Raviolis chinois au porc, au thé vert et à la ciboulette aillée pour l’année du Serpent

Raviolis chinois au thé vert, au porc et à la ciboulette

In English : Pork, chives and green tea water dumplings for Lunar New Year.

Demain a lieu le Nouvel An lunaire, qui est le moment le plus important du calendrier chinois : les festivités s’étalent sur deux semaines ! Nous allons cette fois quitter l’année du Dragon pour entrer dans celle du Serpent, un signe du zodiaque qui me concerne tout particulièrement… En Chine encore plus qu’ailleurs, la célébration de ce genre d’événements implique la préparation de plats particuliers, associés à des valeurs symboliques. Pour moi qui suis passionnée par la gastronomie chinoise traditionnelle, c’est une bonne occasion de vous présenter un élément incontournable de cette dernière : les jiǎozi (饺子).

Ce terme est en fait générique puisqu’il peut désigner des raviolis de formes différentes, et surtout cuits selon des méthodes différentes. Ceux que je vous présente sont des shuǐjiǎo (水饺), c’est-à-dire des jiǎozi cuits à l’eau bouillante ; ce sont les plus anciens, puisque leur consommation remonte à la dynastie Han ! Ce type de raviolis est aujourd’hui plus particulièrement associé à la gastronomie du nord de la Chine, par opposition aux raviolis vapeur ou frits, plus caractéristiques du sud. Les shuǐjiǎo ont une place de choix dans les célébrations du Nouvel An chinois non seulement parce qu’ils sont symboles de bonne fortune grâce à leur ressemblance avec des lingots d’or, mais aussi parce qu’on peut les faire en nombre lors des grands rassemblements familiaux. Je pense qu’il est désormais un peu tard pour que vous puissiez réaliser cette recette pour ce Nouvel An chinois, mais dites-vous bien qu’on n’a pas forcément besoin d’une occasion festive pour déguster ces raviolis savoureux et juteux. Souvent dégustés comme un en-cas, ils se suffisent à eux-même : à la différence des raviolis "à l’occidentale", on les déguste simplement en les trempant dans un condiment fait selon le goût de chacun. Les confectionner prend certes un peu de temps (je dirais 2h en tout), mais ça peut être un plat convivial à présenter lors d’un brunch entre amis, ou une bonne occasion pour partager un moment en famille, en mettant vos proches à contribution ; c’est d’ailleurs ce qui se fait en Chine !

La recette générale que j’ai suivie est plutôt traditionnelle, mais la farce est en revanche une variante assez inhabituelle (la plus classique comprenant du porc et du chou chinois). Elle m’a été inspirée par une émission géniale que j’ai découverte il y a quelque temps : intitulée "Kaléidoscope", elle traite des spécialités locales et régionales de la gastronomie chinoise. Quand j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine chinoise, j’ai notamment été attirée par son côté "kawaii" que représentent les dim sum, mais j’ai très vite découvert que la cuisine populaire et la cuisine de rue recèlent autant, si ce n’est plus de merveilles culinaires. Et cette émission montre bien que selon les héritages culturels et ethniques, selon le climat et les plantes cultivées, selon les traditions familiales aussi, la cuisine évolue dans des directions différentes et donne naissance à une infinité de plats tous plus appétissants les uns que les autres…

Dans le reportage consacré à la ville de Qingdao, dans la province du Shandong (au nord de la côte est de la Chine), d’où provient la fameuse bière "Tsingtao", il est question entre autres des spécialités du mont Laoshan, l’un des sites touristiques associés à cette ville. L’utilisation du thé est devenue une caractéristique de la cuisine locale ; son expression la plus emblématique est le "banquet de thé" où tous les plats en contiennent. La différence par rapport à d’autres plats traditionnels comme les œufs au thé ou les crevettes au thé LongJing est que le thé n’est pas seulement utilisé pour ses qualités aromatiques mais comme un ingrédient à part entière, notamment dans des raviolis, associé à de la ciboulette chinoise (si vous fréquentez les magasins d’alimentation asiatique, vous avez certainement déjà remarqué ces belles tiges vert foncé au parfum aillé) et de la viande. J’ai tout de suite adoré cette idée, d’autant plus qu’on avait à la maison un super thé vert de Chine qui nous avait coûté un bras, mais au goût vraiment délicat. Je me suis contentée d’utiliser ma pâte de raviolis chinois habituelle – celle du livre Asian Dumplings d’Andrea Nguyen – et d’adapter la farce des raviolis "lingots d’or" du blog "Recettes d’une Chinoise" en incorporant du thé vert. J’ai choisi de ne pas ajouter d’autres éléments aromatiques comme le gingembre ou l’ail, qu’on trouve en général dans les farces de raviolis, pour mettre en valeur le goût du thé. Vous pouvez d’ailleurs augmenter la quantité de ce dernier, si cela vous plaît, car la recette originale en comprenait apparemment à part égale avec la ciboulette. Ne vous inquiétez pas, en tous cas, manger du thé n’est pas dérangeant : il a juste la texture d’une herbe qui aurait un peu de "mâche", et son arôme est bien présent sans dominer les autres.

Raviolis au thé, au porc et à la ciboulette

Ingrédients (pour 16 raviolis de taille moyenne, c’est-à-dire 2 portions en tant que plat principal, 4 en tant que snack ou plus dans le cadre d’un repas composé de plusieurs plats) :

  • 125g de farine T.55
  • 140ml d’eau
  • 100g de porc haché pas trop maigre (pour une alternative au porc, vous pouvez utiliser du veau ou, pour un résultat différent, des crevettes)
  • 100g de ciboulette chinoise
La ciboulette aillée, ou ciboulette chinoise

La ciboulette aillée, ou ciboulette chinoise

  • 5g de thé vert séché en vrac de très bonne qualité, avec des feuilles assez longues (thé vert "Xu" de l’Anhui pour moi ; sinon, comme Margot Zhang du blog "Recettes d’une Chinoise" le recommande pour cette recette, un thé japonais "Sencha" ou "Gyokuro", ou encore un "Genmaicha"…mais surtout, fuyez le "Gunpowder" à 2 francs 6 sous !)
  • 1/2 c.s. de sauce de soja claire
  • 1/2 c.s. de vin de ShaoXing
  • 1 c.c. d’huile de sésame
  • 1/4 c.c. (environ) de poivre blanc (ou noir, selon convenance)
  • 1 c.c. + 1/4 c.c. de sel
  • 1 c.c. d’huile végétale ou de saindoux
  • 1 blanc d’oeuf légèrement battu
  • 1 pincée de bicarbonate de soude
  • sauce de soja claire, vinaigre de riz noir, huile de sésame ou gingembre frais pour servir

Préparation :

- la pâte -

Pâte des raviolis

Faire bouillir l’eau et la verser sur la farine en remuant. Pétrir ensuite à la main (laisser reposer 1 min à couvert si ça vous paraît trop chaud) jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène (environ 5 min). Former une boule, la filmer et la laisser reposer à température ambiante une demi-heure. Pendant ce temps, préparer la farce (voir plus bas).

Pour toutes les étapes suivantes, vous trouverez des illustrations, et même une vidéo, sur le site "Recettes d’une Chinoise" (personnellement, je n’étais pas très satisfaite de mes photos, et puis bon, c’est forcément mieux quand c’est fait par quelqu’un qui en a vraiment l’habitude !).

Une fois la pâte reposée, faire un trou au centre (comme pour un bagel) et l’élargir progressivement en faisant glisser la pâte entre vos mains (comme si c’était un volant). Quand la pâte forme une couronne de moins de 3 cm de diamètre, la poser à plat sur votre plan de travail et la couper à n’importe quel endroit pour l’ouvrir : ça ressemblera alors à un long boudin avec des extrémités bien nettes.

Rouler encore un peu ce boudin sur votre plan de travail pour l’étirer, jusqu’à ce qu’il fasse à peu près 2 cm de diamètre, puis le sectionner en 16 tronçons de 1.5 cm de large environ Coupez le boudin en 2, puis chaque segment à nouveau en 2 et ainsi de suite : vous aurez ainsi des morceaux de taille égale. Tourner le boudin d’un quart de tour à chaque fois de façon à ce que les tronçons aient aussi tous la même forme (de "berlingots"). Pendant que vous étalerez les disques de pâte, laissez-les sous du film plastique pour éviter qu’ils se dessèchent.

Poser les berlingots avec l’un des côtés coupés sur le plan de travail fariné, puis les écraser du plat de la main pour en faire de petites galettes. À l’aide d’un petit rouleau à pâtisserie (on les trouve dans les supérettes/supermarchés asiatiques, mais j’ai acheté le mien dans un bazar tenu par des Asiatiques), abaisser progressivement chaque galette en faisant avancer le rouleau des bords vers le centre tout en faisant tourner la galette. Les disques obtenus doivent mesurer environ 7 cm de diamètre et être très fins (1 mm) mais avec le centre légèrement plus épais que le pourtour.

Ne pas oublier de fariner régulièrement le plan de travail et s’il y a de la place, poser de préférence les disques côte à côte, pour éviter qu’ils se collent entre eux. Si vous devez attendre avant de façonner les raviolis, laissez un film par-dessus, toujours pour éviter le dessèchement.

- la farce -

Farce thé vert, porc et ciboulette

Mettez le thé au fond d’un bol ou dans une théière et couvrez d’eau très chaude (pas à plus de 80°C, pour éviter d’exacerber l’amertume du thé, comme ici) en quantité voulue : après avoir récupéré le thé, vous pourrez boire le liquide filtré s’il n’est pas trop concentré !

 

Réhydratation du thé vert

Une fois les feuilles de thé totalement épanouies et bien vertes, filtrer à l’aide d’une passoire fine et égoutter le thé sur du papier absorbant. Réserver.

Nettoyer la ciboulette en enlevant si nécessaire les feuilles un peu blettes et en la rinçant à l’eau claire. Couper l’extrémité fibreuse des tiges puis les détailler en tronçons de 5mm environ.

Cuisson de la ciboulette

Blanchir 1-2min la ciboulette émincée dans une casserole d’eau bouillante additionnée d’1 c.c. de sel et de bicarbonate (à l’aide d’une passoire, c’est plus facile ensuite). L’égoutter, puis la rafraîchir sous l’eau froide et l’égoutter à nouveau.

Mélanger le porc, la ciboulette et le thé réhydraté, puis incorporer la sauce de soja, le vin de Shaoxing, l’huile de sésame, le poivre blanc, l’huile ou le saindoux et le blanc d’œuf battu (ces deux derniers éléments servent à lier le tout) de façon à obtenir une farce homogène. Juste avant de façonner les raviolis, ajouter le sel.

- façonner les raviolis -

Façonnage des raviolis

Mettre une cuillerée à café (plus ou moins bombée selon vos préférences et selon que vous débutez ou non dans le pliage des raviolis ^^) de farce sur un disque de pâte, posé à plat sur votre main gauche si vous êtes droitier(ère) et vice-versa. Tasser la farce avec la cuillère, en veillant à ce que les bords du disque soient dégagés sur environ 1 cm de large.

Plier le disque en deux et le fermer progressivement en appuyant sur les bords, d’une extrémité à l’autre, de façon à donner au ravioli la forme d’un croissant de lune. Poser le ravioli sur le plan de travail, partie pliée vers le haut, et appuyer délicatement de chaque côté, en poussant un peu la farce de l’extérieur vers l’intérieur et en appuyant bien sur les bords pour les sceller totalement. Si la farce est un peu trop juteuse et qu’il y a un peu de jus qui sort, essuyez-le, laissez-le sécher puis recommencez l’opération.

J’aime cette forme toute simple parce qu’elle permet aux raviolis de bien se tenir, et que parmi la multitude de façons de plier les raviolis en Chine (clic ici pour quelques exemples illustrés sur le très sympathique site "Sinogastronomie") elle est l’une des plus faciles à réaliser pour des débutants. Mais je n’ai pas encore totalement maîtrisé cette technique… je me souviens qu’à Chinatown, à Londres, on pouvait voir à travers les vitres d’un restaurant de raviolis une dame s’affairer devant son plan de travail ; elle prenait les petits disques de pâte, les garnissait généreusement avant de les refermer en quelques secondes, bien proprement ; elle les pressait ensuite directement entre ses mains, d’un geste bien éprouvé qui les transformait subitement en jolis tétraèdres enfarinés qu’elle alignait en rythme les uns à côté des autres. Elle semblait pouvoir répéter ces gestes à l’infini, dans la plus grande sérénité. Ça m’a fascinée, et depuis je m’entraîne, mais il y a encore du boulot !

Raviolis avant cuisson

À ce stade, vous pouvez choisir de cuire les raviolis tout de suite ou de les congeler : pour cela, les déposer au congélateur bien à plat, sur du papier sulfurisé, puis les transférer dans un sachet à congélation au bout d’une heure ou deux. Les laisser décongeler totalement au frais avant de les cuire.

Les raviolis se cuisent dans une grande casserole d’eau bouillante, mais pas tous à la fois : pour 16 raviolis, cuisez-les en 2 ou 3 temps selon la taille de votre casserole. Après les avoir plongés dans l’eau, veillez à ce qu’ils ne collent pas au fond en mélangeant rapidement. Lorsqu’ils remontent à la surface, ne les sortez pas tout de suite : la pâte doit devenir légèrement translucide et être un peu fripée autour de la farce. Les sortir avec une écumoire et servir bien chaud.

Raviolis chinois au thé vert, au porc et à la ciboulette

Dégustez avec une sauce constituée de sauce de soja, de vinaigre de riz noir et d’huile de sésame (avec un ratio de 3:2:1) ; à la place ou en complément de l’huile de sésame, on peut utiliser du gingembre frais, finement découpé en tranches puis en julienne.

Raviolis chinois au thé vert, au porc et à la ciboulette grillés

Pour varier un peu les plaisirs, vous pouvez aussi faire griller les raviolis de façon à rendre la partie inférieure croustillante. Pour cela, il suffit de les déposer après la cuisson à l’eau, égouttés, dans une poêle chauffée et huilée, à feu moyen (ça fonctionne aussi pour réchauffer des raviolis refroidis, mais comme cela prend plus de temps, faites-le à feu un peu plus doux pour éviter que ça brûle). Si les raviolis sont crus, vous pouvez aussi procéder comme pour des gyôza : saisir les raviolis crus dans la poêle huilée le temps qu’une légère croûte se forme en dessous, puis ajouter de l’eau de façon à couvrir le fond de la poêle d’1/2 cm et couvrir. Lorsque ça commence à grésiller, ouvrir et vérifier la cuisson : si ce n’est pas cuit, rajouter un peu d’eau et recouvrir. Finir la cuisson à découvert, le temps que le dessous soit bien doré et croustillant.

Raviolis chinois au thé vert, au porc et à la ciboulette

Bonne année du serpent à tous, amis ogres !

20 réflexions sur “Raviolis chinois au porc, au thé vert et à la ciboulette aillée pour l’année du Serpent

  1. Wow ! Superbe ! J’adore le livre de Andrea N’Guyen et j’utilise également sa recette et suis sa méthode de pâte à dumplings, elle est super facile et marche à tous les coups ! Ta farce est très intrigante, miam miam. Superbe billet et superbe résultat! Bonne année du Serpent.

    • Merci beaucoup pour ces compliments ! Par rapport au livre, je trouve ça chouette qu’il y ait des recettes d’un peu partout en Asie, même sucrées, et des "basiques" comme les sauces ou le porc "char siu", même si ce ne sont pas des recettes qu’on fait tous les jours étant donné le temps que ça prend ! C’est vrai que la recette de "dumpling dough" est très bien, une fois reposée elle est très facile à travailler. Pour la farce, ce n’est pas si curieux que ça en l’air, en fin de compte on peut considérer le thé comme une herbe aromatique…

  2. Bravo! Tes raviolis sont élégants! J’ai longtemps hésité à mettre du thé dans ma farce de ravioli, les recettes chinoises que j’ai lues contiennent souvent une grande quantité de thé infusé! Je pense que je vais faire comme toi, commencer par une petite quantité.
    C’est inconnu pour moi, la pâte avec de l’eau bouillante pour la cuisson dans l’eau, en Chine, la pâte avec de l’eau bouillante est pour les raviolis crus poêlés (guo tie) ou à la vapeur. Je suis bien curieuse de savoir comment est la texture de ta pâte cuite?
    Et la farce avec le thé vert, je n’ai jamais entendu ce thé vert "xu" de An hui, pourtant je connais bien les thés verts de An hui, y a-t-il un autre nom pour ce thé?
    Désolée pour toutes ces questions!
    En tout cas, c’est vrai sympa d’avoir parlé de mon blog et je te souhaite une très bonne année de serpent, as-tu une ceinture rouge prête pour le premier jour de l’année de serpent?
    Bises

    • Eh bien à vrai dire je n’avais pas pensé à ce détail, pourtant tu en avais parlé l’année dernière, il me semble ! Je ne dois même pas avoir de rouge du tout dans ma garde-robe… J’espère que ce n’est pas trop grave ;)
      En ce qui concerne le thé, en fait je pense qu’on peut au moins augmenter la quantité jusqu’à 10g, surtout avec un thé comme j’avais, très doux au goût. J’ai eu de la chance : pour l’acheter, on est allés dans une chocolaterie de notre ville qui vend aussi des produits régionaux, et en arrière-boutique, des dizaines de thés verts ou noirs, aromatisés ou non, ainsi que des infusions ; j’ai demandé un thé vert nature (j’en avais marre du Gunpowder), chinois, et c’est le premier qu’on m’a montré et fait sentir. J’ai adoré la couleur un peu grisâtre des feuilles et la façon dont elles étaient finement roulées, ainsi que le parfum très doux qu’elles dégageaient… mais je n’ai pas fait trop attention à ce qui était écrit sur la boîte, et la vendeuse a juste écrit "thé vert XU, Anhui" sur le paquet. Désolée de ne pas pouvoir t’aider plus ! En tous cas c’était la première fois qu’on achetait un thé aussi cher (20 euros les 100g), mais je ne le regrette pas !
      En fait je ne trouve pas que ça fasse une différence fondamentale pour la pâte. Après repos, elle est vraiment souple, très facile à étaler. Et peut-être un peu plus ferme, moins "chewy" après cuisson…
      Merci en tous cas pour tes compliments, venant de toi ça me touche vraiment ! C’est normal que je parle de ton blog, c’est une référence pour moi (c’est le premier que j’ai commencé à "suivre", et probablement celui dont je réalise le plus régulièrement des recettes) !

      • Merci pour tes réponses, je vais faire deux pâtes différentes pour mes raviolis aujourd’hui, et je vais mettre un peu de thé vert! Je te dirai…
        Pour le rouge, on peut aussi mettre des chouchous pour attacher les cheveux, un collier rouge, un bracelet, sous-vêtements, bref quelque chose que l’on peut mettre sur soi. Sinon, on peut le faire aussi au dernier jour de l’année de serpent pour bien terminer! Bises

      • D’accord, je crois que je vais pouvoir trouver quelque chose, mais je prévoirai mieux le coup à la fin de l’année alors ! J’aime beaucoup ces traditions…
        Contente de t’avoir donné envie pour la farce au thé, j’espère que ça te plaira !
        Bises

  3. Voilà longtemps que je n’en ai pas fait; moi… Pourtant j’adore ça, surtout dans une version végétalisée avec beaucoup de ciboule comme la tienne! (Mais je les fais quasiment systématiquement cuire comme des gyozas, j’adore cette opposition entre la pâte si lisse et le croustillant.
    Bonne année à toi!

    • Moi non plus je n’en fais plus très souvent maintenant, il faut dire que ça prend du temps même quand on a l’habitude, et que je suis la seule à aimer vraiment ça à la maison (quoique les chats en mangeraient sûrement si je leur en donnais ^^) !
      C’est sûr que les raviolis et baozi grillés ont leur charme, mais je trouve que ce mode de cuisson a quand même tendance à les rendre plus gras…

  4. Voilà j’ai fait des raviolis avec une farce chou-porc-thé vert, et tout le monde a bien aimé. J’ai mis 7 g de thé vert Long Jing pour environ 120 g de viande et un peu de chou, je n’ai pas mesuré et ni pesé, c’était pour notre dîner Nouvel An, et je n’ai même pas eu le temps de prendre les photos. Il faut dire que les raviolis sont façonnés par tous les invités (débutants ou pros de raviolis), du coup je ne les trouve pas très jolis, mais c’était très sympa!
    J’ai fait aussi la pâte avec de l’eau bouillante, c’était pas mal, plus tendre.
    Contente que le boeuf aux oignons puisse plaire à ton monsieur. Bonne soirée. Bises

    • Super ! Je suis contente que tes expériences à partir de ma recette aient eu un résultat positif ! Il faudra que j’essaie aussi avec un peu de chou alors.
      Pas de problème pour les photos. C’est sûr que ça doit être marrant de faire ça en famille ! Et puis, même quand les raviolis ne sont pas beaux, ils sont en général très bons…

  5. Il est super ton article, bien détaillé et plein de bonnes infos ! Du coup comme je suis une grande fan de thés, ça me tente bien cette farce, il va falloir que j’essaye ça très vite !

    • Merci pour ta réponse à propos des navettes ainsi que pour ton passage par ici ! Oui, normalement, si tu aimes les bons thés, je pense que tout comme moi ça devrait te plaire… Mais n’hésite pas à me dire ce que tu en auras pensé si tu essaies !

  6. Je mettrai 100aime pour cet article si je pouvais ! :D Belles photos, bonne explication, créatif avec du thé~ et tu a fait griller les raviolis!!:D C’est mon raviolis préféré! ^^
    Est-ce que je peux le partager sur facebook s’il te plaît? :D

    • Oui, ça ne me dérange pas, au contraire : je suis flattée de recevoir de tels compliments ! Maintenant, il ne te reste plus qu’à mettre la main à la pâte pour pouvoir y goûter ;) …à moins que ce ne soit déjà fait ?

  7. Ping : Pommes fumées au thé et aux épices : un petit goût de vacances à la montagne |

  8. Bonjour, je découvre ton blog en plein rédaction d’un post sur la farce à ravioli… Je trouve que les explications du bouquin de marabout sont insatisfaisantes mais dur d’en trouver sur le web pour le pliage en croissant plissé… Je vais voir ton lien chez cuisine d’une chinoise !

    • Bienvenue alors ! Oui, je suis d’accord, moi il m’a même fallu plusieurs vidéos et de nombreux essais afin de vraiment trouver le "truc"… Personnellement je ne recommanderais pas les livres de Marabout pour découvrir la cuisine asiatique / chinoise authentique, mais il y a probablement de bonnes recettes quand même ! J’espère que tu t’en es quand même sortie finalement :)

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s