Calamar sauté au piment, façon "calamar à l’impériale"

Calamars à l'impériale

The recipe for the English-speakers : Spicy stir-fried squid, Chinese takeout style.

Il y a quelques jours, lorsque les températures ont commencé à se rapprocher du zéro absolu, j’ai subitement eu une furieuse envie de manger du calamar baignant dans une sauce rouge bien piquante. C’était un plat que je n’avais jamais dégusté auparavant, mais il me semblait évident que ce serait exactement ce qu’il me faudrait – d’autant plus que je me suis découvert ces derniers temps une affection pour le goût du piment (mais pas encore au point de pouvoir frimer, car je ne suis vraiment pas à mon avantage quand j’en mange ^^)…

Bref, je n’arrivais plus à me sortir cette idée de la tête, tant et si bien que grâce à ma façon très subtile de placer ce genre de choses dans la conversation, ça finissait le soir-même en plateau-télé commandé chez le chinois. Et je me suis tellement régalée avec mon "calamar à l’impériale" que j’ai eu envie d’en remanger aussitôt ; je me suis dit que cela me permettrait de vous présenter ce plat, peut-être pas authentiquement chinois – en dehors de la présence de piment – mais tout de même très bon.

La seule recette équivalente que j’ai trouvée sur le net figure sur le blog "Korean Bapsang", que j’aime beaucoup même si je ne pratique pas trop la cuisine coréenne. Mais je me suis permis quelques modifications pour "siniser" un peu le plat – notamment avec l’ajout de vin de Shaoxing, un ingrédient que je trouve indispensable dans la cuisine chinoise – et le rendre plus proche du "calamar à l’impériale", en supprimant presque entièrement les légumes (à l’origine il n’y avait que de l’oignon, mais j’ai tout de même choisi laisser un peu de carotte).

La recette coréenne a aussi un inconvénient selon moi : la dame qui tient le blog doit avoir des papilles de compét’ car elle affirme que le plat n’est pas "fiery hot", alors que pour moi, tel quel, ça arrache (de quoi vider une boîte de kleenex) ! Ce n’est pas totalement immangeable, mais je trouve que la force du piment masque un peu trop le goût du calamar. Voici donc ma version un peu plus adaptée aux papilles occidentales…

Ingrédients (pour 2 petites portions) :

  • 1 calamar de 400g environ
  • 1/2 carotte moyenne (facultatif)
  • 1/2 oignon jaune moyen
  • 1 c.s. d’huile végétale
  • 1 c.s. de vin de Shaoxing

Pour la sauce :

  • 1 c.s. de purée de piments (préparation chinoise, pour moi tout simplement celle-là)
  • 1 piment rouge frais
  • 1 c.s. de sauce de soja
  • 1 c.s. de vin de Shaoxing
  • 1 c.s. de sucre
  • 1 c.s. d’ail haché (environ 3 gousses)
  • 1 c.c. de gingembre haché (environ 2 fines tranches)
  • 4-5 c.s. d’eau
  • 1 c.c. de fécule de maïs ou de pomme de terre délayée dans 1 c.c. d’eau
  • une pincée de poivre noir

Préparation :

Bien nettoyer le calamar, puis le parer :

Préparer le calamar

Plus précisément…

  1. Tirer doucement sur la tête pour faire sortir les viscères, puis couper les tentacules au-dessus des yeux ; ne pas oublier d’enlever le "bec" (la partie dure) au milieu des tentacules.
  2. Retirer le cartilage transparent et rincer l’intérieur du calamar en éliminant tout ce qui resterait encore au fond.
  3. Couper les nageoires le plus près possible du "corps" du calamar, puis découper la partie dure de ces nageoires.
  4. Enfin, retirer la peau en grattant un peu au couteau si nécessaire, puis en tirant dessus.
  5. Bien rincer le tout et essuyer avec un papier absorbant.
  6. Ouvrir le corps du calamar en deux et le mettre bien à plat, puis entailler superficiellement la surface intérieure en forme de damier assez fin, avec un couteau bien aiguisé ; faire de même avec les nageoires.
  7. Détailler la chair en rectangles (edit : sur le dessin ce sont des losanges, mais il est plus pratique de découper la chair en bandes horizontales d’environ 5cm de large qu’on redécoupera ensuite verticalement en tronçons de 4cm environ) et les tentacules en tronçons de la même longueur que ces rectangles. N.B. : pour un exemple plus réussi de découpe "en ananas", voir cette recette.
  8. Mélanger tous les ingrédients de la sauce et y faire mariner le calamar 10-15 min.

Pendant ce temps, éplucher puis émincer ou hacher l’oignon (pas trop finement non plus).

Détailler la demi-carotte, préalablement épluchée, en lamelles de 5 cm de long et d’1/2 cm d’épaisseur, puis découper celles-ci en fins bâtonnets.

Émincer le piment en biseau, en tronçons d’1 cm de large environ ; jeter le plus de graines possible pour éviter que ça ne soit trop pimenté.

Faire chauffer l’huile dans une poêle/un wok à feu moyen à vif. Faire revenir l’oignon, la carotte et le piment jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir (2-3 min), en évitant qu’ils colorent. Verser le vin de Shaoxing par le bord de la poêle et poursuivre la cuisson le temps qu’il soit absorbé (30 sec), en remuant constamment.

Ajouter le calamar dans la poêle avec toute sa marinade (bien mélangée une nouvelle fois), et faire sauter jusqu’à ce que la chair soit devenue opaque et que la sauce ait commencé à épaissir : ça prend 2 à 4 minutes selon la taille des morceaux de calamar.

Servir aussitôt, avec un bon bol de riz blanc !

Calamars "à l'impériale"

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7 réflexions sur “Calamar sauté au piment, façon "calamar à l’impériale"

  1. C’est amusant, je me suis réconcilié avec le calamar dans un restaurant chinois, alors qui nageait tout tendre dans une saucé épaisse aux haricots noirs! Depuis, je le cuisine bien plus souvent, mais je garde une affection pour les recettes à l’asiatique et je le prépare (question coupe) comme toi! Froid, dans une salade avec du concombre et du citron vert, c’est pas mal non plus…
    (Le dessin de la préparation est de toi? il est superbe!

    • Moi c’est en Grèce, frit, que j’ai goûté pour la première fois le calamar, et là-bas, la cuisine est tellement pleine de soleil qu’on aime forcément tout ce qu’on mange.
      Mais à vrai dire j’en ai mangé très peu souvent dans ma vie car mes parents cuisinaient très peu de produits de la mer et maintenant, ces derniers sont des mets de luxe pour nous… En tous cas ton idée de salade me parle, j’y penserai quand il fera plus chaud !
      Merci pour le dessin, oui c’est moi qui l’ai fait. Mais j’aimerais avoir plus de temps pour en faire de meilleurs, et plus souvent !

  2. Ca y est; ma poissonnière avait du calamar! Je l’ai cuisiné ce soir et c’était booon. (J’en ai parlé rapidement sur Face-de-book; je ne sais pas si tu y es…)

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