Galettes de sarrasin au magret séché et aux pommes flambées au Calvados

Galettes de blé noir au magret séché et aux pommes flambées

For the English-speakers : French-style buckwheat crepe filled with cured duck breast and flambéed apples.

Joyeuse Chandeleur ! Je ne sais pas si beaucoup de gens célèbrent avec conviction cette fête, mais c’est en tous cas le jour ou jamais pour manger des crêpes ! Je continue donc sur ma lancée et en profite pour vous livrer non pas la recette de mes crêpes inratables – un secret aussi bien gardé que ceux de La Laitière - mais une recette de crêpes salées, non moins délicieuses.

Lorsque nous étions encore jeunes et insouciants, M. l’Ogre et moi, il était une fois une crêperie non loin de chez nous où nous sommes plusieurs fois allés tromper notre paresse culinaire (eh oui : il n’y a pas que le fast-food dans la vie !). La première fois, ce fut pour mon ogre une déception car il s’agissait auparavant d’un italien très classe où il avait eu l’occasion de manger plusieurs fois avant de me connaître, et qu’il avait envie de me présenter. Or ce restaurant s’était transformé en "Patte à crêpe gourmande" (sic.), avec un décor "design" rouge et noir et des photos de chien accrochées partout aux murs : vous voyez le tableau. Nonobstant cette kitcherie du lieu, on a découvert que c’était une crêperie franchement acceptable – plus en tout cas que l’autre crêperie de notre centre ville – avec des portions généreuses pour un prix raisonnable et des garnitures plutôt originales. Et c’est donc là que j’ai pu déguster les crêpes que je vous propose aujourd’hui, qui étaient sans conteste mes préférées.

Je me souviens que lors de mon premier contact avec le sarrasin, chez une amie de lycée qui nous invitait à de super "crêpes partys", j’ai trouvé ça curieux comme goût : il correspond assez à l’idée que je me fais de celui du foin ! Mais il y a des saveurs, comme ça, qu’on n’apprend à apprécier pleinement qu’avec l’âge… Pour info, le sarrasin, qui est souvent abusivement appelé "blé noir", n’est pas du tout d’une céréale comme le blé, ni même une graminée (la famille de végétaux à laquelle appartiennent les céréales). Malgré cela, cette plante importée d’Asie est cultivée et consommée en Europe depuis le Moyen-Âge, plus ou moins de la même façon que des céréales puisque ce sont ses graines que l’on utilise ; le seul inconvénient du sarrasin est l’absence de gluten, indispensable pour obtenir une farine panifiable. Mais heureusement, ça ne pose pas de problème pour faire des crêpes, ou, selon le terme consacré, des galettes ! Pour les réaliser, j’utilise toujours la même recette, que je trouve vraiment commode car elle ne comporte pas de temps de repos, contrairement à d’autres.

Au sujet du magret séché, on peut en acheter sous vide au supermarché, pré-tranché, mais c’est tellement facile et proportionnellement moins cher de le faire soi-même que ce serait dommage de s’en contenter (sauf si vous n’êtes pas prêts à attendre 3 semaines avant de pouvoir réaliser ma succulente recette ^^) ! À suivre dans le prochain épisode…

Quant au Calvados, c’est ce qui apporte un petit plus à la recette et qui fait que ce n’est pas juste une crêpe fourrée avec des morceaux de magret séché et des pommes, qui lui donne vraiment un côté plus "cuisiné" en liant les différentes saveurs. Mais vous pouvez tout de même l’omettre au cas où vous ne consommeriez pas d’alcool, même si le fait de le flamber fait justement disparaître l’alcool en tant que tel.

En tous cas ne vous inquiétez pas si vous n’appréciez pas particulièrement le sucré-salé, car moi non plus ; et d’ailleurs ça m’exaspère, cette manie de toujours associer le magret de canard à des ingrédients sucrés comme le miel ou les abricots, alors qu’avec une bonne sauce au poivre, miam… Donc, je trouve pourtant que ce mélange fonctionne très bien et que c’est même meilleur quand il y a moins de magret que de pommes. Par contre, c’est un plat qui est tout de même assez riche, donc ne servez qu’une crêpe par personne (ou deux, si votre crêpière est petite : la mienne fait 34cm de diamètre) et accompagnez seulement d’une salade et d’une bolée de cidre !

Ingrédients (pour 4 galettes généreuses) :

Pour les crêpes (4 de 30 cm environ)

  • 150g de farine de sarrasin
  • la moitié d’1 œuf battu
  • 1/2 c.c. de sel
  • 37 cl d’eau
  • de l’huile pour la poêle

Pour la garniture

  • 175g de magret séché
  • 60g de beurre (approximativement)
  • 4 pommes golden de taille moyenne et pas trop mûres
  • 6 c.s. de calvados (si vous n’avez pas trop l’occasion d’en utiliser, faites comme moi: achetez-le en flasque)
  • 8 c.s. de crème fraîche épaisse
  • sel, poivre (facultatifs)

Préparation des crêpes de sarrasin :

D’après le magazine Saveurs, n°178.

 Crêpes de sarrasin

Placer la farine dans un saladier et incorporer le demi œuf battu, jusqu’à ce que le mélange soit sablonneux ; au début, vous aurez peut-être l’impression qu’il n’y a pas assez d’œuf par rapport à la quantité de farine mais c’est normal, et en mélangeant bien vous arriverez à le répartir entièrement.

Saler, mélanger rapidement, puis incorporer l’eau très progressivement en fouettant bien ; j’ai déjà voulu aller plus vite que la musique en faisant ma pâte, et les crêpes n’avaient pas été aussi réussies que d’habitude ! Comme je le disais, le sarrasin n’est pas une céréale panifiable comme le blé, et sa farine réagit donc différemment à l’eau : elle devient en quelque sorte un peu visqueuse, et l’eau s’amalgame moins facilement. À la fin, la pâte devrait être fluide mais plus dense qu’une pâte à crêpes classique.

Huiler une crêpière préalablement préchauffée à feu moyen à vif. Faites un premier essai avec un peu de pâte pour vérifier la température : la pâte doit être tout de suite saisie pour que les crêpes soient réussies. Si vous avez une grande galettière comme moi, verser une louche de pâte à la fois, sinon deux tiers de louche suffisent. Verser la pâte au centre et tourner rapidement la poêle pour répartir uniformément la pâte à la surface (personnellement, j’ai un répartiteur mais je ne l’utilise pas car j’ai pris l’habitude de faire ça comme ça).

Laisser cuire la galette jusqu’à ce que les bords se relèvent sur le pourtour (voyez la différence entre la 2e et la 3e photo), c’est-à-dire pendant 2 min environ, puis glisser délicatement une spatule dessous et retourner la crêpe : la farine de sarrasin étant plus fragile que celle de blé à cause de l’absence de gluten, il est assez périlleux de faire sauter ces crêpes, même si vous savez le faire ! Dommage pour le louis d’or…

Poursuivre la cuisson 30 secondes à 1 minute, puis déposer la crêpe sur une assiette et laisser refroidir. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Préparation des crêpes de sarrasin

Si vous ne disposez pas d’assez de temps pour faire toute la recette le même jour, vous pouvez laisser les crêpes recouvertes de film alimentaire au frais toute une nuit avant de les garnir : le repas sera alors prêt en à peine 30 minutes !

Préparation de la garniture et assemblage :

Magret séché

Détailler le magret séché en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur, puis en languettes, comme des lardons.

Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits dés.

Faire chauffer 25g de beurre dans une sauteuse et y faire revenir les dés de pomme jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Hors du feu, verser dessus le calvados et faire flamber en remuant pour que l’alcool se répartisse bien. Une fois les flammes éteintes, incorporer les languettes de magret et 4 c.s. de crème. Mélanger, assaisonner de sel seulement si nécessaire, vu que le magret séché est déjà bien salé, et de poivre selon convenance (mon magret au poivre en comportait suffisamment, donc je l’ai omis).

Galettes au magret et aux pommes - assemblage

Dans la crêpière ou dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre (environ 10g) à feu vif, jusqu’à ce qu’il soit "noisette". Déposer une crêpe avec la première face cuite dessous (celle où il y a une sorte de maillage de petits trous). Déposer un quart de la farce dessus, puis rajouter par-dessus une cuillerée à soupe de crème, pour la gourmandise ;) , et aussi parce qu’elle aura un goût plus frais que la crème déjà utilisée pour lier la farce. Replier la crêpe en 4 et la faire bien dorer sur chaque face. Pour aller plus vite et éviter que ça ne refroidisse, vous pouvez utiliser 2 poêles en même temps ; ou alors mettez-les sur une plaque dans le four le temps de faire les autres.

C'est la fête avec les crêpes !

C’est la fête avec les crêpes !

3 réflexions sur “Galettes de sarrasin au magret séché et aux pommes flambées au Calvados

  1. Chanceuse… Pour moi, pas de crêpes cette année. Parce que faire des crêpes pour une personne n’est pas particulièrement évident. (J’ai envie des crêpes au jambon de ma maman…)

    • Je compatis, c’est vrai que c’est agréable de pouvoir manger des crêpes (sucrées comme salées) de temps en temps, à la maison. Mais en ce qui concerne les galettes de blé noir, elles se conservent tout de même mieux que les crêpes traditionnelles : la plupart du temps, on les mange en plusieurs repas répartis sur 2-3 jours sans que ça pose de problème. En espérant que ça te console un peu de l’absence des crêpes au jambon maternelles !

  2. Ping : Autour du magret séché : fabrication maison et quelques idées de toasts |

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s