ, j’avais pensé à mon wok qui possède une petite grille, mais le couvercle était trop bas pour pouvoir mettre les pommes. Je sais, d’après le blog "Le Canard du Mékong" (pour de délicieuses recettes de canard et de poulet fumés au thé, clic sur les liens !), qu’on peut utiliser des paniers vapeurs pour faire des fumaisons, mais je n’avais pas envie que les miens sentent la fumée ensuite. La recette originale suggère d’utiliser une grille à pâtisserie, mais la mienne est trop grande. Et puis finalement, je suis tombée dans mes placards sur un panier à friture à 2 francs 6 sous dont je n’avais même pas l’usage, qui s’est trouvé rentrer dans ma plus grande cocotte en inox et pouvoir être surélevé grâce à ses anses retournées (voyez la photo plus bas). Pour finir, Létitia du blog "Piment Oiseau" conseille si l’on n’a pas d’autre choix d’acheter du grillage métallique en magasin de bricolage, de le découper et de lui donner la forme appropriée pour surélever les pommes. Après tout, la cuisine c’est un peu du bricolage non ?! Edit du 20.02.13 : toujours d’après un conseil de Létitia, on peut utiliser des baguettes chinoises disposées en croix au fond d’un wok pour placer les pommes en hauteur sans qu’elles dépassent les bords du wok (qu’on peut ainsi bien fermer).

Le dispositif de fumaison.jpg

Déposer les pommes précuites sur la grille ou dans le panier, couvrir (le plus hermétiquement possible, au besoin en mettant un torchon ou du papier sulfurisé / aluminium sous le couvercle) et faire chauffer à feu vif jusqu’à ce que ça commence à fumer. Prenez soin de bien aérer la cuisine ou d’allumer la hotte pour éviter tout désagrément ! Baisser ensuite le feu et laisser fumer sur feu doux pendant 35 minutes.

Au terme de la fumaison, les pommes ont une couleur ocre tirant sur le sépia et un aspect desséché et racorni, mais une chair bien tendre. Comme ça :

Pommes après fumaison

Si vous voulez les servir avec une sauce au chocolat, commencez à la préparer 10 minutes avant la fin de la fumaison. Faites fondre le beurre et le chocolat dans une petite casserole, à feu doux, puis incorporer le sucre glace et lisser au fouet, de façon à obtenir une sauce bien brillante ; si vous la voulez plus liquide, ajoutez 1-2 c.s. d’eau et mélangez intimement. Maintenir sur feu très doux le temps de servir, en remuant de temps en temps.

Servez les pommes dès la fin de la fumaison, en les parsemant d’une pincée de quatre-épices et en saupoudrant de vergeoise selon convenance, ou en les arrosant de sauce au chocolat et parsemant d’éclats de noix. Dégustez-les encore tièdes !

Dégustation des pommes fumées avec du chocolat

Je ne veux pas travailler, je ne veux pas déjeuner, je veux seulement oublier, et puis…je…fume ! ;)

13 réflexions sur “Pommes fumées au thé et aux épices : un petit goût de vacances à la montagne

    • C’est sûr que tous les sujets ne se prêtent pas à faire de jolies photos (après, si ce sont les photos elles-mêmes que tu ne trouves pas réussies, c’est un autre problème) ! Personnellement je préfère tout de même la première à la dernière pour sa "lisibilité", mais on a tous un ressenti différent sur ces choses. Et puis j’ai pris l’habitude de ne pas juger un plat à son apparence, enfance passée à manger des plats d’Europe de l’Est oblige ;)
      Merci en tous cas d’avoir quand même pris le temps de lire l’article jusqu’au bout !

      • J’aime beaucoup toutes les photos (tes photos sont d’ailleurs toujours très belles; j’en suis jalouse); mais c’est plutôt ma gourmandise qui m’oriente vers le plat dégoulinant de chocolat!

      • D’accord… tu n’avais pas besoin de te justifier, mais merci beaucoup pour tes compliments, c’est très encourageant. En ce qui me concerne je dois avouer que je ne suis pas aussi sensible au chocolat dans les desserts, mais là ça fonctionne plutôt bien !

  1. C’est génial,de fumer des pommes!Je n’arrive pas à imaginer l’alliance du sucré et du fumé, étant plus habituée à procéder avec des aliments qui se consomment plutôt en salé.J’ai bien envie d’essayer!Si au pire du pire,tu n’as ni panier vapeur ni grille à pâtisserie, ni grlllage, tu peux mettre deux baguettes chinoises en croix au fond d’un wok,pour supporter tes pommes en hauteur. Sinon je les verrais bien avec du caramel au beurre salé :-)

    • Ah, pas bête du tout le truc des baguettes, je vais ajouter ça à ma liste ! Par contre pour le caramel au beurre salé, j’y avais pensé aussi mais je ne l’ai pas mis car j’ai le sentiment que ce serait trop sucré, et que ça contrasterait trop avec le goût fumé. Mais rien ne t’empêche d’essayer et de me dire ce que tu en auras pensé…
      En tous cas c’est sûr que j’ai trouvé cette idée géniale aussi, même si c’est assez spécial. Pour ma part je garde en tête tes recettes de poulet fumé et de saumon fumé au thé, qui me font vraiment envie !

  2. Je suis comme Létitia, jamais gouté quelque chose à la fois fumée et sucrée, il existe des tofu fumés sucrés-salés, mais sans le sel, j’ai bien envie de découvrir. Merci pour ce partage! Bises

    • Contente que ça te plaise ! Oui, même en m’étant fait une idée du goût que ça pourrait avoir, j’ai vraiment été surprise au moment de la dégustation ! C’est totalement inédit comme association (mais en fait le côté sucré n’est pas trop prononcé, tout dépend de ce qu’on ajoute au moment du service), et en général j’essaie d’éviter le mélange des genres en cuisine, mais cette expérience-là m’a plu. Et je tenterais bien aussi le tofu fumé sucré-salé, peut-être que tu pourras nous en dire plus à ce sujet un jour ?! Bises

  3. Personnellement, ce look un peu rustique me fait tres envie, nature, comme ca. Ou bien avec de la la creme glacee. Les photos sont tres belles.
    Ca fait longtemps que l’envie de me mettre au fumage me titille, Letitia y a contribue aussi, ainsi que le dernier Saveur. Decidement c’est dans l’air du temps.

    • Merci pour ta visite et ton gentil commentaire ! Je trouve aussi que ces pommes se suffisent dans une certaine mesure, mais effectivement, avec de la glace ça peut être intéressant (du moins quand il fera plus chaud). Et c’est sûr qu’il devient difficile, même pour des "provinciales" comme moi, d’échapper aux tendances culinaires, surtout celle-là : c’est tellement plaisant de se dire qu’on peut réaliser soi-même des aliments fumés (de notre choix), à moindre coût. Je suis maintenant résolue à rattraper mon retard concernant le fumage d’aliments salés !

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